Středa 12. května 2021svátek má Pankrác 19 °C přeháňky až bouřky Předplatné LN
Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

Jednu restauraci jsme zavřít museli, z Karlína se stala krajina duchů, říká majitel bistra Onigirazu

Onigirazu bistro | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Onigirazu bistro | foto: Onigirazu

Původně byla dvě. Dnes zůstalo veganské bistro Onigirazu jen na Letné. Pobočku v Karlíně musel majitel, Radek Novotný, během pandemie zavřít. „Letná je úplně jiné prostředí. Lidé zde žijí, pracují, tráví volný čas. Je to celkem unikátní věc nejenom pro Prahu. Navíc mám pocit, že tu panuje určitá sousedská soudržnost,“ říká v rozhovoru pro Lidovky.cz.

Lidovky.cz: Japonské onigirazu jsou v podstatě kříženci sushi a sendviče. Když jste otevírali bistro, jak vás napadlo vsadit zrovna na ně, přece jen v Česku tolik známé nejsou...
Chtěl jsem si hrozně dlouho otevřít nějaký vlastní podnik a hledal jsem kombinaci několika věcí, které by měl splňovat. Mělo to být něco nového, neookoukaného, zároveň snadno připravitelného v bezmasém provedení a navíc s možností relativně snadné výroby ve velkém množství. Uprostřed tohoto Vennova diagramu se ocitl právě tenhle srandovní sushi sendvič formát. Takže je to vlastně trochu konstrukt. Bohužel romantická představa o inspirování se na cestách v mém případě neplatí. Rád bych to ale někdy napravil.

Lidovky.cz: Jak složitá je příprava takového japonského sendviče?
Celý vtip spočívá v přípravě jednotlivých komponentů. Ta finální kompletace je vlastně už docela jednoduchá, dostanete to do ruky za týden cviku. Nejtěžší na tom všem je dobře připravit sushi rýži. To je docela věda, byť poměrně neexaktní. V tradičních postupech se dokonce jinak dlouho rýže máčí v zimě a v létě. Ale to v Česku tolik neplatí, protože se v místních podmínkách nemění relativní vlhkost rýže jako v Japonsku. Každopádně uvařit, ochutit a dobře vychladit sushi rýži, tak aby nebyla rozvařená, nebo naopak málo lepkavá, je docela těžké.

Sushi sendvič

Lidovky.cz: Čím vším se dají plnit, jaké jsou nejoblíbenější verze?
Onigirazu se dají plnit úplně čímkoliv. Teda skoro. Třeba hruška z nějakého důvodu prostě nefunguje. Nejspíš v té kombinaci s nori řasou. V Japonsku se často dělají třeba s opečeným lančmítem a volským okem. Z naší nabídky je ale nejoblíbenější varianta s opečeným uzeným tempehem, čerstvou okurkou, špenátem a mrkví, opečenými dýňovými a slunečnicovými semínky a sezamovo-hořčičnou zálivkou. To je prakticky celý recept. Výborně v tom ale také funguje třeba miso majonéza s marinovaným celerem nebo fermentované korejské kimchi.

Lidovky.cz: Proč máte jen vegetariánské pokrmy?
Máme ve skutečnosti všechno jen plant-based, čili veganské. Je to prostě takový postoj k celému gastroprůmyslu. Pracoval jsem předtím jako provozní v rodinné kavárně/restauraci. V takovém malém podniku, kde můžete alespoň trochu ovlivnit, odkud které suroviny jsou. Když ale potřebujete do nějakého obřího podniku 5000 vajec týdně, tak ani z žádné bio farmy být nemůžou. Ať už kvůli ceně nebo kapacitám dodavatelů. Nehledě na celou environmentální krizi, která je s produkcí živočišných produktů spjatá. Řekl jsem si, že toho prostě nechci být součástí. Ba naopak, že zkusím lidem, kteří to vidí stejně, nabídnout nějakou alternativu. Nejlepší je právě to, že k nám chodí spoustu lidí, co normálně maso jí, ale nechtějí ho jíst pořád. Ředíme tím tu všeobecnou spotřebu. Alespoň takhle tomu věřím.

Letenské bistro Onigirazu
Sushi sendvič

Lidovky.cz: Jedno z bister už jste zavřít museli. Když na chvíli opustíme kuchyň... Jak v současné době fungujete?
Bohužel je to tak. Karlínskou pobočku se mi povedlo otevřít s nejhorším možném načasování. Rovnou po prvním lockdownu. Karlínské město kancelářských domů se najednou stalo permanentní nedělní krajinou duchů. Většina velkých kancelářských domů je na jednotkách procent obsazenosti. To je bohužel pro čtvrť postavenou na obsluhování těchto domů devastující. Pro pobočku na Letné se toho naštěstí zas tolik nezměnilo, prodáváme akorát přes výdejní okénko. Ale u nás je to tak maličké, že to prakticky není až zas takový rozdíl.

Lidovky.cz: Proč jste vsadili spíše na Letnou než Karlín?
Bylo to tak zjevné, že to ani nikdy nebyla otázka. Letná je úplně jiné prostředí. Lidé zde žijí, pracují, tráví volný čas. Je to celkem unikátní věc nejenom pro Prahu. Navíc mám pocit, že tu panuje určitá sousedská soudržnost, která také není jinde úplně běžná. Tím bych tedy vlastně chtěl poděkovat Leteňákům a Holešovičákům za neutuchající podporu.

