Kopr a jídla z něj připravená rozdělují tábory strávníků na dvě skupiny: na jedné straně jsou ti, kdo je milují, na straně druhé zapřisáhlí odpůrci, krčící nos pokaždé, když se k jejich nosu donese nezaměnitelná vůně koprové natě.
Prostupnost těch dvou táborů je z povahy věci omezená, láska (či nenávist) to bývá hluboká a často na celý život.
Kdo z odpůrců koprové vůně ovšem o konverzi přece jen uvažuje, má díky dnešnímu receptu skvělou možnost – opírá se o základní rozpis učitelky a autorky kuchařských příruček Marie Janků-Sandtnerové, takže je v dobrém slova smyslu poctivý a přitom lehce proveditelný.
Žloutek ve smetaně
Jednoduché, ale silné kombinace a lehce zvládnutelné recepty, jako je ten dnešní, jsou ostatně teď v létě nejlepší volba.
Rychlost přípravy ovšem nemusí být v případě koprovky až tak výjimečná: pokud máme po ruce hovězí vývar a plánujeme omáčku podávat „jen“ s vejcem, může být její příprava blesková, ať už sáhneme po jakémkoli receptu – podávat ji lze už asi za 30 minut, z čehož největší část ukrojí zhruba 20minutový (mírný) var jíškou zahuštěného vývaru. (Co ovšem výjimečné je, je náš způsob jejího podávání – teplá omáčka s koprem se skoro nikde jinde ve světě nevaří a nejí.)
Sandtnerové verze se z často doslova šedého průměru vymyká hlavně použitím čerstvého kopru. Jedině takový je nabitý chutí a vůní, takže jej není třeba nijak posilovat nebo přivádět k životu, a přitom už pár snítek unese celý hrnec omáčky.
Odvykli jsme si taky přidávat do omáčky v samém závěru „ve smetaně umíchaný žloutek“. Ovšemže hrozí sražením, tím spíš, chceme-li sos později přihřát. Právě žloutek mu ale dodá nezaměnitelnou jemnost a příjemně teplý odstín.
Kdo žádá jemnost par excellence, může základ, v zásadě bešamel, ještě před přidáním koprové natě přecedit přes husté síto a neuškodí připomenout, že do omáček se používá tučná, tedy alespoň 30procentní smetana – žlutá, míň tučná, tzv. na vaření, se varem paradoxně ochotně sráží.
Poslední otázkou je, jakou volit přílohu. Brambory? Knedlík? I tady jsou strávníci značně nejednotní. Jisté je, že vařený brambor je teď v létě o něco méně těžký než hutné knedlíky.
Mimochodem, klasická bílá omáčka z máslové jíšky a (světlého) vývaru, pravý opak těžkých demi glace, je tvárná jako máloco. Záleží jen na nás, jakou tvář jí vtiskneme – a zdaleka to nemusí být jen kopr.
Kromě jemně pokrájených okurek jej skvěle doplní třeba česnek, křen anebo (podušené) lišky a další houby. Bešamel ochotně přebírá chuť výraznějších spoluhráčů a pokaždé se docela dobře obejde bez masa.
Koprová omáčka
Z másla a mouky si připravíme světle žlutou jíšku, zředíme ji polévkou a povaříme. Opraný, usekaný kopr do ní vložíme, podle chuti osladíme, osolíme, okyselíme a před podáváním zamícháme do omáčky ve smetaně umíchaný žloutek. Podáváme s vařeným vejcem, případně hovězím, knedlíkem nebo bramborem. Pokud nechceme omáčku servírovat ihned a současně se chceme vyhnout neestetickému škraloupu, pomůže potravinářská fólie. Podobně jako na pudink či různé škrobem zahuštěné krémy ji stačí na omáčku přitisknout, aby nepřišla do kontaktu se vzduchem. |
