29. května 2018 6:59 Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

Jídlo na ohni má jinou chuť i vůni, kam se hrabe trouba, říká šéfkuchař

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 0Diskuse
Místo obvyklých šelem si Přemek Forejt oblíbil motýly: otakárka fenyklového si... | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Místo obvyklých šelem si Přemek Forejt oblíbil motýly: otakárka fenyklového si... | foto: David Turecký

Se šéfkuchařem olomoucké restaurace Entrée Přemkem Forejtem (31) o tom, kdy měl v kuchyni největší trému, proč chce mít restauraci plnou živých bělásků, ze které potraviny by byl nejlepší parfém, a o saltu vzad nad vodní hladinou.

S Přemkem Forejtem jsem se poprvé potkala chvíli poté, co v Olomouci otevřel restauraci Entrée. Bylo mu tehdy osmadvacet, měl za sebou měsíce dřiny v londýnské michelince i angažmá ve vyhlášené brněnské restauraci Koishi. Právě odtud ho přetáhl majitel olomouckého hotelu Theatre a dal mu volnou ruku, aby vytvořil restauraci, co zaujme lidi z celé země.

Místo obvyklých šelem si Přemek Forejt oblíbil motýly: otakárka fenyklového si...

S bezprostředním hubeným klukem, kterého tehdy znalo jen pár fajnšmekrů, jsme si začali tykat skoro hned a já jsem mu předpověděla, že s tímhle posadí na zadek nejen Pražáky. Nebylo v tom nic jasnozřivého, bylo zjevné, že tohle je prostě pecka. O pár měsíců později už se zpráva o pozoruhodném místě zvaném Entrée šířila rychlostí stepního požáru celou labužnickou republikou. Dnes není výjimečné, že turisté do Olomouce přijedou hlavně kvůli večeři u Přemka a teprve ve druhém sledu je zajímá soubor barokních kašen zapsaný na seznam dědictví UNESCO a centrum města.

Entrée funguje třetím rokem. Lehce střelený interiér působí stejně svěže jako po otevření a menu se mění jako chameleon na půdorysu čtyř předem daných okruhů, jimiž jsou zahrada, voda, země a nebe. Ani v nejmenším se nezměnila uvolněná atmosféra Entrée, která je u nás v kombinaci s fine diningem výjimečná. I ona dělá restauraci, kde číšníci chodí v keckách Prestige, přitažlivou.

Tři roky jsme se neviděli. Jak se za tu dobu změnil Přema?
Přemovi trochu vyrostly vlasy, ale jinak žádná velká změna, jsem furt stejné dítě. Snad jsem jenom klidnější. Když se tehdy otvíralo, bylo všechno hektické, teď mám naopak stabilní období. Tým se usadil, víc si věříme a cítím na sobě, že jsem víc v klidu. Mám jistotu, že lidi ocení, co děláme. Takže Přemek je víc v klidu.

A jak moc se změnilo Entrée?
Jestli jsme se v něčem posunuli, tak je to jakési zjednodušení. Ze začátku jsme byli strašně plní všeho – i možností, co máme. Taky jsme chtěli pořádný show-off. A některé věci byly možná trochu složité. Takže s tím zklidněním a časem přišlo pomalu i zjednodušování. Což neznamená, že zmizely ingredience, co jsou zvláštní. Oddělali jsme největší šílenosti, co na menu byly, ale teď přemýšlíme, že uděláme třetí degustační menu: takový výběr bizarů.

Myslíš třeba tvoje slavné olomoucké tvarůžky a la lanýž?
Třeba. Nebo motýlí skládačku. Byla to vlastně mušle svatého Jakuba s fenyklem, jídlo se jmenovalo Urob si sám. Chtěl jsem to mít interaktivní, člověk si ho seskládá podle plánku. Já jsem jako dítě miloval lego, kde jdeš krok po kroku, stránku po stránce, kostičku po kostičce. A takhle si jídlo seskládáte. Výsledkem byl obrazec motýla. Motýli jsou moje téma, chtěl bych je mít přímo v restauraci.

