Jak vařit cizrnu? Chce to hlavně čas, radí šéfkuchař

Cizrna nepatří k surovinám, pro které byste se zastavili cestou z práce v supermarketu a za chvíli ji servírovali rodině k večeři. Než se balíček suchých kuliček promění v chutnou kaši či polévku, chvíli to zabere. Sympatické je, že po většinu téhle doby se obejde bez vašeho dozoru. Stejně jako prakticky všechny luštěniny je i cizrnu nejprve potřeba nechat nabobtnat.

"Cizrnu je přitom potřeba máčet o dost déle než třeba čočku či fazole – alespoň dvanáct hodin," říká Roman Paulus, šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron, který se může chlubit michelinskou hvězdičkou.

Vody bude přitom cizrna stejně jako času potřebovat poměrně dost – po dvanácti hodinách se zvětší zhruba na trojnásobek původní velikosti. Před samotným vařením se doporučuje vodu, ve které se cizrna doteď koupala, slít a na vaření použít novou – usnadní to její trávení. "Nadýmání prý umí zabránit i koření – zkuste do vody, ve které se bude cizrna vařit, přidat bazalku, saturejku, libeček nebo tymián," radí šéfkuchař.

Hvězdou oceněný šéfkuchař: Roman Paulus se stal – spolu s Oldřichem Sahajdákem z restaurace La Degustation Boheme Bourgeoise – prvním českým šéfkuchařem české restaurace oceněným michelinskou hvězdičkou. Každý týden radí čtenářům LN. Více rad a receptů najdete ZDE

Pak už jen nepřikrývat, nesolit (nebo až úplně na závěr vaření – ve slané vodě se doba varu mnohonásobně prodlouží) a ještě chvíli čekat: na mírném plameni teď bude potřebovat ještě alespoň hodinku dvě, než změkne.

Kuřecí prso s pancettou a kaší z cizrny Budete potřebovat: * 4 plátky kuřecích prsou* 4 plátky pancetty (italská slanina naložená v soli) * 100 g kořenové zeleniny * 100 g předem namočené cizrny * 1 cibule * 5 stroužků česneku * 1 litr kuřecího vývaru * sůl * pepř * olivový olej * citronová kůra * rozmarýn Postup: Kuřecí prsa osolíme a opepříme, poklademe pancettou a z obou stran opečeme na pánvi. Poté vložíme do trouby na jehlu a necháme při 160 stupních péct na vnitřní teplotu cca 60 stupňů. Zeleninu, cibuli a česnek orestujeme na olivovém oleji. Přidáme cizrnu, podlijeme kuřecím vývarem a uvaříme doměkka. Vařenou cizrnu rozmixujeme – při mixování opatrně přiléváme kvalitní olivový olej. Nakonec do kaše vmícháme i nastrouhanou citronovou kůru. Podáváme společně s opečenou cuketou a tymiánovou šťávou.

Uvařená cizrna chutná po oříšcích a určitě si ji zamilujete "jen tak", jinak se ale hodí prakticky kamkoli, kde jste zvyklí používat hrách či čočku – do polévek, salátů (například rajčatových) i pomazánek, na kaši (humus, kaše typická pro arabskou kuchyni, jí ostatně přinesla celosvětovou slávu) či jako příloha k masu. Skvěle si rozumí s citronovou šťávou, česnekemči koriandrem, ale výborná je i nasladko: třeba lehce opražená a obalená cukrem.