Pátek 12. srpna 2022, svátek má Klára
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet

Lidovky.cz

Jak poznat dobrou rybí omáčku?

Asie

  11:39
Indonéský šéfkuchař Ari Munandar vás učí pracovat se surovinami, které používá asijská kuchyně. Tentokrát Ari vysvětlí, co a jak s rybí omáčkou.
Rybí omáčky - ilustrační foto.

Rybí omáčky - ilustrační foto. foto: Reprofoto

Rybí omáčka (anglicky Fish sauce), která je také známá pod thajským názvem "nam pla", je jednou ze základních surovin v asijské kuchyni. Má kamarádka se mě nedávno, jak poznat dobrou rybí omáčku – dobré prý smrdí a ty špatné strašně smrdí.

Možná ano, ale pro pochopení pachu rybí omáčky je potřeba říct, k čemu vlastně tato základní surovina v asijské kuchyni slouží. Rybí omáčka je vyrobena z fermentovaných ančoviček a slouží nám tak, jako vám Evropanům sůl.

Kromě osolení pokrmu dává jídlu ještě určitou komplexnější chuť. Vždyť ančovičky se v evropských kuchyních používají stejně. Drobné ryby (ančovičky, případně jiné ryby, dary moře, jejich skelety - podle druhu omáčky.) se suší v dřevěných boxech naložené do soli a stlačováním pak produkují kýženou tekutinu. Ještě před uložením do lahviček projde omáčka varem a tím se eliminuje riziko jakýchkoliv nežádoucích bakterií.

Kamarádce jsem poradil, ať si koupí rybí omáčku značky Squid, která je všeobecně považována za nejkvalitnější a je i tady v Čechách celkem rozšířená. Sám jí v restauraci používám také.

Navzdory vyobrazení olihně na obale a názvu Squid je vyrobena opravdu jen z ančoviček, a to fermentovaním po dobu 18 měsíců. Používá se v podstatě do všech asijských jídel, jako jsou kari, polévky, saláty, smažená jídla nebo dipy na namáčení.

Její dávkování pozná každý snadno – stačí ochutnat podobně jako když si solíte, ale lžička až dvě zpravidla stačí. A ještě nejjednodušší "recept”: když smícháte nasekaný česnek, chilli paričku, nakrájený čerstvý koriandr a přilijete rybí omáčku nam pla, máte jednoduchý dip k masu, který můžete použít stejně dobře jako dresink na salát.

Kdo je Ari Munandar

Ari MunandarAri Munadra je původem indonéský šéfkuchař nově otevřené restaurace Zinc v hotelu Hilton Old Town (bývalá restaurace Maze Gordona Ramsayho). Dlouhá léta pracoval pro hotel Hilton po celém světě: v Asii, Evropě a Africe. Je mu 38 let, žije v Praze, kde se také oženil a má dvouletou dceru.

Neklidné nohy či noční děs. Poruchy spánku předcházejí nemocem, říká neurolog

Premium Říká se, že dobrý spánek je sladší než med. Což naznačuje jeho hlavní funkci: nechat tělo odpočinout. A působí i coby...

Oktagon bez Rusů, zájem o ostrovy i kdo s kým o titul. Co chystá Novotný

Premium Letní turnaj na pražské Štvanici zaujal i uznávané zámořské experty, kteří se jinak výhradně věnují nejlepší soutěži...

Dnes se bavím líp i bez drog a alkoholu, říká terapeut a bývalý narkoman

Premium Jeho příběh je drsný, ale má happy end. Čtrnáctileté balancování na hraně s pervitinem, závislost, lži, prostitutky,...