Romantická legenda tvrdí, že tatarský biftek do Evropy přinesli, či spíše přivezli, kočovní Tataři – odtud přívlastek tatarský. Prý neměli čas na to, trávit hodiny vařením nad ohněm, a tak si vždycky po ránu dali pod sedlo kus hovězího, to se během celodenního rajtování na koni rozklepalo, a oni tak večer mohli rovnou usednout k večeři.
Další recepty Jana Punčocháře najdete zde |
Druhé, o poznání střízlivější vysvětlení klade počátky téhle lahůdky na přelom 19. a 20. století. Ve francouzské metropoli tehdy začali nabízet syrové hovězí se žloutkem, kapary a cibulí. Říkali mu však „steak a l’américaine“, označení tatarský prý dostal až poté, co jeden z kuchařů místo žloutku použil k ochucení masa tatarskou omáčku. Ta se dnes do směsi masa s kořením zpravidla nedává (naopak žloutek často nechybí), označení tatarský však už bifteku zůstalo.
Stopy tatarské omáčky přesto tatarák nese – alespoň jeho verze podle Jana Punčocháře. Jedno, zda masový, nebo ten, jehož základem je zelenina, v dnešním případě červená řepa: biftek podle něj pokaždé doprovází poctivá majonéza, obvykle ochucená zajímavou bylinkou či kořením. „Majonéza chuť masa, ale i zeleniny zjemní a skvěle doplní,“ vysvětluje šéfkuchař, proč při podávání nejen řepového tataráku domácí majonézou nešetří.
Estragonový olej
Klasický tatarský biftek bývá připravovaný z hovězího masa, obvykle svíčkové anebo kýty. Skvělou večeři či lehký oběd ale naškrábete, případně namelete i z masa telecího a občas, hlavně v Německu, se můžete setkat i s variantou z vepřové panenky. Ale stejně jako se výraz carpaccio rozšířil na ochucené tenké plátky všeho druhu, ani v případě tataráku se nemusíte držet jen masa: kromě lososa, tuňáka či mušlí svatého Jakuba se dá připravit třeba z okurek, rajčat nebo avokáda.
„Verze z červené řepy podle mě patří k těm nepovedenějším,“ odkazuje Jan Punčochář na dnešní recept, „řepa v téhle podobě totiž často chutná i těm, kteří o ní jinak prohlašují, že ji nemají rádi.“ Její specifickou chuť tu nepřebíjí hromada koření, základem dochucení je jemně nasekaná cibule, zázvor a trocha balzamika. „Důležitá je ale právě i majonéza,“ pokračuje Jan Punčochář, „estragonový olej, který se k jejímu vyšlehání používá, k řepě dobře pasuje, a přitom se dá stejně snadno obměnit třeba za petrželový nebo s přídavkem kopru. Obojí jde k řepě taky skvěle.“
Olej na majonézu je totiž možné ochutit takřka jakýmkoli kořením: majonéza s přídavkem jalovce padne hlavně ke zvěřině – třeba k tataráku z jemného srnčího masa. Ale hodí se taky bylinky – zmíněný kopr, petržel či bazalka. „Zahřátím oleje na 75 °C se začnou chutě a vůně z estragonu, jalovce nebo jiného koření uvolňovat, a olej tak přirozeně ochutí,“ vysvětluje Jan Punčochář.
Ale zpět k „masu“, totiž řepě. K přípravě tataráku (ale i třeba carpaccia) by měla být předem uvařená, ještě líp upečená, například na soli, zkrátka ne syrová. Pokud nemáte čas ji péct, kupte ji zavakuovanou již předvařenou (nikoliv ale sterilizovanou), taková poslouží taky dobře. Stejně jako v případě lososa či jiných druhů zeleniny určených na tatarák řepu nesekejte, ať už nožem, anebo v mixéru, zcela najemno. Naopak, drobné kostičky jí budou slušet ještě víc.
TATARÁK Z ČERVENÉ ŘEPY A ESTRAGONOVÁ MAJONÉZA Ingredience ■ 200 g červené řepy ■ 2 šalotky ■ 1 lžička dijonské hořčice ■ 1 lžička olivového oleje ■ pár kapek balzamikového octa ■ bílý vinný ocet ■ nakládaný zázvor ■ sůl, pepř, cukr Majonéza ■ 4 žloutky ■ 300 ml slunečnicového oleje ■ 20 g dijonské hořčice ■ 1 citron ■ asi 30 g sušeného estragonu, popř. čerstvý estragon ■ sůl, pepř Na dokončení ■ 1 jablko Granny Smith ■ nasucho opražené plátky mandlí ■ lyofilizované (mrazem sušené) maliny 1. Tatarák z řepy: Jednotlivé bulvy řepy osolíme, opepříme, zakápneme olejem, zabalíme do alobalu a v celku pečeme při 220 °C cca 1 hodinu do změknutí (popř. řepu uvaříme ve vodě). Necháme zchladnout, oloupeme a v mixéru nebo nožem nasekáme nadrobno (ne úplně na kaši, kousíčky řepy by měly zůstat patrné). Na závěr vmícháme najemno nakrájenou šalotku a směs ochutíme zbylými surovinami. Dobře promícháme. 2. Estragonová majonéza: Nejprve připravíme estragonový olej. Estragon lehce orestujeme na suché pánvi (nesmí se spálit), přilijeme olej a zahřejeme na 75 °C. Poté pánev odložíme stranou a olej necháme vychladnout. Nachystáme si kuchyňský hnětač s nástavcem na šlehání, popř. použijeme misku a ruční metličku. Do mísy vložíme žloutky, osolíme, přidáme hořčici, trochu citronové šťávy a pomalu začneme šlehat. Ke směsi postupně přiléváme ochucený olej – nejprve po kapkách, pak tenkým pramínkem, jakmile majonéza začne houstnout, můžeme přilévat rychleji. Pokud majonéza zhoustne přespříliš, povolíme ji trochou vody. Podle potřeby dochutíme solí, pepřem či citronem, můžeme přidat nasekaný estragon. 3. Řepovou směs (tatarák) nandáme pomocí tvořítka na talíř, zakápneme připravenou majonézou a doplníme plátky jablka, opraženými mandlemi a malinami. Podáváme nejlépe s opečeným žitným nebo jiným toastem. |
