Vynalézají francouzskou kuchyni s japonským akcentem, prohlašuje Joël Robuchon, několika michelinskými hvězdičkami vyznamenaný šéfkuchař a dobrý znalec země vycházejícího slunce. "Mnoho Japonců přichází do Francie, aby si tu otevřeli restauranty, a vdechují jí svou osobnost," říká.
ČTĚTE TAKÉ: |
Letos poprvé se o této nedávné tendenci, která se projevuje stále více zejména v metropoli, zmínil i průvodce Paris Nippon.
Například Šiniši Sato ve své restauraci Passage 53 byl již vyznamenán dvěma michelinskými hvězdičkami: šéfkuchař nemá sobě rovného v přípravě langust, mořského jazyka, bressenské drůbeže či holoubátek.
Velikáni zítřka
Nejde jen o pařížský jev. V Nice na Azurovém pobřeží má šéfkuchař Keisuke Macušima jednu michelinskou hvězdičku. Ve Fontainebleau jižně od Paříže vyzdvihl prestižní průvodce Gault Millau ve svém vydání na příští rok Kunihisu Gota (restaurant Axel) jako "velikána zítřka".
Tento šestatřicetiletý šéfkuchař, který nejprve pracoval v tokijské restauraci, přijel do Francie v roce 2001. "Chtěl jsem hlouběji a zblízka poznat francouzskou kuchyni," prohlašuje. Miluje francouzské produkty, jako jsou lanýže a foie gras. "Ve Francii dovedou mistrovsky připravovat maso nebo ryby," vysvětluje.
Lanýže
Cukrář Sadaharu Aoki, který přijel do Francie v roce 1991, se rovněž vyšvihl mezi špičku svou originální přípravou francouzských koláčů a vánočního dortu.
Sýr zjemněný whisky
Dokonce ani sýry neunikly umu Japonců. Mistryní v jejich výrobě se stala Sanae Hisadová, která dělí svůj čas mezi Francii a Japonsko.
První prodejnu sýrů v Paříži si otevřela v roce 2004. "Ve vlasti jsem nabízela sýry, které je třeba konzumovat ihned, zatímco Japonci dávají přednost sýrům s dlouhou trvanlivostí," říká. K jejím kreacím patří francouzský sýr Maroilles zjemněný japonskou whisky.
Proč se obě kuchyně, francouzská a japonská, začaly takto sbližovat? Podle paní Hisadové stejně jako podle Joëla Robuchona je pro obě kuchyně společná chuťová zvláštnost.
"Ke čtyřem základním chutím ve Francii - sladké, slané, kyselé a hořké - přidává Japonsko pátou: umami" (česky chutný, delikátní), vysvětluje francouzský šéfkuchař, který v jednom ze svých restaurantů v Paříži uspořádal večeři pro svého dlouholetého přítele Hirohisu Kojamu, aby si s ním vyměňoval kulinářská tajemství.
Od 60. let
Podle Kojamy nalezly obě gastronomie během let jakýsi bod rovnováhy, poněvadž "francouzská vysoká kuchařina stále více tíhne k podstatě, zatímco japonská kuchyně přidává produkty, které dříve nepoužívala", vysvětluje.
"Francouzi se naučili používat sojovou omáčku, wasabi a tak dále, zatímco v Japonsku se stalo běžným používat foie gras," dodává třiašedesátiletý Kojama, vyslanec japonské kuchyně, který však nikdy nepomyslil na to, aby se usadil ve Francii.
Torchon z foie gras
Výměna mezi japonskými a francouzskými šéfkuchaři začala v 60. letech.
"Japonci v té době začali přicházet do kuchyní velkých francouzských restaurantů, aby se tu mnohému naučili, a pak se vraceli domů, aby v Japonsku otevírali francouzské restaurace," vysvětluje Joël Robuchon.
Podle paní Hisadové stejně jako podle Joëla Robuchona nabízela nová kuchyně ze 70. let zlehčení jídel a prosazovala se kratší příprava jídel, což bylo ovlivněno Japonskem. Zrodilo se jakési spojení toho nejlepšího z obou kuchyní.