Lidovky.cz: V bistru pracují samí mladí lidé, často jsou to umělci a hudebníci, kteří mimo svou kariéru obsluhují zákazníky, nebo připravují onigirazu. Čím to je, že kolem vašeho bistra vznikla taková komunita?
Myslím si, že to má dva důvody. Jeden je štěstí a dobré kontakty na začátku, kdy u mě začalo pracovat pár lidí z UMPRUM, AVU a z hudební scény. Ti už zase přes svoje přátele nabalili další lidi podobného ražení. Druhá věc je ale ta, že je to v něčem docela příjemná práce, u které si i mentálně odpočinete. Navíc v tom hraje podle mě velkou roli právě ta snaha podniku, co nejvíc snížit dopad na životní prostředí. Je to prostě určitá názorová identita, se kterou lze poměrně dobře sympatizovat. I když teď jsem se setkal s názorem, že je můj podnik vlastně projevem kulturní apropriace, tak to budu muset prostudovat.

Lidovky.cz: A co děláte vy? Máte ještě jinou zálibu nebo kariéru?
Nevím jestli se to dá nazvat kariérou (obzvlášť v dnešní době), ale mám vedle Onigirazu ještě kytarovou kapelu, se kterou budeme letos vydávat desku. Jinak koníčků mám spoustu. Jsem vlastně docela nerd, takže se to dost točí kolem počítačů. Ale taky máme v rodině slabost pro stará auta, tomu se celkem všichni věnujeme.

Lidovky.cz: Rozvážíte si jídlo sami, nebo využíváte rozvážkových služeb?
Zkoušeli jsme rozvoz i sami, ale je to organizačně příliš složité, takže momentálně probíhá rozvoz jen přes Wolt. Bohužel jsou jejich marže tak absurdní, že je koncová cena pro zákazníka docela vysoká. Jinak to ale bohužel nejde.

Lidovky.cz: Museli jste propouštět i lidi?
Ano, musel jsem pár lidí propustit. To je pro mě asi jeden z nejtěžších momentů v podnikání doposud.

Lidovky.cz: Omezili jste také provozní dobu, nebo máte otevřeno celý den?
Sice jsme provozní dobu zkrátili do osmi večer, ale naopak jsme vypustili pauzu od dvou do tří, která vždy sloužila ke střídání směn a přípravě surovin. Bývá to teď sice trochu zmatek, ale v Česku tyhle pauzy v otevírací době nejsou moc dobře přijímány veřejností.

Lidovky.cz: O kolik vám klesly za poslední rok příjmy?
To je otázka, na kterou se nedá odpovědět úplně jednoduše. Ale když srovnám prodeje, tak na Letné je pokles za některé měsíce až 40 %. A to jsme na tom v gastroodvětví docela dobře, vzhledem k tomu, že prodáváme jídlo určené na to vzít si ho sebou. Každopádně karlínská pobočka se dostala v nejlepším měsíci v létě na 50 % tržeb té Letenské. V nejhorším na 15 %. Mohla to ale zapříčinit spousta faktorů. Třeba jsme to prostě neudělali pro Karlín správně. Kdo ví. Nicméně ten odliv korporátních zaměstnanců byl evidentní.

Jak se dělají „sushi sendviče“ onigirazu?

Lidovky.cz: Dosáhli jste na podporu od státu?
V první vlně bohužel ne, ale to nás naštěstí podržela Městská část Praha 7, u které jsme v letenském prostoru v nájmu. Odpustili všem svým nájemcům 80 % nájmu od března do září bez ohledu na státní podporu. To nás zachránilo. Jinak byly ty podpory nastaveny tak, že musíte nejdříve vše uhradit a pak až zpětně o několik měsíců později něco dostanete zpět. Na to některé provozovny podle mého názoru nemohly dosáhnout. Na podzim už se nám to naštěstí povedlo nějakým zázrakem všechno pokrýt včas.

Lidovky.cz: Máte nějaký záložní plán, pokud bude krize pokračovat i nadále?
Ten záložní plán je už bohužel v procesu. Pobočka v Karlíně končí, a tak zbyde zase jen Letná. To už se naštěstí ukázalo, že je provozuschopné řešení i během krize. Doufám spíš, že se mi teď podaří zotavit z té obrovské finanční ztráty, kterou tohle celé napáchalo.

Lidovky.cz: Jak dlouho myslíte, že se z pandemie bude česká gastronomická scéna vzpamatovávat?
To samozřejmě záleží na tom, jak dlouho budou platit různá omezení. Pokud ale vezmeme v úvahu nejoptimističtější scénář, tak si myslím, že za rok už zákazníci nebudou vědět, že se něco stalo. Spíš naopak, některé služby se pro ně trvale zlepšily. Podnikatelé budou ale samozřejmě ty následky pociťovat ještě roky.

Alena Pecháčková

Autor

Alena Pecháčkováalena.pechackova@lidovky.czČlánky

Před 40 lety dostala Hegerová milost, zavřeli ji kvůli Gottově honoráři

Hana Hegerová | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Přesně před čtyřiceti lety, 23. dubna 1981, podepsal prezident Gustáv Husák milost pro zpěvačku Hanu Hegerovou. U soudu...

Ruský politolog: Zeman je v Moskvě za zrádce, chystá se protičeská kampaň

Ruský vládní speciál Iljušin odlétá z Prahy a míří s ruskými diplomaty do... | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Diplomatické vztahy mezi Ruskem a Českem budou kvůli kauze Vrbětice na bodu mrazu nejméně tři roky, míní ruský...

První rok miliardáře? Bitva o klub, kauzy, Jágr, kritika. Masakr, říká Dědek

Petr Dědek, majitel HC Dynamo Pardubice. | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Odmalička fandí klubu, který poslední roky nosil na dresu hrdě se vzpínajícího koně ve znaku. Když vysněný tým coby už...