Jak připravit chutné smrže? Poradí Roman Paulus

Málokdo je sbírá a ještě míň lidí je jí. Na první pohled totiž vypadají... podivně. Nejvyšší čas odhodit předsudky a pustit si jejich svraštělé kloboučky do kuchyně. Smrže patří k nejranějším houbám, na které se u nás můžete vypravit. I když – vypravit... Spíš než v hlubokém lese na ně narazíte v parcích, sadech, na lukách a záhonech, hlavně těch, které jste na podzim zasypali mulčovací kůrou. Zběhlí mykologové radí zaměřit se i na jasanové porosty – právě v jejich stínu se smržům daří nejvíc.

Šišaté hlavičky jako z obrazů katalánského surrealisty se začínají objevovat brzy zjara, kdy se noční teploty ještě dotýkají bodu mrazu a denní sotva překročí dvacítku: sem tam zemi prorazí už v březnu – a s posledními květnovými dny obvykle končí i jejich sezona.

Trochu lanýž, trochu hřib

Snad i proto, že čerstvé jsou k mání tak krátce, nepatří k nejlevnějším. „Smrže jsou jedny z nejchutnějších hub – a bohužel taky jedny z nejdražších,“ popisuje Roman Paulus, „kilo čerstvých smržů vyjde asi na tisícovku, sušené jsou ještě dražší.“ Další důvod porozhlédnout se po nich na zahradě nebo v parku.

Mistr kuchař Roman Paulus, šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron, radí každý týden čtenářům LN. Více rad a receptů najdete ZDE

Na druhou stranu, v kuchyni mají pórovité plodnice o poznání jinou roli než „obyčejné“ hříbky. „Já mám smrže zařazené někam mezi hřiby a lanýže,“ popisuje šéfkuchař. „I když jsou mnohem víc,jedlé‘, stejně jako lanýže se používají spíš coby doplněk a koření než samy o sobě.“ Vůbec nejblíž mají podle Romana Pauluse ke kuřátkům alias liškám.

Alespoň co se použití v kuchyni týče: zatímco hříbkům sluší orestování tzv. na barvu, hustě zvrásněné kloboučky je lepší – stejně jako lišky – krátce podusit na másle.
„Kromě toho: nekombinujte je s ničím příliš výrazným,“ přidává další radu šéfkuchař. Nejvíc jim to sluší v jemné společnosti, takové, která jejich chuť a vůni nezastíní, ale naopak nechá udeřit naplno – třeba s čerstvými bylinkami či raným bramborem.

Obzvlášť harmonický pár pak smrže tvoří s chřestem a další křehkou zeleninou, zkrátka a dobře s tím, co je stejně jako ony nejlepší teď na jaře. Masitý doprovod rozhodně není nutný; pokud se pro něj přesto rozhodnete, vycházejte ze stejného pravidla jako v případě zeleniny a spíš než po kusu hovězího sáhněte po mladém jehněčím, králičím či telecím mase, ideálně ze hřbetu.

Příloha i vložka do polévky

Konkrétní upotřebení této lahůdkové houby v kuchyni je opravdu rozmanité. Roman Paulus má smrže nejraději v jemné smetanové omáčce (viz recept v rámečku), stejně dobře se ale hodí i coby vložka do polévky – nejlíp silného consommé –, pár šišatých hlaviček zase vykouzlí dokonalé jídlo i z obyčejných míchaných vajíček.

Ve všech těchto jídlech michelinského šéfkuchaře jsou smrže nasekané na kousky, vcelku jim to ale nesvědčí o nic míň. Pokud se vám jich podaří nasbírat víc než malou hrst, můžete je jen tak podusit na másle a servírovat jako přílohu třeba právě k mladému telecímu. „Protože jsou plodnice smržů duté, čerstvé hlavičky je taky možné plnit a při podávání pak krájet na plátky podobně jako roládu,“ vypočítává Roman Paulus.

Nejen do omáčky se přitom nemusíte bát použít smrže sušené – ani v tomto stavu neztrácejí na chuti a vůni, naopak, právě omáčce dodají ještě intenzivnější aroma. „Dobrou bramboračku bez sušených hříbků taky neuděláte,“ vysvětluje šéfkuchař. Ještě než sušené smrže do omáčky přidáte, je potřeba je – stejně jako hříbky – předem alespoň krátce namočit.

A bez vody se neobejdete ani v případě, že se právě chystáte přihodit do pánve hrst čerstvých kloboučků: ty je zase potřeba propláchnout. Důkladně a raději hned několikrát. Smrže mají rády písčité půdy a písek se zase rád chytá do záhybů jejich zvrásněných hlaviček.

Případné přebytky usušit

Smržů sotva nasbíráte plný košík – přestože rostou prakticky v celém mírném pásu severní polokoule (sbírají je třeba i Italové či Švýcaři), obvykle jich na jednom místě najdete jen pár, tak akorát do omáčky. Pokud byste přesto narazili na obzvlášť výnosnou lokalitu, nejlepší bude je právě usušit. Ideálně vcelku, maximálně překrojené napůl, navlečené na pevnou nit a zavěšené na teplém a vzdušném místě.