Pondělí 22. července 2024, svátek má Magdaléna
  • Premium

    Získejte všechny články
    jen za 89 Kč/měsíc

  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
130 let

Lidovky.cz

Jídlo

Stylový nákyp. Jak na suflé s bílou čokoládou a rebarborou, poradí Jan Punčochář

Přitažlivost kontrastů: horké suflé s bílou čokoládou, jemný rebarborovo-jahodový sorbet a kapka vaječného koňaku foto:  Tomáš Krist, MAFRA

Recept
Ve starších kuchařkách jim patřily celé kapitoly, postupem času jsme na ně ale trochu pozapomněli. Švihácké suflé přitom není ničím jiným než zajímavě dochuceným nákypem. Rebarborová varianta podle Jana Punčocháře je navíc přirozeně bezlepková, velmi lehká, zkrátka na léto jako stvořená.
  5:00

Suflé. Už svým názvem vede naši pozornost k něčemu lehounkému a nadýchanému, a kdo vládne francouzštinou, ví, že právě takový tento dezert je a má být: v překladu znamená doslova nadýchaný či kyprý. Suflé už dlouho patří mezi klasické dezerty lepších, zdaleka ne jenom francouzských restaurací, ale hravě jej zvládnete i doma. Rebarborová variace Jana Punčocháře navíc zcela vynechává mouku, nákyp podle jeho receptu je tedy přirozeně bezlepkový, a tím ještě o stupeň lehčí, než bývá obvyklé.

„Základem je správně vyšlehat pěnu z bílků – neměla by být úplně do tuha – a posléze při pečení vypnout v troubě horkovzduch: suflé se peče jen se spodním a horním ohřevem,“ shrnuje nejdůležitější kroky jeho přípravy šéfkuchař.

Vysypat, nevyklápět

Suflé může svou přípravou, konzistencí i pravidly podávání (servíruje se ihned po vytažení z trouby, tedy ještě horké) připomínat čokoládový fondant. Chybí mu ale tekuté horké srdce a obvykle i tvar bábovičky – suflé se z nádoby častěji nevyklápí, servíruje se v misce anebo jiné nádobě, ve které se našlehaná směs vajec, cukru a čokolády (případně ovoce nebo dalších složek) pekla. „Fondant kromě toho obsahuje mouku, zatímco suflé nemusí,“ doplňuje s odkazem na dnešní recept Jan Punčochář.

Další recepty Jana Punčocháře najdete zde

Najdou se však i styčné plochy: směs na oba dezerty je dobré plnit do mističek tak, aby nesahala zcela po okraj; optimální je asi centimetr či dva pod ním – v opačném případě suflé, respektive fondant, během pečení přetečou. „Dobře vyšlehaná směs se při pečení notně zvedne,“ vysvětluje Jan Punčochář, „správně naplněné mističky tak budou po vytažení z trouby příjemně zaoblené a zvládnou pojmout třeba ještě porci sorbetu anebo zmrzliny.“

Nejdůležitější pravidlo pečení suflé už bylo naznačeno výše: Dřív než mističky se sladkou směsí do trouby vložíte, vypněte v ní veškeré větráky alias horkovzduch. „Horký vzduch dezert zdeformuje, nadýchanou čepici jakoby sfoukne,“ popisuje šéfkuchař. Kýženou kyprost a vláčnost zkrátka zajistí „obyčejný“ horní a spodní ohřev.

Karamelová stopa

Stejně jako mražené dezerty, typicky zmrzliny či sorbety, je i suflé dobré při přípravě takzvaně přechutit, tedy přisladit či jinak zvýraznit víc, než se v danou chvíli může zdát tak akorát. Směs povyskočením v troubě chuťovou nápadnost zčásti poztrácí (podobně jako mražený základ na zmrzlinu), při podávání by tedy mohla být poněkud mdlá.

Sladkou stopu ostatně prohloubí i v rozpisu popsané vymazání mističek máslem a jejich následné vysypání cukrem. Jak už bylo řečeno, bábovičky se z misek nebudou vyklápět, podobnost s vysypáváním formy moukou, aby se korpus z ní snáz uvolnil, tu proto nehledejte. Hlavním cílem je znovu chuť: směs másla a cukru lehce zkaramelizuje a dodá suflé další příjemnou notu.

Nejvýraznější chuťový akcent v dnešním receptu ovšem nepatří karamelu, nýbrž natrpklé rebarboře. Její sezona je nedlouhá a teď, na začátku července, už se chýlí k závěru. O důvod víc ji v kuchyni ještě naposledy zapojit – anebo uchovat na měsíce, kdy nebude, čerstvá, k mání vůbec. Jednoduše ji oloupejte, nakrájejte na kousky, dejte do uzavíratelné nádoby nebo sáčku a zamrazte. Sáhnout po ní pak můžete kdykoliv během roku.

Další možností je využít v receptech, jako je ten dnešní, rebarborový džem či čatní, případně reveň nahradit jiným sezonním ovocem (například meruňkami), větším množstvím čokolády, vanilkou a podobně.

„Upečené suflé každopádně ihned podávejte,“ připomíná Jan Punčochář. Jednou z mála nevýhod tohoto jinak skvostného dezertu totiž je, že po vyndání z trouby začne rychle splaskávat, a tím ztrácet na přitažlivosti, chuti i vůni. Těsně předtím, než horké misky ponesete na stůl, můžete vršek dezertu rozlomit, do pukliny vpravit lžíci zmrzliny a přelít ji třeba ještě trochou horké – čokoládové či jiné – polevy. Kontrasty sluší nejen dezertům jako máloco.

SUFLÉ S BÍLOU ČOKOLÁDOU A REBARBOROU

Ingredience

Základ:

■ 50 g žloutků

■ 55 g kefíru

■ 25 g cukru

Pěna:

■ 200 g bílků

■ 40 g cukru

■ 100 g bílé čokolády

Konfitovaná rebarbora:

■ 100 g rebarbory

■ cukr krystal

1. Všechny ingredience na základ promícháme a odložíme do chladu. Rebarboru oloupeme, slupky vložíme do rendlíku, přidáme vodu s cukrem v poměru 1 : 1 a krátce zavaříme (asi 5 minut). Tím vznikne rebarborový cukrový rozvar. Poté do rozvaru vložíme oloupanou, na kostičky nakrájenou rebarboru a pomalu asi 2 až 3 minuty vaříme.

2. Malé mističky vhodné na pečení vymažeme máslem a vysypeme cukrem. Bílky s cukrem vyšleháme do polotuhé konzistence, přidáme k nim připravený základ na suflé, rozpuštěnou bílou čokoládu, povařenou rebarboru a vše dobře promícháme. Vlijeme do připravených misek a pečeme v troubě předehřáté na 190 °C asi 7 až 9 minut.

3. Suflé podáváme ještě teplé, nejlépe se zmrzlinou nebo ovocným sorbetem.