Kdy je vypustíš?
Uvidíme – na podzim jsem tu měl šest kukel, ale už na ně asi bylo moc pozdě, chce to jinou část roku. Na konci léta se tu totiž stavili dva kluci, co od nich bereme zeleninu: mangoldy, kadeřávky, všecko strašně super. A jeden byl úplně nešťastný, že mu květák napadly housenky. Tak hned říkám super, tak mi to sem dones. Čekali jsme, jestli se narodí, ale nic. Jakmile budou letos první bělásci, jdeme do toho zas. Bělásci napadají květáky a tyhle věci. Tak jim je tu necháme, ať mají co jíst.

Proč zrovna motýli?
Je to takový elegantní hmyz, mně se to strašně líbí. Já vím, že kluk by měl mít rád asi šelmy a takovýhle věci, ale mně se prostě líbí motýli. Můj oblíbený je otakárek fenyklový. On je vlastně spojený i s jídlem– tím jak klade vajíčka do fenyklu. I jídlo Urob si sám bylo inspirované tímhle motýlem.

To je ten, co ho máš vytetovaného?
Jo, tady na prsou. Ono je to složité: když už má člověk na ruce vytetovanou zeleninu, tak chce dál pokračovat a musí vymyslet jak. Takže za mě je dál otakárek.

Máš přes tu zeleninu na ruce takové pěkné staré primky…
Ty jsou po dědovi. Mám po něm ještě nádražáckou kabelu, takovou starou. Akorát už se lehce rozpadá, tak ji nosím jen jako sváteční. Ale denně mám na ruce tyhle primky. Jenže jak jsou staré, musí se každé ráno natahovat.

Jak vzniká jídlo v restauraci Entrée: makrela, ústřice, kombu dashi, kedlubna,...
Jak vzniká jídlo v restauraci Entrée: makrela, ústřice, kombu dashi, kedlubna,...

Jak vzniká jídlo v restauraci Entrée

Jak vzniká jídlo v restauraci Entrée: makrela, ústřice, kombu dashi, kedlubna,...
Jak vzniká jídlo v restauraci Entrée: makrela, ústřice, kombu dashi, kedlubna,...

Děda byl nádražák?
Tenhle děda byl mašinfíra. Z Veselí nad Moravou. Jako dítě mě vozil. Řídit jsem nemohl, ale troubit ano. Takže vždycky když jsme byli v nějakým tunelu, troubil jsem.

Nechtěl jsi být taky mašinfíra?
Já jsem vůbec nevěděl, co chci. A tak jsem šel na kuchaře. Když jsem pak po škole v Brně dělal u Kastelána (někdejší vyhlášená restaurace, kde vařil Michal Göth, dnešní šéfkuchař beskydské Miury), vrátil se tam Jirka Nedorost z Londýna, měl toho plnou hlavu. A najednou mi to začalo šrotovat, že asi vidím nějakou cestu, co dává smysl. U nás tehdy žádná michelinka nebyla, tak jsem odjel do Londýna. Ale o tom jsem vyprávěl snad v každém článku, co o mně vyšel.

V Espritu už jsi o tom mluvil před třemi roky: šestnáctihodinové galeje v Londýně můžeme vynechat. Už máš tu troubu na uhlí, co jsi tehdy chtěl?
Je venku na balkoně, to je super věc. Teď chvíli zahálela, ale brzo ji zas rozjedeme. Dají se tampéct fláky masa, ale taky třeba papriky nebo lilky. Všechno, kde potřebujeme nějaký kouřový efekt, v ní začudíme.

Začuzenost je v kuchyních žádaná. Proč je tak sexy?
Dřív se dělalo na ohni všechno, je to chuť a vůně, co v sobě máme zakořeněnou. Efekt z klasické trouby nikdy nebude stejný, tohle má vážně koule. Jíst začuzený všecko, to by se rychle přejedlo. Ale tu a tam něco je fajn. Vezmi si rozdíl mezi párkem, co uděláš na ohni a na sporáku.

