Na Velikonoce, zejména na Hod Boží, se u nás tradičně připravovaly pokrmy z masa. Podle možností domácnosti šlo o drůbeží, králičí, skopové, vepřové, jehněčí či telecí. Pochoutky z mladých zvířat byly spojeny s oslavami jara a života, a přestože se dnes zejména ve městech na tento rozměr jarních tradic často zapomíná, jehněčí pečínkou pohrdne málokdo. "U našich stálých hostů je jehněčí mimořádně oblíbené," potvrzuje Radka Voborná z brněnského restaurantu Noem Arch. "A jaro spolu s Velikonoci přímo vybízejí k vaření z "mladých" surovin, jako jsou právě jehňata nebo kůzlata," dodává.
Hráškový krém (pro 4 osoby)NOEM ARCH RESTAURANT Budete potřebovat: 500 g zeleného hrášku * 100 g šalotky * 100 g másla * 200 g hrušek * 20 g třtinového cukru * 1 dl bílého vína * 1 dl smetany * výhonky z hrášku (1 vaničku) * 0,1 l zeleninového vývaru * sůl * bílý pepř mletý  Postup: Na polovině másla orestujeme najemno nakrájenou šalotku, přidáme hrášek a zalijeme zeleninovým vývarem. Přivedeme k varu a povaříme asi 10 minut. V hrnci vše rozmixujeme, přidáme smetanu, dochutíme solí, bílým pepřem a krátce prohřejeme. Na zbylém másle orestujeme oloupané nakrájené hrušky, zasypeme třtinovým cukrem, který necháme zkaramelizovat a zalijeme bílým vínem. Hrušky rozdělíme na talíře, přelijeme polévkou a posypeme čerstvými klíčky z hrášku. |
Ne každá rodina si však mohla dovolit porazit kůzle, jehně nebo tele, a proto jsme na jarní tabuli často narazili na dostupnější kuřata nebo králíky. Právě králík je přitom klasikou české kuchyně, která se z našich jídelníčků téměř vytratila. V posledních letech se však vrací do nabídky restaurací spolu s tím, jak začínají šéfkuchaři znovuobjevovat české speciality. "Pozorujeme, že postupně stoupá počet restaurací, nabízejících tradiční českou kuchyni, i když v modernizované podobě tak, aby odpovídala nejen nejnovějším gastronomickým trendům, ale také současným zásadám zdravé výživy," říká Roman Vaněk, majitel Pražského kulinářského institutu, který v minulosti uspořádal kurz věnovaný právě úpravám králičího masa.
To, co dělá jarní kuchyni výjimečným zážitkem, ovšem není samotné maso, ale jeho kombinace s dalšími surovinami, které v zimě nejsou k dispozici; i když se v některých případech můžeme spolehnout na dovážené zboží, čerstvé suroviny od domácích dodavatelů jsou přece jenom kvalitativně jinde.
Medailonky z vepřové panenky pečené v mandlové krustě s velikonoční nádivkou a bramborovým pyréAMBROISIE CAFFÉ RESTAURANT Budete potřebovat: 200 g vepřové panenky * 10 g nasekaných mandlí * 60g másla * 100 ml zeleninového vývaru * 1 jarní cibulku * 100 g bílého pečiva * 100 g čerstvého špenátu * 100 g petrželky * 2 vejce *sůl a pepř  Postup: Čerstvou vepřovou panenku osolíme, opepříme a obalíme v nasekaných mandličkách. Zprudka opečeme na pánvi ze všech stran na olivovém oleji. Vložíme do předehřáté trouby na 180°C na 8 minut. Potom přidáme máslo a vývar a počkáme, až se omáčka zredukuje. Mezitím si na malé kousky nakrájíme bílé pečivo a přelijeme mlékem vyšlehaným se žloutky. Přidáme petrželku, čerstvý špenát a vše spojíme vyšlehaným sněhem. Potom vložíme do vymaštěného pekáčku a pečeme na 180°C asi 25 minut. Brambory uvaříme, propasírujeme a vyšleháme s máslem a mlékem. Nakonec přidáme jarní cibulku. |
Od poloviny dubna se nám v tomto směru začíná otevírat široká nabídka a k jarním specialitám proto neodmyslitelně patří jarní cibulka, ředkvičky, polníček, špenát, listový salát, mrkev, kedlubna nebo hrášek. Velmi populární je v poslední době v gastronomii také chřest, jehož sezóna začíná už v polovině dubna. "Sezónní chřestovou nabídku vaříme už několik let a naši stálí hosté ji navštěvují pravidelně," říká k tomu Jiří Konhefr, majitel pražské restaurace Fluidum.
Telecí Osso Bucco se šafránovými nudlemi a dobromyslíAMADE RESTAURANT Budete potřebovat: 1kg telecího Osso Bucco * 0,2 dcl olivovového oleje * 200 g kořenové zeleniny * 100 g cibule * 100 g rajčat pelati * 0,1 dcl bílého vína * čerstvé bylinky dle chuti * 50 g másla * sůl, pepř * 200 g mouky semolina * špetka šafránového prášku * 2 vejce * 100 g bílý toastového chleba * 100 g dobromysli * 1 citron * 1 lžíce mořské soli  Postup: Telecí Osso Bocco očistíme a den předem nasolíme. Druhý den zprudka opečeme na olivovém oleji s rozmarýnem. Vyjmeme, na tuku orestujeme kořenovou zeleninu, cibuli a bylinky. Postupně opékáme dohněda s rajčaty a vínem. Vložíme maso, zalijeme telecí šťávou a zvolna dusíme v troubě asi 6 hodin. Maso vyjmeme, štávu zcedíme,dochutíme a svaříme na potřebnou hustotu. Žloutky a vejce promícháme s moukou, šafránovým svarem a špetkou soli. Důkladně propracujeme a nechame odležet. Postupně zpracujeme a s pomocí pasta strojku připravíme čerstvé nudle, které vaříme v osolené vodě. Z čerstvé bílé střídky, nastrouhané citronové kůry, mořské soli, dobromysli a trochy olivového oleje připravíme gremolatu, kterou plníme dutou kost v porci osso bucca při ohřívání. |
Další dimenzi jarním specialitám dodávají bylinky, a to jak plané, tak zahradní. Mezi planými vyniká zejména medvědí česnek, který od dubna do května můžeme nasbírat v českých lesích. Tato aromatická bylina obsahuje celou řadu zdraví prospěšných látek a skvěle se hodí pro oživení jarních receptů. Kromě něj je velmi populární také kopřiva, do salátů se hodí pampeliška a pikantní chutí vyniká potočnice. Na zahrádce nebo v truhlíku si můžeme vypěstovat řeřichu, bazalku, kopr, petržel, pažitku, libeček nebo kerblík. Při šetrné úpravě bylinky dodají jídlu nejen výjimečnou chuť a aroma, ale také řadu tělu prospěšných látek které po zimě potřebujeme.
Ochutnejte jarní speciality:Jarní speciality šéfkuchařů můžete ochutnat na Festivalu chutí, který probíhá od 21. března do 21. v dubna 2012 ve vybraných restauracích v Praze, Ostravě, Brně, Brandýse nad Labem a Průhonicích. Více informací najdete na www.festivalchuti.cz |
