Jak připravit husu? Sůl, kmín a trpělivost, doporučuje Paulus

Tříkilovou husu nepřipravujeme k obědu každý den. Při troše trpělivosti a dodržení několika klíčových pravidel se ale povede i začínajícímu kuchtíkovi. Tady jsou:

Husa si stejně jako jiné pečínky příliš nelibuje v rychlém střídání teplot. Namísto toho, abyste ji do rozpálené trouby šoupli rovnou z lednice, dopřejte jí pozvolnou aklimatizaci při pokojové teplotě. Dvě tři hodinky před samotným pečením budou stačit. Právě v tuhle chvíli je taky čas na to, odstranit či opálit zapomenutá brka – jemné chmýří zvládne i zapalovač.

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

Pravidlo číslo dvě: sůl a kmín je léty prověřená a dosud nepřekonaná kombinace. Huse či kachně, které jsou chuťově už tak docela výrazné, zkrátka tohle duo sluší – a stačí. Nezapomínejte na vnitřek. Pokud přesto chcete pro jednou trochu zaexperimentovat, zkuste husu nasolit a nakmínovat den dva dopředu. Maso se lehce namarinuje, provoní a zkřehne.

Mistr kuchař Roman Paulus, šéfkuchař Alcronu. Roman Paulus, šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron, radí každý týden čtenářům LN. Více rad a receptů najdete ZDE

Třetí a nejdůležitější trik spočívá v pečení. Čas, po který maso leželo na lince při pokojové teplotě, byl jen zlomkem toho, který stráví v troubě. „Dá se říct, že čím pomaleji se husa nebo kachna bude péct, tím šťavnatější bude,“ vysvětluje Roman Paulus.

Tajemství spočívá v pomalém pečení

Vynález pomalého pečení bývá nejčastěji připisován Francouzům, z francouzštiny ostatně pochází i termín, kterým se tahle pozapomenutá úprava označuje: konfit. Ve skutečnosti nejde o nic jiného než o prastarý způsob konzervace: v dobách, kdy ještě neexistovaly lednice, mrazáky, konzervy ani vakuovačky, se hospodyňky uchylovaly k ukládání masa do soli. Vydrželo dlouho, chutí ale právě nevynikalo. Pak kdosi zkusil péct je při velmi nízké teplotě po velmi dlouhý čas zcela ponořené do tuku. Maso zůstalo jemné a šťavnaté a díky všudypřítomnému tuku i perfektně „zavařené“. A bylo to.

Střádat, střádat, střádat „Tuk a hlavně jeho množství je při konfitování zásadní,“ upozorňuje Roman Paulus. „Klasické pomalé pečení není totéž co konfitování, při konfitování je husa či kachna tukem dokonale zalitá.“ Tuk skvěle vede teplo, takže i když je trouba vyhřátá třeba jen na osmdesát devadesát stupňů, mají všechny části drůbeže dostatek času a příležitostí na to, aby pořádně změkly. Hlavně suchému masu, jako je to husí, tahle lázeň nebývale svědčí.

Pozor na chytré pojistky u trouby

„Ideální je samozřejmě použít tuk toho zvířete, které jste se rozhodli péct,“ pokračuje šéfkuchař. S vepřovým a sádlem nebude problém, sehnat ale čisté sádlo z husy či kachny nemusí být právě jednoduché... „Pokud kachnu či husu čas od času připravujete, můžete si jejich tuk postupně nastřádat. My v restauraci většinou na začátku sezony koupíme dvě plechovky čistého sádla, ve kterém upečeme první várku, a pak už tenhle základ víceméně jen nastavujeme tukem z dalšího a dalšího pečení,“ popisuje šéfkuchař.

I když... „Ani tenhle postup se nedá opakovat donekonečna: husu či kachnu obvykle den dva předem naložíme do soli a bylinek. Před samotným pečením sice marinádu pečlivě opláchneme, i tak je však drůbež samozřejmě lehce slaná – a dřív nebo později je slaný i tuk, ve kterém se peče,“ upozorňuje Roman Paulus. „Už se nám stalo, že kvůli tomu byla pečínka přesolená – i když ji děláme pořád stejně, samotné sádlo bylo slanější a slanější, až bylo prostě slané příliš,“ dodává se smíchem.

Noční pečení Větší drůbež michelinský šéfkuchař doporučuje nechat v teple trouby opravdu dlouho, klidně i dvanáct patnáct hodin, od večera do rána. Ani při nočním pečení přitom nemusítemít strach, že se maso připálí – během pečení pustí další tuk a ráno bude připomínat spíš vařené kuře než křupavou pečínku. Dopoledne tak budete muset ještě trochu přitopit pod kotlem, aby její kůžička vůbec zezlátla. Jen pozor na chytré pojistky: některým troubám může několikahodinový nonstop provoz připadat podezřelý, a tak se – pro jistotu – samy vypnou.

Po celou dobu pečení se kachnu pokoušíme důsledně ignorovat, zapovězeny jsou zejména průzkumné manévry jako otvírání dvířek a používání ostrých nástrojů coby testerů měkkosti. Nebudete litovat.