 Z toho, co jsem ochutnala před chvílí, mi přijde, že máš taky kyselé období...
To jsem měl vždycky, možná to jde víc ven. Já miluji, když je v každém jídle něco kyselého. Podzim a zima byly na menu víc do sladka, tak teď si to vynahrazuji. Vezmi si ten octový meringue (sněhové pusinky), navedl mě na něj kamarád Kuba, nikdy mě to nenapadlo. Taková pecka. Však ocet se dává i do listového těsta, že jo!

Najdu na menu ještě nějaké tvoje další nové objevy?
Superkombinace je makrela s ústřicí, i když to možná úplně logicky nezní. A hodně se mi líbí kuře carbonara. No a pak ten korýšový vývar, který napadl sous chefa. Je z korýšových šlupek, velmi, velmi silný. A pak se dochucuje podobně jako thajská polévka Tom Yum. Vývar je ve výsledku hodně navoněný kefírovou limetou, což je jedna z nejkrásnějších vůní vůbec. Miluji kadidlo, kefírovou limetu a lanýže. To jsou tak krásné vůně!

Topinambur, drůbeží srdce, káva, jogurt.
Topinambur, drůbeží srdce, káva, jogurt.

Topinambur, drůbeží srdce, káva, jogurt

To jsou všechno hodně intenzivní věci...
To teda. Z nich by se daly dělat třeba parfémy. To by bylo super, představ si třeba parfém z kefírové limety: ta představa se mi dost líbí. Takovéhle snění mě baví.

O čem ještě sníš?
Dost by se mi líbilo mít nějakou limitku prestižek pro Entrée. Ony k nám přišly tak nějak náhodou. Jednou jsem v těch bílých přiběhl – ještě jsme ani neměli otevřeno – a všichni se jim smáli. Pak se řešilo, co na nohy, a nakonec je nosíme všichni, kdo tu děláme. Stala se z toho součást naší identity. Nechci to zakřiknout, ale už něco s firmou Moleda, co je dělá, domlouváme. Takže by ta limitovaná edice jednou fakt mohla být. To by bylo naplnění jednoho malého snu. Jedny by měly být takové jakoby klasické, nejspíš černé v různých odstínech, něco by mohly inspirovat čtyři živly, které máme. Líbilo by se mi, kdyby jejich designéři vymysleli něco, co každého zarazí a bude na ně koukat a říkat si wow, vypadá to jako prestižky, ale taky by to mohla být Prada nebo Steve Madden. Časem bych si chtěl pohrát i s uniformami, přece nemusí být nutně jenom košile anebo trika, ne?

Jaký typ zákazníků na tuhle neformální sofistikovanost slyší?
Mně se líbí, že sem jezdí spousta lidí odjinud. Někteří přijedou do Olomouce vysloveně kvůli Entrée, třeba z Hradce nebo z Liberce, což je super. Jak jsme u vlakového nádraží a máme i hotel, dorazí sem třeba na víkend. A co semi líbí hodně – a na to se možná ptáš –, je, že většina z nich nejde za ničím konkrétním, ale jdou se nechat překvapit. Prostě nepřijeli na konkrétní jídlo, přijeli do Entrée a nechávají tak trochu na nás, co to bude znamenat. I ti, kteří se vrací opakovaně, chtějí něco zajímavého, ne pokaždé stejný předkrm.

I kvůli tomuhle nechceš mít nějaké signature dishes?
My se pořád snažíme o něco nového. Z původního menu na stávající kartě nenajdeš nic, byť některá jídla jsou podobná, protože je určuje sezona – a sezona je vždycky stejná. Třeba podzim je o kořenové zelenině, to nezměníme. Teď jsme menu neměnili snad šest týdnů a už to bylo moc, už jsem cítil, že tu čočku s kachnou nandávámnějak ztěžka, že to chce vážně udělat pádnou změnu. Tak jsme změnili hned devět jídel naráz. Stereotyp vyčerpává, mě tedy rozhodně. Ale to neznamená, že se po čase ke stejné nebo podobné věci nemůžu vrátit.

