Pátek 20. září 2024, svátek má Oleg
  • Premium

    Získejte všechny články
    jen za 89 Kč/měsíc

  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
130 let

Lidovky.cz

Jídlo

Dejte kopru šanci. Letní aromatická bylina se skvěle vyjímá v omáčkách a dipech

S bramborem? S knedlíkem? Záleží na preferencích, ale v létě těžší omáčku lépe vyváží brambory. foto: Foto Kulinární studio MAFRA

Recept
Nesmí chybět v kulajdě, nakládaných okurkách, řeckých tzatziki a dalších salátech, ale hlavně v tradiční koprové omáčce. Kopr vonný možná nevoní (a nechutná) každému, nejenom česká kuchyně by ale bez něj nebyla úplná. Kopr je nejlepší čerstvý a jeho čas nastává právě během léta.
  5:00

Kopr a jídla z něj připravená rozdělují tábory strávníků na dvě skupiny: na jedné straně jsou ti, kdo je milují, na straně druhé zapřisáhlí odpůrci, krčící nos pokaždé, když se k jejich nosu donese nezaměnitelná vůně koprové natě.

Prostupnost těch dvou táborů je z povahy věci omezená, láska (či nenávist) to bývá hluboká a často na celý život.

Kdo z odpůrců koprové vůně ovšem o konverzi přece jen uvažuje, má díky dnešnímu receptu skvělou možnost – opírá se o základní rozpis učitelky a autorky kuchařských příruček Marie Janků-Sandtnerové, takže je v dobrém slova smyslu poctivý a přitom lehce proveditelný.

Žloutek ve smetaně

Jednoduché, ale silné kombinace a lehce zvládnutelné recepty, jako je ten dnešní, jsou ostatně teď v létě nejlepší volba.

Rychlost přípravy ovšem nemusí být v případě koprovky až tak výjimečná: pokud máme po ruce hovězí vývar a plánujeme omáčku podávat „jen“ s vejcem, může být její příprava blesková, ať už sáhneme po jakémkoli receptu – podávat ji lze už asi za 30 minut, z čehož největší část ukrojí zhruba 20minutový (mírný) var jíškou zahuštěného vývaru. (Co ovšem výjimečné je, je náš způsob jejího podávání – teplá omáčka s koprem se skoro nikde jinde ve světě nevaří a nejí.)

Sandtnerové verze se z často doslova šedého průměru vymyká hlavně použitím čerstvého kopru. Jedině takový je nabitý chutí a vůní, takže jej není třeba nijak posilovat nebo přivádět k životu, a přitom už pár snítek unese celý hrnec omáčky.

Odvykli jsme si taky přidávat do omáčky v samém závěru „ve smetaně umíchaný žloutek“. Ovšemže hrozí sražením, tím spíš, chceme-li sos později přihřát. Právě žloutek mu ale dodá nezaměnitelnou jemnost a příjemně teplý odstín.

Kdo žádá jemnost par excellence, může základ, v zásadě bešamel, ještě před přidáním koprové natě přecedit přes husté síto a neuškodí připomenout, že do omáček se používá tučná, tedy alespoň 30procentní smetana – žlutá, míň tučná, tzv. na vaření, se varem paradoxně ochotně sráží.

Poslední otázkou je, jakou volit přílohu. Brambory? Knedlík? I tady jsou strávníci značně nejednotní. Jisté je, že vařený brambor je teď v létě o něco méně těžký než hutné knedlíky.

Mimochodem, klasická bílá omáčka z máslové jíšky a (světlého) vývaru, pravý opak těžkých demi glace, je tvárná jako máloco. Záleží jen na nás, jakou tvář jí vtiskneme – a zdaleka to nemusí být jen kopr.

Kromě jemně pokrájených okurek jej skvěle doplní třeba česnek, křen anebo (podušené) lišky a další houby. Bešamel ochotně přebírá chuť výraznějších spoluhráčů a pokaždé se docela dobře obejde bez masa.

Koprová omáčka

  • 2 dkg másla
  • 3 dkg mouky
  • čerstvý kopr
  • 1 dkg cukru, sůl
  • 1 lžíce octa (nebo dle chuti)
  • 3 lžíce husté kyselé smetany
  • 1 žloutek

Z másla a mouky si připravíme světle žlutou jíšku, zředíme ji polévkou a povaříme. Opraný, usekaný kopr do ní vložíme, podle chuti osladíme, osolíme, okyselíme a před podáváním zamícháme do omáčky ve smetaně umíchaný žloutek. Podáváme s vařeným vejcem, případně hovězím, knedlíkem nebo bramborem.

Pokud nechceme omáčku servírovat ihned a současně se chceme vyhnout neestetickému škraloupu, pomůže potravinářská fólie. Podobně jako na pudink či různé škrobem zahuštěné krémy ji stačí na omáčku přitisknout, aby nepřišla do kontaktu se vzduchem.

Akční letáky
Akční letáky

Prohlédněte si akční letáky všech obchodů hezky na jednom místě!