14. března 2019 5:24 Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

Je fajn, že se o jídle mluví. Ale dělat z něj příliš velkou vědu je zbytečné, říká šéfkuchař

Jiří Nosek | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Jiří Nosek | foto: Archiv Jiřího Noska

Miluje mořské plody a především ústřice, na českou kuchyň ale dopustit nedá. „Na české gastro scéně se objevují šikovní kuchaři, kteří cestovali a v zahraničí se naučili nové techniky, nebo je znovuobjevili ve starých knihách a mají zápal hledat nové lokální suroviny a tím posouvají českou kuchyni stále dopředu,“ říká v rozhovoru pro server Lidovky.cz šéfkuchař Jiří Nosek.

Lidovky.cz: Kterou kuchyň a jídla máte nejraději?
Mám rád všechny kuchyně, které jsou udělané kvalitně a poctivě. Chuťově jsem otevřen všemu.

Lidovky.cz: A co česká?
Na české „tradiční” kuchyni jsem vyrostl a stále si jí čas od času dopřávám. Česká kuchyně byla za první republiky ohromně rozmanitá a nápaditá, bohužel kvůli komunistické oponě se téměř vytratila a ztratila identitu. Nicméně je opět na vzestupu a věštím jí skvělou budoucnost. Na české gastro scéně se objevují šikovní kuchaři, kteří cestovali a v zahraničí se naučili nové techniky, nebo je znovuobjevili ve starých knihách a mají zápal hledat nové lokální suroviny a tím posouvají českou kuchyni stále dopředu. Stále je ale těžké najít kvalitní a spolehlivé farmáře a tam gastronomie začíná. Bez superkvalitní suroviny dobré jídlo neuvaříte. Z vlastní zkušenosti ale i v tomto směru vidím progres, a věřím že se budeme nadále rozvíjet. Sám za sebe mám v hlavě jeden projekt - koncept české kuchyně, který již byl téměř na spadnutí, ale bohužel se musel ještě odložit.

Šéfkuchař Jiří Nosek

Lidovky.cz: Pracujete s ústřicemi, to asi vyžaduje speciální dovednosti. Kde jste sbíral zkušenosti?
Ve Francii na ústřičných farmách, na zahraničních stážích a v první řadě praxí.

Lidovky.cz: Co všechno se k ústřicím hodí?
Bílé víno, šampaňské, citrón. Ale dají se snoubit s nepřeberným množstvím jiných surovin. Všeobecně se dá říct, že jim sluší párování s kyselými nebo jemnými chutěmi.

Lidovky.cz: Ústřice musí být především čerstvé. Než je necháte dovézt do Česka, chvíli to trvá. Jaký je postup? A jak čerstvé tedy putují k hostovi?
O ústřicích panuje mnoho mýtů. Třeba taková čerstvost. Málo lidí ví, že ústřice při správném skladování vydrží čerstvé až týdny. Nicméně v Česku na stole se mohou objevit již druhý den po výlovu a tudíž se dají konzumovat super čerstvé.

Lidovky.cz: A je nějaký fígl, jak zákazník pozná, že jsou ústřice, které mu někdo naservíruje, čerstvé?
V první řadě vzhled - ústřice nesmí být na povrchu oschlá, přiotevřená a v zásadě je nejlepším ukazatelem čich. Ideální ústřice musí vonět a ne naopak a po otevření musí být plná vody.

Jiří Nosek

Bývalý profesionální cyklista Jiří Nosek se vydal na dráhu profesionálního kuchaře ve svých 21. letech. Působil ve vyhlášených restauracích Ostroff, ve švýcarské michelinské restauraci La Table d’Adrien, či byl šéfkuchařem v Park a C’est La Vie. Několik let také působil jako šéfkuchař Zdenek’s Oyster Baru. Nyní šéfkuchařem  a spolumajitelem restaurace Love IT 

Lidovky.cz: Jste známý tím, že ústřice servírujete v neobvyklých kombinacích. S pivem, jahodami, jalovcem. Je něco, co se k nim vyloženě nehodí?
Jedl jsem, viděl a také sám dělal ústřice nafuzované v mnoha kombinacích. Ale ústřice je sama o sobě delikátní. Tudíž preferuji jejich přirozenou chuť ovlivňovat minimálně.

Lidovky.cz: Jak Češi k ústřicím přistupují?
Česká gastronomie se samozřejmně posunula, lidé už v vnímají ústřice naprosto přirozeně, než tomu bylo dříve, když jsem s nimi v Česku začínal.

Lidovky.cz: Kdybyste nebyl šéfkuchařem, čím byste chtěl být?
Pokud bych nebyl kuchařem, tak bych se chtěl věnovat elektronické muzice - jako producent. Mě baví a uspokojuje kreativita, umění, vývoj a obě tato „řemesla” to nabízí. Muzice se věnuji stějně jako gastronomii téměř dvacet let, ale dávno je gastronomie prioritní. Nesnáším dělat věci jen na půl, a když se tak někdy stane, jsem z toho nervozní. Sám eb jsem donutil dělat jen jednu věc - a tou je gastronomie. 

Lidovky.cz: Díváte se na televizní pořady o jídle?
Minimálně. Ještě do nedávna jsem televizi neměl, tudíž jsem ani nemohl, a teď když už jí mám, tak mě stejně nenaplňuje koukatna samozvané kuchaře, kteří jen kopírují tisíckrát uvařené a známé recepty. Ale samozřejmě vystupují v televizi i lidé, kteří kuchařské řemeslo ovládají dokonale. A věřím, že mohou být šiřší veřejnosti přínosem a mohou bavit.

Lidovky.cz: Nemáte pocit, že se o jídle mluví až příliš a přikládá se mu větší váha něž je nutné?
To, že se o jídle mluví, není zlé, ba naopak. Ale přijde mi, že se občas z jídla dělá až moc velká věda a spousta kuchařů zapomíná vařit tam, kde se vařit má - takže v kuchyni a spíše se vaří v televizi a na sociálních sítích. 

Lidovky.cz: Kdybyste mohl, co byste na české gastro scéně změnil?
Myslím, že svým účinkováním na české gastro scéně jsem toho součástí a určitým způsobem jsem schopen ji ovlivňovat. Každopádně bych si přál, aby se u nás šéfkuchaři naučili více respektovat jeden druhého, jak je to tomu na té nejvyšší úrovni za hranicemi, kde se navzájem podporují a tím se rozvíjí.

apeAlena Pecháčková

Advantage Consulting, s.r.o.
TECHNIK PROCESŮ

Advantage Consulting, s.r.o.
Olomoucký kraj
nabízený plat: 28 000 - 35 000 Kč

Najdete na Lidovky.cz