16. srpna 2018 6:00 Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

Jen tři vrstvy. Kam zajít, když chcete dokonalé lasagne?

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 0Diskuse
Veganské lasagne mají bešamelovou omáčku připravenou z rýžového mléka a... | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Veganské lasagne mají bešamelovou omáčku připravenou z rýžového mléka a... | foto:  Tomáš Krist, MAFRA

Čerstvé těstoviny, bešamelová omáčka vonící po másle a pomaličku tažené ragú z mletého masa nebo grilovaná zelenina: lasagne jsou delikatesou, která vzniká na tři doby.

Praha hostí jednu z nemnoha lasagnerií na evropském kontinentě. Jmenuje se jednoduše Lasagneria a otevřela ji osmadvacetiletá Fabrizia Falchi. Je to na první pohled takové jednoduché jídlo, prostě jen tři opakující se vrstvy. Jenže kdo někdy lasagne dělal, ví, že realita je trochu komplikovanější. Příprava všech tří vrstev chce svůj čas a jistou zkušenost. Žmolkovatým bešamelem či nepovedenou boloňskou omáčkou si prošel nejeden lasagnový novic. 

Pokud chcete spolehlivě zjistit, jak mají správné italské lasagne chutnat a vypadat, je pro vás tou pravou adresou nový podnik na pražských Vinohradech. Lasagne jsou jeho hlavní specialitou a za sporákem tu stojí rodilá Římanka, která od otevření připravila mnoho litrů bešamelu v máslové i veganské verzi a taky kilometry čerstvých těstovin.

Žádné zbytky

„Každé ráno nejdřív zadělám na těsto, ze kterého připravuji,pastu‘, a potom se pustím do lasagnových náplní,“ přibližuje osmadvacetiletá kuchařka svůj denní rytmus. „Je to takový domácký pomalý proces. Nejsme žádný fastfood ani řetězec a chceme lidem zprostředkovat chuť domácích lasagní. Chodí k nám čím dál víc Italů žijících v Praze, tak se to asi daří.“

Fabrizia Falchi (28)

Narodila se v Římě.”U nás doma se hodně dělala jídla římského regionu, třeba těstoviny a la carbonara. A taky hodně masa. Třeba dršťky a jiná těžší jídla. Oblíbený je i mozeček, který se dá na pár minut vařit a pak se dodělá jen tak na másle. Římská kuchyně není nic dietního. “ Během studií jazyků se potkala s přítelem Gabriellem a přestěhovali se do Prahy. Motivací tehdy bylo nejen okouzlení městem nad Vltavou, ale i dostupnější nájmy a práce. Fabrizia nastoupila do velké cestovní agentury, kde měla na starosti italsky mluvící klientelu. Nicméně současně vždy toužila po vlastní restauraci.”Celkově máme rozdělené role: přítel je ekonom, on je ten, kdo je nohama na zemi, já jsem ta kreativní.“ Bistro Lasagneria vzniklé z téhle spolupráce otevřelo na začátku letošního roku. ”Původně jsem chtěla lasagne jen s rybou, ale výsledek byl trochu suchý, tak jsme přidali cukety. A chuťově se nám k lososovi víc osvědčil veganský bešamel, který jinak dáváme do bezmasé verze.“

Lasagneria otevírá o šesté večer. V době, kdy tenhle článek vychází, už by měla spouštět i zkušební obědový provoz. „Tím, že všechno jídlo obstarávám sama a večer jsme tu jen dva, by byly obědy i večeře zároveň příliš velkým soustem. Chceme rozšiřovat provoz postupně.“

Celodenní Fabriziina příprava spěje do finále právě před šestou, kdy do trouby umístí první pekáčky s lasagnemi. „Do trouby se naráz vejde třicet pekáčků, ty v šest naskládám na mramorové pláty, aby mohli zákazníci vybírat i očima. A pak začnou mizet a já dávám do trouby další a další, dokud nezavřu,“ popisuje pražská Italka. „Původně jsem se chtěla domluvit s organizací, co rozdává jídlo bezdomovcům, že jim budu dávat zbytky. Ale já zatím žádné nemám, prodá se úplně všechno. Takže známé italské pravidlo, že lasagne nejlépe chutnají druhý den, protože teprve pak se pořádně proleží, u nás neotestujete, i kdyby to hygienická pravidla dovolovala.“

Al forno

Lasagne se ve své nejtradičnější podobě dělají s masovou omáčkou. Asi nejčastěji je možné setkat se s boloňským ragú. Stejně tradiční je ovšem ragú neapolské, které se vyznačuje většími kusy masa a odlišným poměrem a složením zeleninové části. Přijdou do něj šalotky a dostatek bazalky, naopak chybí třeba řapíkatý celer typický pro boloňskou variantu. „Boloňské lasagne jsou z kraje Emilia Romagna, ty jsou bez mozzarelly, ze sýrů se přidává jen Grana Padano. Když pokračujete po mapě na jih, přibývá hutných ingrediencí a tuku. Do lasagní se dává třeba mortadella, různé klobásky, ale taky masové kuličky nebo vejce.“

Ragú mezi vrstvami těstovin a bešamelu samozřejmě nemusí být jenom masité, používají se též rozličné druhy zeleniny, výborně se hodí taky houby. A pokud má být maso, zase je možné pracovat s jakýmkoliv druhem. Podobné je to se sýrem: jsou místa, kde v lasagních zdomácněla ricotta, jinde dominuje buvolí mozzarella, další recepty stojí na sýrech parmazánového typu.

