Jak na vaření ve woku. Poradí známá novinářka a foodblogerka

Jen v málokteré východoasijské domácnosti chybí tahle hluboká a oblá pánev. Wok je tady zakořeněn už přes dva tisíce let, jeho vznik se datuje do časů čínské dynastie Chan.

Výhodou woku oproti klasicky tvarované pánvi je rychlost, s níž jídlo připravíte. Jednoduchým minutkám z masa a zeleniny to na talíř nebude trvat déle než pět, nejvýš osm minut. Tvar pánve skoro zázračně zvyšuje rychlost přípravy. Oleje použijete jen málo, ingredience se na něm rychle opečou a pak, po přiklopení poklicí, dojdou v páře. Osobně se mi wok právě z tohoto důvodu osvědčil i neasijsky, a to při výrobě koblih.

Pára i smažení

Mnozí navíc považují wok za náčiní, které produkuje zdravější pokrmy. Nepotřebuje totiž tolik oleje jako klasická pánev a mnohdy ho na dně woku může nahradit pouhá voda. Pak je tu samozřejmě ještě jedna nesporná výhoda: svojí hloubkou je bezpečný i pro razantnější míchání či nejrůznější „verglování“ pánví nad sporákem. Šance, že z něj něco vylétne ven, je o poznání menší než u pánve klasické. Zejména u jídel, v nichž bývá zelenina nakrájená na jemné proužky, to oceníte.

Moji asijští kamarádi na woku nejvíc oceňují jeho univerzálnost. Základní pravidlo jejich domácností zní: když máš málo místa, kup nejdřív wok a pak to ostatní. Ve woku zvládnete smažení, fritování, restování, přípravu na páře, klasické vaření, dušení... prostě nač si vzpomenete.

Kdo chce mít zaručeno dokonalé vedení tepla a má silné ruce, může sáhnout po woku litinovém. Litina je skvělá, pokud wok budete používat hlavně na zmíněnou kombinaci restování a rychlého dušení. Podobně těžké jsou woky smaltované, ty se hodí spíš na dušení než na rychlé úpravy.

Levné a poměrně univerzální jsou hliníkové woky potažené nepřilnavým povrchem, jejich hlavní předností je vedle ceny nízká váha. Rozumným kompromisem mezi litinou a hliníkem zůstávají různé slitiny. Skvělý je třeba nerez s mědí, který dobře vede teplo a zachovává si univerzalitu.

Při nákupu rozhodně doporučuji model s poklicí. Na rychlé dušení je neocenitelná. Důležitým aspektem je též tvar woku. V našich zeměpisných šířkách, kde se velmi často vaří na elektřině a indukci, mnozí musejí sáhnout po woku s plochým dnem. Na klasický asijský wok, který počítá s přípravou na plameni, potřebujete speciální plynovou plotýnku. Skuteční milovníci woku si mohou vybrat i indukční desku s příslušnou prohlubní. Pak už jen stačí zvážit, zda chcete wok s dlouhou rukojetí, krátkou rukojetí, nebo uchy, a všechna dilemata jsou vyřešená.

Čas experimentů

Jakmile máte wok doma, čeká vás blažené období prvních experimentů. Mám v živé paměti, jak jsem se kdysi nemohla nabažit rychlých restovaných jídel. Maso na nudličky, zelenina na nudličky a za pět minut je hotový lahodný oběd. Wok je ideální k přípravě surovin, jako jsou lusky cukrového hrášku, zelené fazole, ale i jemné čínské zelí, brokolice nebo proužky mrkve a papriky.

Maso se hodí celkem jakékoliv, jen rychlé úpravě přizpůsobte velikost soust. Nejlogičtější jsou proužky hovězího, vepřového nebo kuřecího, dobře se ale hodí i mořské „potvory“. Třeba krevetám metoda „stir and fry“ – tedy míchej a restuj – vysloveně svědčí.

Stejně rychle dokáže wok vyřešit vaření v páře. K některým wokům se prodávají speciální napařovací nástavce, které se upevní uvnitř, snadno můžete použít i obyčejný pařák bambusový. Dá se těsně nad vodní hladinu a v oblém tvaru drží bez potíží. Knedlíčky jsou tak hotové rychleji než v jakémkoliv klasickém hrnci.

Tyhle dva rychlé způsoby samozřejmě doplňuje mnoho dalších, pomalých, jako je dušení, vaření, ba dokonce uzení. Než vyčerpáte všechny wokové metody, čeká vás pěkný kus práce.