Úterý 24. května 2022, svátek má Jana
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet

Lidovky.cz

Jídlo

Sůl, tuk a čas. Jak na francouzskou masovou pomazánku, poradí Jan Punčochář

Placky se pečou nasucho a mastí sádlem, případně máslem. Do těsta můžete přidat i trochu strouhaných brambor. foto:  Tomáš Krist, MAFRA

Recept
Masová pomazánka, hrubá paštika, vepřové ve vlastní šťávě, „prase ve skle“. Francouzská masová směs rillettes bývá přirovnávána k lecčemu, nic z toho však není přesné. Kdo její výjimečné chuti ještě nepropadl, měl by ji co nejdřív ochutnat!
  5:00

Rillettes (vyslovováno rijet) už na první pohled a poslech voní Francií. Masová směs, původně dochucená jen solí a pepřem, proslavila zejména francouzské město Tours. Nejen tam se nejčastěji podává na chlebu či jiném pečivu. „Rilettes není paštika, jak si ji většina z nás představuje, neobsahuje třeba mletá játra, takže nemá tak mazlavou konzistenci,“ popisuje Jan Punčochář, „je v ní ale relativně dost tuku, takže pokud ji nepodáváme zcela studenou, typicky rovnou z lednice, ale necháme ji předtím aspoň krátce povolit při pokojové teplotě, tak se mazat dá – a docela dobře.“

Další recepty Jana Punčocháře najdete zde

Ale zpět k její přípravě: výjimečná francouzská masová pomazánka se neobejde bez výjimečného – a původně taktéž francouzského – kuchařského postupu, a sice konfitování, tedy pomalého pečení v tuku a vlastní šťávě. I tahle technika může vzbuzovat víc obav a respektu, než si zaslouží: pomalé pečení tučných druhů masa znají snad všechny kuchyně světa – díky tuku se maso během pečení nevysouší a upečené je extrémně křehké a šťavnaté.

Pro konfitování je kromě toho typické nasolení masa předem (případně jeho dochucení například bylinkami), uležení v chladu a hlavně následné pozvolné pečení v tuku při nízké teplotě. „Maso by v tuku – případně jiné tekutině – mělo být zcela ponořené, jedině tak chuť masa zesílí a bude šťavnaté. O vše ostatní už se postará čas,“ vysvětluje Jan Punčochář.

Kosti pro chuť

Konfitování či prostě pečení masa v tuku přitom není jen tradiční francouzská metoda, jak proměnit kus masa (případně zeleniny či jiné suroviny) v delikatesu. Je to i způsob uchovávání a konzervace: francouzské slovo confire, které dalo tepelné úpravě název, ostatně odkazuje na původní účel konfitování – uchování a konzervování surovin. Vrstva tuku, která se na pomalu pečeném a posléze zchlazeném mase vytvoří, totiž funguje jako nepropustný ochranný obal. „Tukem zalitý konfit v chladu vydrží týdny,“ doplňuje šéfkuchař s tím, že naši předci tak maso uchovávali i celé měsíce – aniž by se zkazilo.

Jan Punčochář

Jan Punčochář se vyučil se v hotelu Ambassador a hned po škole pracoval v několika vyhlášených pražských restauracích. Deset let byl šefkuchařem v restauraci Le Terroir, působil jako šéfkuchař v Grand Cru. Na jaře 2019 otevřel svou vlastní restauraci U Matěje.

Protože se veškerá příprava rillettes točí kolem tuku, nepřekvapí, že maso, z nějž získáme tu nejdelikátnější pomazánku, by rozhodně nemělo být libové: prorostlé vepřové plecko nebo bok, případně kachní stehna jako z dnešního rozpisu jsou ideální. A mohou být i s kostí a s kůží – obojí chuť masa prohloubí. „Sádlo, jímž maso zaléváme, by mělo být stejné jako maso: tedy k vepřovému vepřové, ke kachnímu kachní a tak dále,“ pokračuje Jan Punčochář. Na druhou stranu, není to žádné dogma: máte-li kachní stehna, ale už ne sádlo stejného druhu, směle je zalijte tím vepřovým. „Pečením kachního masa se z něj koneckonců do značné míry stane sádlo kachní,“ dodává se smíchem šéfkuchař, „takže až budete stehna na rillettes péct příště, můžete sáhnout po tom už jednom použitém, původně vepřovém, teď už vlastně ,kachním’ sádle – a tak stále dokola.“

Upečeno je ve chvíli, kdy se maso začíná rozpadat, případně odpadat od kosti. Pak stačí kousky, které stále ještě drží při sobě, rozmělnit na vlákna (rukama či vidličkou; ještě předtím samozřejmě odstraníme kosti, pokud se maso peklo s nimi) a nechat směs v chladu zatuhnout.