Fabrizia Falchi

Absolutní shoda nepanuje ani na těstě, které tvoří pláty těstovin. V jižní Itálii je běžné připravovat těsto ze semolinové mouky a vody, na severu narazíte spíš na mouku klasickou a do těsta se navíc přidávají vejce.

Co všechny lasagne spojuje, je způsob přípravy zvaný „al forno“, česky „v troubě“. „Všechny ingredience se tam v horku krásně propojí a prolnou.“ Mladá lasagnářka k výše zmíněným rozdílům dodává, že lasagne se mohou lišit podle sezony. „Třeba na jaře se hodí artyčokové, jaké se dělávají v Římě, tamní specialitou jsou taky lasagne s bílým chřestem. Ten jde k bešamelu výborně.“

Veganský bešamel

Super jednoduchý koncept bistra Lasagneria jako by byl cítit i v jeho interiéru. Ten ozvláštňuje jenom stropní pavučina tvořená nepravidelně protkanými dráty, mezi nimiž visí žárovky ukryté v drátěných klíckách.

Různé nápadité detaily mají většinou nejen estetickou, ale též praktickou funkci. Třeba dlouhý truhlík s jedlými bylinkami, který je usazen v prostřední rýze největšího ze stolů. Anebo bytelná police, kde dekorativně trůní desítky výrazně červených forem na lasagne. Či místo, kde v podlaze dřevěné parkety přeházejí ve stejně velké kachlíkové, a přirozeně tak vymezují prostor pro hosty a místo, kde začíná zóna, kde je prezentováno nabízené jídlo.

Hlavní místnost se od otevření postupně vyvíjí. Mělo by přibýt drobností připomínajících výrobu lasagní, které jsou na policích. „Třeba tamhlety válečky jsou všechny dovezené z Itálie.“ Další dominanta by měla teprve přijít, bude jí chladný prostor na čerstvé těstoviny. „To je další věc, kterou chceme zařadit do sortimentu postupně. Bude to více tvarů, nejen široká pasta, kterou dělám do lasagní. Ne každému se ji chce dělat ručně, tak nabídneme alternativu. Takovéhle čerstvé těstoviny vydrží tři dny, do té doby je třeba je zužitkovat.“

Kromě čerstvých těstovin a obědové otvírací doby jsou pro Fabrizii stálou výzvou nové modely lasagní. Na ty klasické boloňské má rodinný recept, ostatní ladí sama. Jižní Itálii v nabídce aktuálně připomínají lasagne nazvané „Spicy“, které kombinují měkkou klobásku salsiccia s chilli papričkami. Naopak lehčí variantou jsou lasagne lososové. „Původně jsem je chtěla jen s rybou, ale výsledek byl trochu suchý, tak jsme přidali cukety. A chuťově se nám k lososovi víc osvědčil veganský bešamel, který jinak dáváme do bezmasé verze.“

Veganské lasagne mají bešamelovou omáčku připravenou z rýžového mléka a těstoviny uvnitř jsou bezvaječné. Stejný bešamel jako pro vegany používá Fabrizia Falchi i v lasagních lososových.
Interiér je velmi jednoduchý. Tvoří ho nenápadné detaily jako přechod mezi dlaždicemi a dřevěnými parketami, který vymezuje pracovní plochu od té, kde se jí.

Zmíněné veganské lasagne jsou proti obvyklému opulentnímu jídlu poněkud nízkotučnou verzí: o chuťovou složku se stará grilovaná zelenina, těstoviny jsou bezvaječné a bešamel je připravený z olivového oleje a rýžového mléka. „Původně jsem zkoušela mléko sójové, ale nebylo to ono: dávalo jídlu podivnou pachuť.“ Podle Fabrizie Falchi je tahle varianta pro některé příliš dietní. „Vegani jsou s ní spokojení, ale vegetariáni si většinou říkají o přídavek sýra.“ Pro hosty, kteří se nedrží striktně rostlinné stravy, je v nabídce ještě jedna položka: lasagne quattro formaggi. „Tohle není nijak etablovaná varianta, ale říkala jsem si, že když jsou těstoviny nebo pizza se čtyřmi druhy sýra, proč by nemohly být lasagne? Takže v nich kombinuji taleggio, gorgonzolu, gran padanuamozzarellu.“

Na Fabrizii Falchi je vidět, že vyrostla v generaci, která se v kosmopolitním kulinárním světě pohybuje sebejistě, zároveň ale přirozeně přijímá etické standardy, jako je využívání lokálních dodavatelů. „Soustředíme se hlavně na suroviny, kterých spotřebujeme hodně. Třeba vejce bereme z farmy od Havlíčkova Brodu. Teď se mi podařilo domluvit i zásilku zdejšího chřestu. Jídlo je primárně potěšení, ale to přece neznamená, že musíme ignorovat možnost udělat ho dobře i z hlediska ekologie a etiky.“

Petra Tajovský Pospěchová
  • 0Diskuse




Najdete na Lidovky.cz