Jak moc je podobný Přemek, kterého vidím tady v kuchyni, s tím v soukromí?
Já jsem všude úplně stejný Jenda. V kuchyni, nebo doma, to je jedno. Stejný člověk. Liší se akorát, že doma nevařím, a to vůbec. Nejde mi to, nebaví mě to. Takže si kolikrát objednám pizzu nebo se najím tady nebo kdekoliv jinde venku. Rozhodně ráno nevstávám a neříkám si: Tak, Přemo, co si dneska uvaříš? Funguje na mě jenom profi kuchyň. Tady vím, kde co je, doma ani netuším, ve kterém šupleti mám olej.

Je to nějaká obrana proti přehlcení jednou věcí?’
Jednoznačně. Když mám volno, chci vypnout a mít čistou hlavu. Hledám si koníčky, co s jídlem nesouvisí. Začíná léto a já jsem zase natěšený, jak budu jezdit na wakeboardu na Nákle (oblíbená pískovna u Olomouce). Protože mně strašně pomáhá, že jsem s jinými lidmi. Mám strašně moc kamarádů z branže, ale pak každá debata u stolu končí u vaření a u toho, jaký byl servis. A já tohle nemůžu mít furt. Promě je super bavit se s někým, kdo řeší úplně jiné věci. Takže od toho utíkám a myslím, že to je správné. Když jsem na wakeboardu, přemýšlím akorát, jak najet, abych udělal tenhle trik – a to je přesně to, co řeší i celá komunita lidí, které na Nákle potkávám.

Hovězí jazyk karaage, ředkvičky, mandle, rebarbora.
Hovězí jazyk karaage, ředkvičky, mandle, rebarbora.

Hovězí jazyk karaage, ředkvičky, mandle, rebarbora

Jaký nejtěžší trik jsi zatím zvládl?
Asi backroll, salto. Na kickeru, což je taková skočka, na kterou vyjedu, udělám salto dozadu. Z vody by to bylo horší – na to jsem ale ještě dost nenajezdil. Letos to bude moje třetí sezona a já mám radost, že takový chroust jako já, co má padesát kilo, si našel nějakou fyzickou aktivitu, něco, čemu se může takhle věnovat.

Nehráli jste teď v zimě i hokej?
To byla bomba! Další splněný sen. Hráli jsme už druhý rok. Kamarád David Viktorín pořádá takový gastro hokejový turnaj a vyzval nás, jestli se nechceme zúčastnit. Každá hospoda měla svůj tým, celkem jich bylo osm. Napůjčoval jsem výstroj, zamluvili jsme led a každé pondělí v jedenáct po servisu jsme šli. Byli jsme strašně marní, akorát Dava, manažer, hrál dřív hokej, a ještě dobře. Bylo super vidět ten progres. A každý do toho byl děsně zapálený, fakt dobrý team building. Nechali jsme si udělat dresy a nikdo nežil ničím jiným. Řešili jsme různé taktiky, no bylo to moc dobré. V naší skupině jsme skončili první. Ona je to taková skupina smrti, kde jsou ti, kteří vážně umí hrát, a pak ti ostatní. A mezi těmi jsme, díky Davovi, vyhráli. My jsme se opírali o hokejky – a on dával góly.

Jak se ti s tímhle vším daří mít nějaký soukromý život?
Moc ne. Jediné, o co se vždycky snažím, je mít čas na dceru. Bude mít pět, teď už je dobrý parťák. Minulý víkend jsem ji měl, byli jsme v Brně v zoo. Bylo to strašně kouzelný a taky mě dostává, že je to moje zrcadlo. Někdy si říkám, že bych ji měl za něco seřvat, ale pak mi dojde, že já bych udělal to samé. Je mi podobná v takových těch kulišárnách, není to dítě, co ho najdeš, kam jsi ho posadila. Je to malý divoch, miluje jiné děti.

