Svíčková Stroganoff patří mezi recepty, které vypadají, že jste se při jejich přípravě notně zapotili, a přitom vám zaberou sotva pár desítek minut. K naprosté dokonalosti ji posune trik Romana Pauluse: nepřipravovat maso se smetanou a žampiony v jednom velkém hrnci, ale nechat základní suroviny vyniknout pěkně zvlášť – tak, aby maso zůstalo šťavnaté, houby a zelenina lehce křupavé a rajčatový protlak osmahnutím jemně zesládl.
Svíčkové medailonky
Vlastní pánev má v receptu Romana Pauluse smetanová omáčka, restované žampiony s kousky kyselých okurek, ale hlavně maso – hovězí svíčková. Právě díky úpravě stranou od ostatních surovin totiž zůstane nejlepší kus hovězího křehký a plný šťávy. Jen se to s jeho tepelnou úpravou nesmí přehnat: „Jakékoli prémiové maso, tedy i svíčkovou, stačí jen krátce opéct. Klidně může zůstat uvnitř růžová,“ radí šéfkuchař.
PSALI JSME: |
S tím souvisí i velikost kousků masa: „Na Stroganoff používám takzvaný palec svíce, širší okrajovou část, a namísto tenkých nudliček ji krájím jen na malé medailonky.“ Pokud z jakéhokoli důvodu trváte na jemných nudličkách, zkuste dát maso předtím, než ho začnete krájet, na dvacet minut do mrazáku (mělo by být pevné, ale ne ztuhlé na kámen); půjde to mnohem snáz. Nakrájené ho pak ještě nechte dojít na pokojovou teplotu a teprve potom svěřte rozpálené pánvi.
Mistr kuchař Roman Paulus, šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron, radí každý týden čtenářům Lidových novin. |
Mimochodem to, jak svíčková přišla ke svému jménu, má nejméně tři možná vysvětlení: první vsází na vizuální podobnost tenkého svalu se svíčkou. Pak je tu varianta, že svíčková je svíčkovou proto, že se nachází v místech, kde bývá hodně loje – tedy suroviny, ze které se kdysi svíčky vyráběly. Třetí verze sahá až do středověku a tvrdí, že svíčkové pečeni dala jméno jistá cechovní povinnost řeznických mistrů – totiž vystrojit tovaryšům jednou za rok hostinu. Večeře se konala na podzim, v době, kdy se dny krátily a končila dlouhá pracovní doba, a podávala se při svíčkách. Pečeně při svíčkách – svíčková pečeně. A už u toho zůstalo.
Domácí maggi
Dostatek čistých pánví a kus toho nejlepšího masa je dobrý základ, na dokonalý Stroganoff však kromě nich budete potřebovat ještě jednu kouzelnou přísadu šéfkuchařů – demi-glace (někdy se mu říká také fond), který se v kuchyni používá k zesílení masové chuti. Demi-glace nemá daleko k consommé, jemuž jsme se na tomto místě věnovali před časem, na rozdíl od něj se však nezakládá nadvakrát, ale pouze jednou; zato se kosti i zelenina předtím, než se zalijí studenou vodou a přivedou k varu, restují či pečou v troubě a také se k nim přidává trocha protlaku a červeného vína.
LN 101: Nejlepší recepty michelinského kuchaře Pauluse Nesehnali jste speciál Lidových novin ve své trafice?
|
„Demi-glace je velmi silný tmavý vývar, žádná slepičí polévka, co vaříme v neděli k obědu,“ popisuje Roman Paulus, „kosti by se měly vařit tak dvacet hodin – chceme z nich přece dostat co nejvíc.“ Scezený vývar se pak na plotně ještě nějakou dobu redukuje – cílem je tmavá šťáva konzistencí připomínající omáčku. Celé to trvá opravdu dlouho, na druhou stranu, „domácí maggi“ se nevaří na jedno použití: „Bez problémů se dá zamrazit, mráz vývaru neuškodí,“ říká šéfkuchař. Ideální jsou na to tvořítka na led – dvě tři kostičky pak bohatě vystačí na dochucení omáčky pro celou rodinu.
Autor neznámý
„Svíčková Stroganoff se původně flambovala vodkou, později ji v receptech nahradila brandy nebo koňak, nikdy však nesměla chybět kapka smetany, žampiony a kyselé okurky,“ uzavírá Roman Paulus.
Kdo tuhle božskou kombinaci vymyslel, se už ale asi nikdy nedozvíme. Možná to byl dvorní kuchař Kateřiny Veliké Sergej Stroganov, možná ruský velvyslanec v Římě hrabě Grigorij Alexandrovič Stroganov, možná francouzský kuchař zaměstnaný u šlechtické rodiny Stroganovů, zámožných obchodníků a finančníků z Novgorodu, na jejichž počest kuchař svou gastronomickou kreaci pojmenoval. A možná někdo úplně jiný. Jisté je, že stvořil nesmrtelné jídlo.
Svíčková StroganoffIngredience: 600 g hovězí svíčkové, 50 g čerstvé červené papriky, 50 g šalotky, 20 g sladké mleté papriky, 50 g žampionů, 2 menší kyselé okurky, 3 lžíce tomatového protlaku, 50 ml smetany, 50 ml brandy nebo koňaku, demi-glace, nakládaný zelený pepř, olej, sůl, pepř Postup: Šalotku nakrájíme nadrobno, část čerstvé papriky a žampionů na větší kousky a společně je orestujeme na oleji doměkka. Přidáme protlak a mletou papriku, znovu krátce restujeme a zalijeme brandy. Alkohol necháme vyvařit, poté přidáme demi-glace a společně vaříme asi 15–20 minut. Rozmixujeme (případně ještě propasírujeme přes jemný cedník), zjemníme ušlehanou smetanou, přidáme čerstvě nasekanou velkolistou petrželku a odložíme stranou. Z masa nakrájíme medailonky, osolíme, okořeníme a zprudka opečeme. Zvlášť orestujeme zbytek papriky a žampionů a nasekané okurky. Na talíř klademe kousky masa, které přeléváme omáčkou a zdobíme orestovanými žampiony, paprikou a okurkami. Jako příloha se hodí rýže, špecle nebo široké těstoviny. |
