K vynálezu grilování se hrdě hlásí několik táborů. Hlasitě se ozývají Francouzi, když tvrdí, že slovo barbecue pochází z jejich barbe-a-queue neboli pečení "od fousků po ocásek", nejčastěji však bývají za průkopníky považováni původní obyvatelé Střední Ameriky – Aravakové, což je skupina jazykově a kulturně příbuzných indiánských kmenů Jižní Ameriky a Karibiku.
Ti maso připravovali na roštu vyrobeném ze syrového dřeva, které nazývali barbacoa. Kdo je blíž pravdě sotva kdo rozsekne. Na oblibě zahradního posezení s přáteli, pečeným masem, klobáskami a naducanými hamburgery to stejně nic nezmění.
Maso z grilu je na první pohled jedním z nejsnazších receptů vůbec. Vezmete pár surovin, umícháte marinádu, naložíte nějaký ten plátek a pár hodin nato už si pochutnáváte na šťavnatém steaku. Pokud ale chcete barbecue jako ze žurnálu, je třeba dodržet pár maličkostí při přípravě i úpravě masa samotného. Jakmile je budete mít na paměti, stačí se už jen rozhodnout, co vlastně grilu pro tentokrát svěřit.
Kvalitní maso
"Výběr co možná nejkvalitnějších surovin je základ každého vaření a pro grilování to platí dvojnásob," vysvětluje jednu z nejdůležitějších zásad Roman Paulus. Zkrátka: v kvalitě masa tkví váš úspěch. "Méně prémiové maso můžete třeba déle povařit – i když bude suché, varem jakž takž změkne.,Rozgrilovat‘ maso do měkka ale zkrátka nejde," dodává.
Co možná nejkvalitnějším druhem šéfkuchař samozřejmě nemyslí hned hovězí svíčkovou. Ne že byste jí pobytem na grilu ublížili, naopak, ještě o fous víc to tam ale svědčí vysokému roštěnci a z něj uříznutému rib eye steaku. "V chuti a šťavnatosti se mu nic nevyrovná," shrnuje Roman Paulus. Pokud chystáte zahradní posezení pro vícero osob a nechcete na grilu roztopit půl výplaty, sáhněte třeba po dobře odleželém hovězím pupku (tzv. flank steak, respektive hanger steak).
LN 101: Nejlepší recepty michelinského kuchaře Pauluse SPECIÁL LN 101: Nejlepší recepty michelinského kuchaře Pauluse Nesehnali jste speciál Lidových novin ve své trafice?
|
Kromě toho, že by steakové maso mělo být dobře odleželé alias vyvěšené (ideální jsou tři týdny zrání), nemělo by jít na gril rovnou z lednice. Nejlepší je nechat je dvě tři hodinky před tím, než ho na gril pustíte, nabrat tzv. pokojovou teplotu v kuchyni na lince.
Nikam nespěchat, urychlení pouze pod pokličkou
"Grilujte jej z obou stran na rozpáleném roštu a pak ještě nějakou dobu dopékejte v takzvané klidové zóně, stranou největšího žáru," přidává další radu šéfkuchař s tím, že ti, kdo vlastní polohovací rošt, maso prostě přestěhují o nějaké to patro výš.
Mistr kuchař Roman Paulus, šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron, radí každý týden čtenářům LN. |
Celý proces může trvat 10–20 minut, podle velikosti steaku. Přesnější čas těžko stanovit – každému to zkrátka jinak pálí. V zásadě se však pomalým dopékáním nedá nic zkazit, naopak: maso se lépe rozleží a bude rovnoměrněji propečené.
Pokud máte, zapojte i poklici – poslouží jako skvělý urychlovač. Příště zase díky ní můžete grilovací party ovonět kouřem jako z udírny: "Stačí si před začátkem grilování namočit do vody dřevěné chipsy – to aby nehořely, ale jen doutnaly –, nasypat je na žhavé uhlí a přiklopit poklici," popisuje Roman Paulus. Kdostání jsou i chipsy naštípané ze sudů, v nichž zrála třeba skotská whisky, v zásadě ale stačí i docela obyčejné hobliny.
Zelenina, ovoce, sýr, štrúdl, ale i pizza
Dobrý steak není potřeba dlouze koupat v marinádě, na gril může jít bez obav dočista čistý, maximálně potřený kapkou oleje. K dochucení mu pak podle Romana Pauluse stačí trocha mořské soli či krátká koupel v lázni z olivového oleje, česneku a bylinek (například tymiánu, rozmarýnu apod.).
Líp než z trouby však z grilu nechutná jen kus masa. Stejně tak to na rozpáleném roštu svědčí zelenině, sýrům či ovoci. "Pokud máte gril s poklopem, můžete na něm upéct třeba i pizzu nebo štrúdl," dodává Roman Paulus, "díky poklopu gril funguje jako horkovzdušná trouba."
Hlídejte však teplotu a taky dozírejte na spodní stranu těsta – ráda se připaluje.
Jehněčí kotletky na grilu* 10 jehněčích kotletek Marináda: * 2 lžíce pasty tandoori (nebo tandoori koření) Babaganoush: * 1 lilek Suroviny na marinádu smícháme. Kotletky očistíme a naložíme (kosti necháme čisté – zbytečně nebudou černat). Marinujeme asi šest hodin a následně z obou stran grilujeme – maso by mělo být rovnoměrně propečené, ale zůstat uvnitř růžové. |