A co nějaký čas na sebe samého?
Tak k tomu se snažím poslední dobou nějak dostat. Ale není úplně jednoduché to vybalancovat. Teď, když jsem víc v klidu tady a vím, že se můžu spolehnout na tým i na sous chefa Jiříka, můžu mít víc volna. Když mám volný den, nechodím sem, zkontroluji akorát, kolik je obědů a večeří. Jsem v klidu a vím, že kluci vědí, co mají dělat. A chci, aby dost volna měli i kluci. Aby vypnuli a nežili jen prací – protože je důležité někdy říct „dost“.

Takže už si nemyslíš, že ty tvoje londýnské michelinské galeje byly nutné?
Ale jo, byly. Tohle je potřeba zažít. Je to dobré. Ale pak se někdy musí říct „dost“ a přemýšlet o jiných věcech. Tu rasovinu je třeba zažít a taky tuhle práci musíš milovat. Ale pak se někdy stane, že neumíš vypnout. Já se to učím až teď po třiceti.

Jak ses sžil s Olomoucí?
Žije se mi tu dobře. Je to tu klidné a hrozně čisté, což se mi líbí. Minule jsem tu s někým seděl a oni se dohadovali, že byli zasekaní v koloně a čekali snad deset minut. Tak jsem se smál, že si snad dělají srandu, že z Olomouce nejspíš nikdy nevytáhli paty. Tady je super i to, že jsi všude rychle. Je to hezké město. Ale lidi jsou všude stejní. Všichni umí být stejně protivní i milí. A nějaké řeči, že Hanáci jsou takoví nebo takoví... To jsou fakt řeči. Co se týče hokeje, chodím tady a fandím olomouckým kohoutům. Ale srdcem jsem furt Brňák – komeťák. Od malička jsem chodil s taťkou na Kometu – a chodím kolikrát i teď. Takže v autě vozím obě šály. A když hrála tady v Olomouci Kometa, samozřejmě jsem fandil Kometě.

Za ty tři roky je z tebe docela mediální hvězda. Co ty, připadáš si tak?
Ne. Víš, kdy jsem si připadal jako velký borec? Když jsem se vrátil z Anglie. To jsem si říkal, že jsem fakt borec. Měl jsem takový ten pocit, že jsem dělal v michelince, a teď všem ukážu, jak se to dělá v tom velkém světě. Prostě podělejte se ze mě. Tomi bylo pětadvacet. Ale od té doby jsem to už neměl. Entrée neberu jen jako svoji věc, ale jako celek. Já bych se tady mohl stavět na hlavu, ale kdybych neměl svoje lidi, nezmůžu nic. Já jsem pyšný za to, kam se to dostalo, ale necítím se jako velký borec. Je strašně důležité být pokorný. I proto jsem rád za každou konkurenci, co vyroste.

Jak důležité jsou pro tebe různá ocenění a jiné frčky?
Je to důležité ekonomicky. Cítili jsme to, když jsme bodovali v Grand Restaurantu. Ale o tohle nám nejde. Pro nás byla první meta dostat sem lidi. Nevěděli jsme, co se stane, když takový podnik otevře v Olomouci. A pak se to přibalovalo. Jakékoliv ohodnocení je něco, co mi udělá radost, ale proto to neděláme. Být první ve vaření je zavádějící. Když máš žebříček od jedné do deseti, a vyber deset restaurací z Česka – to je nemožné. Každý dělá něco jiného: někdo peckovou Asii, někdo klasické české věci. Michelin je logičtější, ten jen říká, že někdo splňuje nějaký standard.

A co lidi? Klepaly se ti někdy ruce, když jsi pro někoho vařil?
Možná kdyby sem přišel Massimo Bottura nebo jiný můj oblíbený šéfkuchař. Ono je hezké, když sem přijdou nějaké celebrity, jasně že nás potěšilo, když jsme mohli uvařit třeba pro Jeana Rena. Ale největší výzva jsou lidi z branže. Ti jídlu rozumí a přemýšlí o něm. A jednou se mi ruce určitě trochu klepaly: když tu byl dědeček. On je profesorem na VUT a je hodně rázný, myslím, že té mojí kuchařské cestě ze začátku moc nevěřil. On profesor, babička doktorka… Ale tady se mu líbilo a byl spokojený.

Petra Pospěchová
  • 0Diskuse