Miniseriál skvělých receptů na zavařování ovoce: ze starodávných českých kuchařek

Jarní mrazy fatálně poškodily úrodu ovoce v českých i moravských sadech a na polích. Jahod je málo, meruňky budou jen někde, předčasně vykvetlé jabloně pomrzly, o švestkách ani nemluvě.

Dá se čekat, že ceny džemů, sirupů, kompotů a dalších produktů z ovoce půjdou nahoru. Výroba podomácku tak může vyjít levněji, i když budete muset suroviny nakoupit nebo se pustit do stále populárnějších samosběrů.

Zahrady obsypané plody zpravidla nedávají tolik možností pro fantazii. Úrodu je potřeba zpracovat rychle, než se zkazí. Letos ovoce nebude tolik, a tak můžeme naopak vsadit na kreativitu nebo zaexperimentovat s exotičtějšími druhy.

Trefou do černého pak může být sběr lesních plodů, jako jsou borůvky, maliny a ostružiny ve vyšších polohách, kde keře v mrazivých dnech ještě nekvetly, a úroda může být stejně dobrá jako v jiných letech.

Borůvky (ale i brusinky) mohou být základem pro různé druhy omáček. Typický je borůvkový žahour, kterým se polévají lívance. Stačí si na zimu zavařit pár borůvkových džemů a ty pak použít jako základ pro tuto výtečnou omáčku.

Zavařené vinné hrozny

(Kuchařka Marie Janků-Sandtnerové)

Ingredience

• 3 kg vinných hroznů
• 1 a 1/4 l vody
• 250 g cukru + 250 g cukru na přidání

Bobulky hroznů ostříháme nůžkami, aby jim zbyl malý kousek stopky. Na sítě prolijeme studenou vodou. Odkapané nasypeme do studeného cukerného roztoku, postavíme na plotnu a necháme, aby se roztok prohřál, nikoliv vařil.

Jakmile bobulky ztrácejí přirozenou barvu, ihned je přendáme do studené vody. Dobře odkapané složíme do kompotových sklenic. Do cukerného roztoku z bobulek nasypeme ještě trochu cukru a dobře povaříme.

Čistým procezeným roztokem zalijeme složené bobulky. Sklenice zavíčkujeme a při 80 stupních sterilizujeme 25 minut.

Malinová zavařenina

(Kuchařka Marie Janků-Sandtnerové)

• Ingredience
• 1 kg malin
• 450–500 g cukru

Přebrané očištěné maliny prolisujeme přes síto nebo v lisu na ovoce, dáme do kastrolu a vaříme, stále míchaje, nejdříve bez cukru, tak dlouho, pokud se nám cestička za vařečkou ihned nezaceluje. Potom přisypeme cukr a zavařeninu vaříme ještě tak dlouho, až se kapka zavařeniny na studeném talíři neroztéká a po chvilce tuhne. Hotovou horkou zavařeninu nalijeme do vyhřátých sklenic a ihned uzavřeme. Jest výborná a dlouho vydrží.

Marmeláda ze švestek

(Kuchařka české dívky M. Holubové)

Dozrálé a pěkné švestky se oloupají a i s peckami se dají rozvařit. Pak se skrz žíněné síto prolisují a dají znova vařit. Přidá se však na 2 kg švestek 1/4 kg cukru. Vaří se tak dlouho, až kapička marmelády ukápnutá na talíř nestéká po talíři a nerozlézá se, měla by zůstat pěkně pevná. Teplá se uloží do skleněných nádob a dobře uzavře.

Malinová šťáva

(Úsporná kuchařka Anuše Kejřové)

Vaříme 1 kg cukru, ve studené vodě smočeného na malou perlu, hodíme tam 1 kg šťavnatých, dobře vyzrálých malin a necháme asi pět minut povařiti. Pak je odstavíme z varu, necháme na teplém místě asi čtvrt hodiny státi, přecedíme přes mušelín, nalijeme do lahví a teprve úplně vychladlé zazátkujeme a na chladném místě uschováme.

Borůvková marmeláda

(Jihočeská kuchařka Jaroslava Klímy)

Ingredience

• 1 kg borůvek
• 150 g cukru
• rum

Očištěné borůvky svaříme na mírném ohni až na poloviční objem. Pak přidáme cukr a vaříme tak dlouho, až se kapka marmelády na talíři neroztéká. Horkou marmeládu plníme do nahřátých sklenic a dobře uzavřeme. Na marmeládu můžeme do každé sklenice kápnout lžičku rumu.

Jablková povidla

(Valašské kuchyně Jaroslava Vašáka)

Ingredience

• 5 kg jablek
• 1,5 kg cukru
• 250 ml octa

Jablka oloupeme a nastrouháme na hrubém struhadle. Vložíme je do hrnce, posypeme cukrem, zalijeme octem a promícháme. Takto připravená je necháme uležet do druhého dne, kdy je za stálého míchání uvaříme. Sklenice naplníme horkou směsí, zavíčkujeme je a sterilujeme asi 20 minut při 85 stupních. Povidla jsou výborná jako náplň do buchet či palačinek.