Pátek 22. ledna 2021svátek má Slavomír 8 °C oblačno Předplatné LN
Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

Jednoduchost pro lanýže. Jan Punčochář radí, jak na nejdražší houbu na světě

Stará literatura hovoří o lanýži jako o černém démantu kuchyně. Bílá varieta... | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Stará literatura hovoří o lanýži jako o černém démantu kuchyně. Bílá varieta... | foto:  Tomáš Krist, MAFRA

Vypadají jako vrásčitý brambor, ale jejich chuť už tak snadno zařaditelná není: někdo v ní cítí med, jiný česnek, další dokonce tlející listí nebo petrolej. Pokud jste si lanýže už dávno zařadili do kolonky „zbohatlický rozmar“, zase je z ní vyndejte, a máte-li tu možnost, ochutnejte je.

Původ lanýže je neznámý; nacházíme ho, ale přesně nevíme, jak se rozmnožuje,“ napsal o lanýžích v roce 1825 ve své knize Fyziologie chuti Jean Anthelme Brillat-Savarin, francouzský právník, politik, ale taky milovník a znalec dobrého jídla a pití. A pokračoval: „Zabývaly se tím mnohé učené hlavy. Prý se jim už podařilo nasbírat výtrusy a nasejí jich, co kdo ráčí. Těšili jsme se však zbytečně, po setbě nenásledovala očekávaná úroda. Možná to ani není velká škoda; jestliže cena lanýžů souvisí s jejich zřídkavým výskytem, asi bychom si jich vážili méně, kdybychom jich měli na trhu hojnost a za laciné peníze.“

Za ta takřka dvě staletí, co od dob Jeana Anthelma Brillata-Savarina uplynula, se pohled na to, co je vzácné a ceněné, nejenom v gastronomii mnohokrát změnil. Pro lanýže to však, zdá se, neplatí. Stále jsou drahé, výjimečné a nedají se s větším úspěchem pěstovat.

Dvacet tisíc za kilo

Co konkrétně si pod slovem „drahý“ představit, záleží nejen na našem životním standardu, ale taky na řadě dalších faktorů. Předně: stejně jako u pravých diamantů, i u lanýžů platí, že čím větší, tím lepší (rozuměj dražší). A roli hraje i barva: „Nejdražší a nejchutnější je bílý lanýž druhu Tuber magnatum,“ popisuje Jan Punčochář. Roste zejména v Itálii v oblasti Piemontu a ceněný je hlavně pro své silné a dlouhotrvající aroma. „Základní černé podzimní či zimní lanýže nejsou tak extrémně drahé, kilo může stát kolem 20–30 tisíc,“ pokračuje šéfkuchař a vzápětí všechny, kdo spojení „20–30 tisíc za kilo“ považují za chybu, výsměch či v lepším případě nepovedený vtip, uklidňuje: „Lanýže samozřejmě jsou do velké míry prémiová surovina, ale zase se jich nepoužívá 200 gramů na porci. Naopak, přestože jsou to houby, pracuje se s nimi spíš jako s kořením.“

Vedle bílých a černých lanýžů, jejichž sezona je právě v plném proudu, existuje ještě takzvaný lanýž letní. Ten není tak ceněný, používá se hlavně do omáček, na druhou stranu, řídce se vyskytuje i na našem území. Nejproslulejší lanýžovou velmocí je ovšem – vedle zmíněného Piemontu – Francie a v posledních letech taky chorvatská Istrie.

Kuchyňské dělení lanýžů kopíruje jejich barevný protiklad: „Zatímco černý lanýž se v 99 procentech tepelně upravuje, u bílého je tomu přesně naopak. Aby si zachoval maximum chuti i vůně, používá se zasyrova, k finálnímu dokončení pokrmu – většinou tak, že se strouhá na horkou tučnou krémovou věc, typicky na míchaná vajíčka,“ popisuje Jan Punčochář. Prostý základ nechá jeho výjimečnou chuť a vůni vyniknout, jakýkoli výraznější doprovod by je naopak spolehlivě zadusil. „Pro práci s lanýži platí jednoduchá poučka,“ shrnuje šéfkuchař, „čím jednodušší pokrm, tím lépe. Kromě vajíček či třeba těstovin funguje cokoli na bázi másla a smetany, důležitá je ona jemnost, krémovitost. Ostatně i ta vajíčka by měla být spíš tekutá a bohatá na máslo,“ dodává.