KACHNÍ RILLETTES SE ŠKVARKOVÝMI PLACKAMI

Rillettes

■ 1 kg kachních stehen

■ 250 g sádla (nejlépe kachního, popř. vepřového)

■ 300 g kořenové zeleniny (mrkev, celer, petržel)

■ 1 cibule

■ 5 stroužků česneku

■ divoké koření (celý pepř, nové koření, bobkový list, jalovec)

■ sůl

Placky

■ 500 g hladké mouky

■ 300 g umletých škvarků (plus trochu celých)

■ 30 g droždí

■ 150–200 ml mléka

■ 2 vejce

■ cukr, sůl

Marinovaná cibule

■ 2 červené cibule

■ 150 ml červeného vinného octa

■ cukr, sůl, pepř

■ čerstvý kerblík

1. Maso: Stehna dobře osolíme a opepříme, přidáme divoké koření (svázané do plátýnka) a společně necháme alespoň 2 hodiny marinovat. Do pekáče vložíme očištěnou a nakrájenou zeleninu, cibuli a česnek, přidáme marinovaná stehna a zalijeme sádlem tak, aby bylo maso zcela ponořené. Pečeme při 140 °C doměkka (cca 2 hodiny). Jakmile je maso měkké, zvýšíme teplotu na 220 °C a krátce dopečeme dozlatova. Poté necháme zchladnout a rukama natrháme na jemná vlákna, zeleninu nakrájíme na malé kousky. Vše dobře promícháme se sádlem zbylým z pečení do konzistence tuhé paštiky. Podle potřeby dochutíme solí a pepřem a přendáme do sklenic nebo do větší formy. Skladujeme v chladu, před podáváním necháme alespoň půl hodiny při pokojové teplotě povolit.

2. Placky: Z vlažného mléka, droždí, lžíce mouky a trochy cukru zaděláme kvásek, necháme jej vzejít, přidáme zbylé suroviny a dáme vykynout těsto. Z něj tvoříme placky, které pečeme v troubě při 170 °C asi 15 minut.

3. Cibule: Z octa, trochy vody, soli a cukru (podle chuti) si připravíme výrazný sladkokyselý roztok. Cibuli očistíme, překrojíme napůl a v misce či jiné nádobě přelijeme horkým nálevem. Necháme odležet do druhého dne, pak nakrájíme na kousky.

4. Rilletes podáváme s plackami, doplněné marinovaným hořčičným semínkem a cibulí, případně jinou kyselou zeleninou.

Půst, občas večeře, čtyři kávy denně. Jak jíst podle výživového poradce Havlíčka

Premium Strava ovlivňuje nejen naši váhu či kondici, ale i náladu a zdravotní stav. Ostatně až dvě třetiny všech nemocí mají...

Vláda má 20 korun z každého litru benzinu, říká šéf sítě levných čerpacích stanic

Premium Nikoho nenechají na pochybách, že tohle je nízkonákladová firma, kde se nehýří. Okázalost tu nemá místo. Spolumajitel...

Všechno vymyslela Škrlová. Je to hlava manipulace, říká režisér Síbrt

Premium Před patnácti lety Česko šokovala kuřimská kauza. Týrání malých chlapců nejbližšími příbuznými i podivná role „Aničky“....

Hledáme 50 testerek: Vyzkoušejte s námi českou kosmetiku Linteo Baby
Hledáme 50 testerek: Vyzkoušejte s námi českou kosmetiku Linteo Baby

Hledáme 50 maminek, které se svými děťátky vyzkouší přírodní dětskou kosmetiku a vlhčené ubrousky Linteo Baby. Šance testovat je vysoká, stačí se...

Mohlo by vás zajímat