15. září 2009 11:39 Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

Jak poznat dobrou rybí omáčku?

Rybí omáčky - ilustrační foto. | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Rybí omáčky - ilustrační foto. | foto: Reprofoto

Indonéský šéfkuchař Ari Munandar vás učí pracovat se surovinami, které používá asijská kuchyně. Tentokrát Ari vysvětlí, co a jak s rybí omáčkou.

Rybí omáčka (anglicky Fish sauce), která je také známá pod thajským názvem "nam pla", je jednou ze základních surovin v asijské kuchyni. Má kamarádka se mě nedávno, jak poznat dobrou rybí omáčku – dobré prý smrdí a ty špatné strašně smrdí.

Možná ano, ale pro pochopení pachu rybí omáčky je potřeba říct, k čemu vlastně tato základní surovina v asijské kuchyni slouží. Rybí omáčka je vyrobena z fermentovaných ančoviček a slouží nám tak, jako vám Evropanům sůl.

Kromě osolení pokrmu dává jídlu ještě určitou komplexnější chuť. Vždyť ančovičky se v evropských kuchyních používají stejně. Drobné ryby (ančovičky, případně jiné ryby, dary moře, jejich skelety - podle druhu omáčky.) se suší v dřevěných boxech naložené do soli a stlačováním pak produkují kýženou tekutinu. Ještě před uložením do lahviček projde omáčka varem a tím se eliminuje riziko jakýchkoliv nežádoucích bakterií.

Kamarádce jsem poradil, ať si koupí rybí omáčku značky Squid, která je všeobecně považována za nejkvalitnější a je i tady v Čechách celkem rozšířená. Sám jí v restauraci používám také.

Navzdory vyobrazení olihně na obale a názvu Squid je vyrobena opravdu jen z ančoviček, a to fermentovaním po dobu 18 měsíců. Používá se v podstatě do všech asijských jídel, jako jsou kari, polévky, saláty, smažená jídla nebo dipy na namáčení.

Její dávkování pozná každý snadno – stačí ochutnat podobně jako když si solíte, ale lžička až dvě zpravidla stačí. A ještě nejjednodušší "recept”: když smícháte nasekaný česnek, chilli paričku, nakrájený čerstvý koriandr a přilijete rybí omáčku nam pla, máte jednoduchý dip k masu, který můžete použít stejně dobře jako dresink na salát.

Kdo je Ari Munandar

Ari MunandarAri Munadra je původem indonéský šéfkuchař nově otevřené restaurace Zinc v hotelu Hilton Old Town (bývalá restaurace Maze Gordona Ramsayho). Dlouhá léta pracoval pro hotel Hilton po celém světě: v Asii, Evropě a Africe. Je mu 38 let, žije v Praze, kde se také oženil a má dvouletou dceru.