Možná trochu překvapí, že zdaleka nejoblíbenější použití lanýže v kuchyni Jana Punčocháře je ještě někde jinde, a sice při zabijačce. Závějemi majoránky ani hromadami česneku se tu však probíjet nemusí. „Naopak, používám ho místo nich, zato skoro všude – do jitrnic, zadělávaných drštěk, ale taky nastrouhaný na smažený mozeček anebo na chleba s teplou tlačenkou,“ popisuje šéfkuchař. Inspirací téhle výjimečné fúze byly středomořské klobásky salsiccia, do nichž se lanýže tu a tam přidávají. „Říkal jsem si, že když ten kontrast jednoduchého, tučného základu a exkluzivní suroviny, jako je lanýž, funguje tam, musí fungovat i u nás. A měl jsem pravdu!“ usmívá se šéfkuchař.

TAGLIATELLE S MÁSLOVOU EMULZÍ A LANÝŽI

Těsto na tagliatelle:

■ 250 g hladké mouky

■ 250 g mouky semolina (plus trochu na podsypání)

■ cca 5 žloutků (90 g)

■ cca 3 vejce (140 g)

■ 5 g soli

■ na jemno nastrouhaný parmezán

■ na jemno nasekané olivy, olivový olej extra virgine

Emulze:

■ 750 ml kuřecího vývaru

■ 250 g másla

■ sůl

■ 5 g černého lanýže

■ 5 g bílého lanýže

Ze surovin na tagliatelle vypracujeme hladké těsto (ideálně v robotu). Zabalíme do fólie a necháme dvě hodiny odpočinout v lednici. Pak tvarujeme těstoviny: těsto poprášíme moukou a rozdělíme na čtyři části, přičemž každou můžeme trochu rozválet válečkem.

Strojek na těstoviny nastavíme na nejširší vzdálenost a těsto jím několikrát protáhneme. Poté pláty těsta postupně ztenčujeme, finální šířka by měla být asi 1,5 mm, délku můžeme nožem sjednotit na asi deset centimetrů. Pokud se těsto chytá na válečky stroje, opět jej lehce podsypeme semolinou. Pláty těsta rozkrájíme na 0,6–1 cm široké nudle, vytvoříme z nich „hnízda“ o váze asi 100 g (jedna porce) a znovu prosypeme moukou, aby se těsto nelepilo. Necháme asi 30 minut proschnout. Pokud strojek nemáme, rozválíme těsto ručně a nakrájíme nožem.

Černý lanýž nastouháme do vývaru, ten poté zredukujeme asi o 1/3, osolíme a postupně do něj zašleháme studené máslo. Těstoviny vložíme do vroucí osolené vody a vaříme asi 5 minut. Mezitím si prohřejeme glasáž (emulzi) a vložíme do ní přecezené těstoviny. Dochutíme a na talíři zastrouháme bílým lanýžem.

Pýchu dnes nazýváme zdravým sebevědomím, promlouvá k lidem profesor Kašparů

Lékař, psychiatr, vysokoškolský profesor a řeckokatolický kněz Jaroslav... | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Sedm hlavních hříchů jsme si přejmenovali. Z neřestí jsme vytvořili ctnosti, a tak se možná není čemu divit, že se...

Jako žena jsem byla ve Vatikánu poněkud výrazná, vzpomíná farářka Kopecká

Martina Viktorie Kopecká, farářka Církve československé husitské | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Svým vzhledem působí rozruch na mnoha místech, dokonce i ve Vatikánu. Je mladá, krásná a hlavně progresivní. Život...

Velký horoskop pro rok 2021: Čeká nás klidnější rok, který poodhalí budoucnost

Ilustrační snímek | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Po výjimečném roce 2020, kdy se na nebi setkali všichni velcí astrologičtí hráči jako Pluto, Saturn a Jupiter ve...