Jak uvařit chřest? Tři recepty od šéfkuchaře Pavla Sapíka

Kuchaři měli velkou výhodu, na sobotních Slavnostech českého chřestu vařili přímo ze zeleniny sklizené na poli opodál, takže o čerstvosti nebylo pochyb. Jak ale poznat čerstvý chřest v obchodě, kde svazky ležely bůhví jak dlouho? "Když chřest zlomíte, nesmí být oschlý. Musíte cítit tu šťavnatost. Podle toho se  pozná, že je čerstvý," vysvětluje šéfkuchař Pavel Sapík. Tyče chřestu musí být tvrdé a nesmí se gumově ohýbat. Neměly by být ani nahnědlé, popraskané či duté.

Když si chřest přinesete domů, se zpracováním dlouho neváhejte. "Určitě ho co nejrychleji zpracujte. Už z toho obchodu není úplně 'fresh', museli ho tam dopravit, nějakou dobu tam ležel, takže co nejrychleji zpracovat," upozorňuje Sapík.

Pavel Sapík z restaurace Terasa U Zlaté studně připravuje chřestové degustační menu.

Podle něj je úprava chřestu jednoduchá. Chřest jednoduše oloupejte škrabkou. Důležité je zbavit se vláken, která po uvaření jsou velice nepříjemná - jak říká s úsměvem Sapík 'lezou do zubů a nedá se to jíst'. Navíc vám může jídlo i zhořknout. "Například, když byste vařili chřestový krém a nechali tam slupky, uvařili a rozmixovali, mohli byste pak mít hodně hořkou polévku," objasňuje šéfkuchař.

Chřestový salát s pomerančovým dresingem Suroviny: bílý chřest, pomeranč, olivový olej, sezamová semínka, cherry rajčata, směs salátů (rukola, frisée, radicchio) Postup: Natrháme salátové lístky na jemno, vmícháme dílky pomeranče bez pecek a tuhých okrajů a nakrájená rajčata. Bílý chřest necháme několik minut lehce povařit v pomerančové šťávě. Poté ho na struhadle nastrouháme na tenké plátky a promícháme se salátem. Vše přelijeme zálivkou, ze svařené šťávy z pomerančů, se zašlehaným olivovým olejem a sezamovými semínky.

Jednoduché recepty jsou ty nejlepší

Bílý chřest se loupe od hlavičky, zelený chřest se nemusí loupat od shora, záleží na tom, jak je starý. "Úplně mlaďoučký zelený chřest se třeba nemusí loupat vůbec," vysvětluje šéfkuchař restuarace Terasa U Zlaté studně, která obsadila první místo Maurerovy ročenky Grand Restaurant 2012 a stala se tak nejlepší restaurací roku.

A jak chřest vařit? "Vaříme ho ve ve vodní lázni. Voda, bílé víno, citrón, divoké koření, sůl, pepř, bobkový list. V této směsi se uvaří a poté by se měl co nejrychleji zchladit," říká Sapík. Prudké zchlazení je důležité, aby chřest zůstal křupavý a nezešedl. Takto se upravuje zejména, pokud ho chcete na salát. Pokud s ním pracujete dál, zchlazovat jej nemusíte. "Chřest vyndáte z vodní lázně, ovšem nedáváte ho zchladit a hned ho hodíte na pánev na přepuštěné máslo a lehce orestujete," vysvětluje postup šéfkuchař. Podle Sapíka jsou nejlepší základní jednoduché receptury - jako chřest se strouhankou, s parmezánem, s holandskou omáčkou. "To jsou ty nejjednodušší úpravy, kdy si vychutnáte chřest jako takový."

Bílý chřest se podle šéfkuchaře vaří déle, zelený jen chvíli. Pár minut postačí. "Obvykle se to dělá podle tloušťky. Chřest by měl být na skus, neměl by být úplně měkký."

Bílý chřest s čerstvými smrži a lososem Suroviny: bílý chřest, smrže (popř. možno použít jiné chuťově výrazné houby), losos, holandská omáčka, cherry rajčata, rukola, máslo, sůl, pepř Postup: Bílý chřest nakrájíme na kousky a krátce povaříme ve slané vodě. Potom doměkka restujeme na pánvi na másle. Kousky lososa opepříme, osolíme a orestujeme. Rajčata spaříme, oloupeme odstraníme jadřinec a nakrájíme na kousky. Smrže krátce orestujeme na másle. Vše podáváme s holandskou omáčkou.

Chřest syrový i na sladko

Do vody můžete přidat i cukr, jelikož bílý chřest je nasládlý a dělá se lehce do sladka. "Když děláte například chřestový krém, tak se dá do vody přidá citron, osolí se, opepří a přidá se i cukr, protože bílý chřest je nasládlý. Můžete přidat i trochu másla, chřest tak chytí jeho chuť," radí Sapík.

Velmi oblíbené jsou třeba dezerty z chřestu. "Dělá se z něj třeba i chřestovo-jahodový závin. Stejně jako děláte jablečný, tak můžete použít i chřest a jahody," říká Sapík. Na slavnostech uvařil například chřestový desert s jahodami a vanilkovým krémem (viz. recept v boxu).

Chřestový desert s jahodami a vanilkovým krémem Suroviny: bílý chřest, jahody, žloutek, tvaroh, vanilka, cukr, máslo Postup: Bílý chřest krátce povaříme v neosolené vodě a na másle s cukrem restujeme doměkka. Z cukru, tvarohu, žloutku a vanilky vyšleháme nad vodní párou jemný krém. Podáváme s čerstvými jahodami.

Do salátů Sapík používá i syrový chřest. Když se dobře očistí, tak je podle něj výborný i neuvařený. "Chřest z pole je šťavnatý a v salátu, kde máte čerstvou zeleninu, rajčata, kousky pomeranče, ho není potřeba vařit. Kyselost pomerančového dresingu ho lehce zpracuje a nemusíte jej spařovat," vysvětluje.

Slavnosti českého chřestu Sklidit, oloupat a ochutnat český chřest mohli návštěvníci Slavností českého chřestu v Hostíně u Vojkovic. Kuchaři v čele s Jaroslavem i Pavlem Sapíkem pro ně připravili degustační menu - hosté měli na výběr chřest se dvěma druhy omáček či chřestový dezert s jahodami a vanilkovým krémem. Za celý den se vydalo rekordních 1485 porcí. Pro někoho možná bylo zklamáním, že si svazek čerstvého chřestu nemohl odvést s sebou domů. Kvůli rozmarům počasí ho bylo tak akorát na vaření.  "Chřest začíná lézt, když já sundavám bundu," vysvětlila Vladimíra Blažková, která má ve firmě Šandera na starost sklizeň. Na Slavnostech českého chřestu si každý mohl zkusit rostlinu 'vydolovat' z takzvaného hrobu. Chřest se sklízí zásadně ručně. Z jednoho hektaru je ho 5 -8 tun.