Zavařování a zamrazování není jediným způsobem, jak uchovat přebytečné výpěstky. Naložte je do soli |
Vyšší ceny ovoce a zeleniny, lepší chuť a kontrola nad obsahem ve sklenici, to jsou zřejmě ty nejpodstatnější důvody, proč si lidé pěstují na zahradách vlastní ovoce a zeleninu. I striktně okrasné zahrady stále častěji zdobí užitkové záhony a velké množství okrasných jehličnanů uvolňuje místo drobnému ovoci. Kolem domů to znovu voní rybízem a jahodami a děti se učí, že brambory a mrkev se nerodí na poličce v obchodě, ale pěstují se na záhonech.
Velká úroda s sebou kromě radosti nese také problém – potřebu uskladnění přebytků. Poněkud v nevýhodě jsou obyvatelé městských bytů, ale ani vlastníci rodinných domů nemají dnes příliš alternativ, kam ovoce a zeleninu přes zimu umístit. Sklepy zvyšují citelně náklady na stavbu, a tak jsou novostavby často nepodsklepené, v některých bytech či domech se nepočítá ani se samostatnou spíží. Při troše dobré vůle a vynalézavosti je ale docela dobře možné vytvořit si cenné zásoby vitaminů třeba i v paneláku.
Sbohem, mikrobi!
Kažení potravin zabraňují lidé již po tisíciletí jejich konzervováním. Zjednodušeně jde o to, zabránit mikroorganismům, které potravinu ničí, v dalším rozmnožování. „Potraviny mohou být napadeny bakteriemi nebo plísněmi, pokud použijeme termín ,mikrobi‘, zahrne to obojí,“ konstatuje Eva Hauserová, mikrobioložka, která se rovněž intenzivně zabývá soběstačností a permakulturním způsobem pěstování potravin.
Marmelády pro začátečníky. Jak se zavařuje se špetkou soli a má se používat cukr? |
„Zkazit potraviny ale mohou i vyšší živočichové, jako jsou moli, mouční červi (tedy brouk potemník moučný) a podobně.“ Toho, aby byly potraviny pro tyto organismy nestravitelné, docílíme několika staletími ověřenými způsoby: příliš nízkou nebo naopak velmi vysokou teplotou, vysokou kyselostí, snížením obsahu vody anebo přidáním dostatku soli či cukru, případně jiných konzervačních prostředků. Není to žádná věda, tyto metody znaly dobře i naše babičky. Zkuste se rozpomenout: pampeliškový med, jahodová zavařenina nebo křížaly, co jste chodili mlsat nejraději?
Sama Eva Hauserová sice vlastní sklep, ke skladování potravin jej ale příliš nevyužívá: „Sklep pro uchování plodin musí být opravdu chladný, a navíc je potřeba mít oddělený prostor pro brambory a pro ovoce. Ovoce vylučuje etylen, brambory se tak rychleji kazí a ovoce od brambor naopak načichá,“ vysvětluje.
V bytě je na skladování úrody méně místa a ztížené podmínky, rozhodně to dle jejích slov ale jde. „Zavařené džemy, kompoty nebo čatní vydrží třeba rok při pokojové teplotě,“ radí Eva Hauserová, která příliš nefandí zbytečně složitým receptům na zavařování a nabízí svůj zjednodušený způsob: „Sklenice stačí čerstvě vymýt, není třeba je sterilizovat. Používám jen malé skleničky do objemu 200 ml. Zásadní je ale neolizovat lžíce a vařečky, kterými se při práci manipuluje! Všechno dělám za horka v jednom tahu, rozvařeným džemem hned plním sklenice a troubu už mám předehřátou. Plné skleničky s pevně zašroubovanými uzávěry sterilizuji v troubě – nechám je postavené na plechu hodinu na 80 stupňů Celsia a pak je pomalu nechám vychládat.“
Zachraň jídlo: Uchovejte si ovoce ve sklenici zavařeniny |
V pokojové teplotě vydrží určitě dva roky, zatím je ale doma vždy stihli ještě před jejich uplynutím sníst. „Suchému panelákovému bytu pak vysloveně svědčí sušení, sušené potraviny navíc zaberou skutečně málo místa,“ upozorňuje Eva Hauserová. Uchovávat tímto způsobem je možné ovoce, zeleninu, houby, investice do kvalitní sušičky se při uchovávání úrody tedy jistě vyplatí.
Dříve se hodně využívalo i nakládání zeleniny do soli. Takto lze vyrobit třeba česnekovou pastu, uchovat úrodu hub nebo si připravit směs kořenové zeleniny, již je možné používat jako základ do polévky, pod maso či do rizota. Příprava je jednoduchá – na velmi jemné kousky nasekaná zelenina se pěchuje do sklenice a ve vrstvách zasypává solí. Zavařování už není potřeba, sůl vše dobře zakonzervuje. Vždy je ale třeba mít na paměti, že pokrm takto připravená směs už dost osolí, takže další solení je riskantní.
Naložené šešule
Na rozdíl od pražského bytu Evy Hauserové žije zahradnice a lektorka permakultury Kateřina Horáčková v malém roubeném domku na severu Čech. „Sklípek mám, ale je malý a nachází se pod kůlnou, je tedy daleko od obývané části domu,“ vysvětluje, proč nevyužívá sklep jako hlavní sklad jídla. „Jsem veganka, a tak nepotřebuji ani ledničku. V domě mám místnost s malým oknem obrácenou na sever, která mi slouží jako komora nebo špajz. Díky kočkám jsou zásoby chráněné i před hlodavci. A krátkodobé zásoby zeleniny mám v chladné síni a spotřebovávám je v řádu týdnů,“ doplňuje.
Pro konzervaci plodin využívá metody prosolování nebo fermentaci. Sbírá a nakládá nejen tradiční rostliny, ale také divoké bylinky. „Těchto rostlin bývá hodně v jednu konkrétní dobu a je třeba je rychle zpracovat. Takové pesto z česnáčku nebo rychlokvašené stonky libečku, pcháče zelinného či vykvetlé rukoly jsou delikatesní. Skvělé jsou i ustřižené a se solí zavařené květy česneku. Často vařím bez soli a tyhle skleničky jsou pak takovou ochucenou solí pro celé jídlo,“ uvádí Kateřina, která se snaží i u běžných rostlin využít veškeré vhodné části, zavařuje například i šešule (oplodí) ředkviček.
Ovoce zavařuji pouze v létě, kvůli chuti, říká výrobce oceňovaných marmelád |
Recept se naučila na stáži v rakouské zahradě Arche Noah, ředkvičky pro tyto účely je samozřejmě třeba nechat vykvést. „Šešule jsou plody ředkviček, vypadají jako malé lusky. Z jedné rostliny jich sklidíme nepoměrně víc, než když pěstujeme ředkvičku kvůli jedné bulvičce. Mladé a zelené jsou sladké, pak najednou všechny dozrají a začnou dřevnatět. A to je přesně chvíle pro tento recept. Můžeme je zavařit na způsob sladko- nebo slanokyselého nálevu s koriandrem, koprem, solí a chili. Navíc do každé sklenice nakrájíme navrch plátky česneku nebo cibule,“ popisuje Kateřina Horáčková.
Přes léto si suší bylinky k použití na čaj nebo koření zavěšené na půdě. Zde už je ale správný postup poněkud složitější. „Je potřeba hlídat teplotu do 35 stupňů Celsia a dostatečnou výměnu vzduchu, což v bytech, kde lidé vydýchají litry vody denně a kde se vaří, může být výzva.“
