Nejotužilejší zelenina. Usmažte si kadeřávkové listy a přidejte k nim kimči

Kadeřávek – kapusta kadeřavá – je na pohled nenápadná a donedávna trochu opomíjená zelenina, která se ale na žebříčcích oblíbených druhů lupení šplhá rok od roku výš. I díky jeho fotogeničnosti jej milují foodblogeři na obou březích Atlantiku, nutriční poradci zas nedají dopustit na jeho výživové přednosti (má vysoký obsah vápníku, hořčíku nebo kyseliny listové a podobně jako brokolice a další košťálová zelenina obsahuje i tzv. isothiokyanáty, které přispívají k prevenci vzniku nádorových onemocnění).

Pavel Drdel Strakonický rodák a šéfkuchař populární restaurace Sůl a řepa propojuje gastronomii s přírodou. Vaří z lokálních a čerstvých surovin, spolupracuje s místními dodavateli. Nakládá, fermentuje, suší a snaží se pracovat šetrně a beze zbytku.

Cestu na naše talíře si kadeřávek nemusel hledat dlouho – jeho pěstování není v tuzemsku ničím novým, vedle už zmíněné růžičkové kapusty patří k prověřeným druhům zimní zeleniny. Možná jsme ho jen v posledních letech trochu přehlíželi. Naštěstí ale výhody kadeřávku pochopila (nebo nezapomněla) řada farmářů, takže bývá docela běžně k mání třeba na trzích: kromě efektně zvlněných zelených listů tam můžete narazit taky na stejně šik fialovou alternativu, případně „vyžehlenou“ odrůdu Cavolo Nero – toskánskou (černou) kapustu.

Masáž mu prospěje

Mrazuvzdornost a vůbec houževnatost téhle zeleniny s sebou nese spoustu výhod a dvě malé nevýhody: lehkou hořkost a tužší strukturu. „Mírně nahořklá chuť ostatně může být stejně tak jeho předností – záleží, co nám chutná a co už míň. Pro růžičkovou kapustu ostatně platí totéž,“ upřesňuje Pavel Drdel. Co se týče struktury, opravdu tuhé části – hlavně řapíky pod listy – je samozřejmě možné odstranit: odstřihnout nebo odříznout (“Nevyhazovat!“ dodává šéfkuchař, „dají se usušit a umlít na prach, který překvapí silnou, krémovou chutí.“).

Spodní, tužší část listu radí šéfkuchař naklepat – pevná struktura se tím naruší. Pokud kadeřávek míří do salátu, postačí listy promačkat v ruce: změknou a získají lepší chuť.

Nejsnazší kuchyňské využití kadeřávku se blíží úpravě špenátu či klasické kapusty: podušený na troše tuku, ochucený pepřem, solí a třeba i stroužkem česneku dobře doplní pečené maso nebo rybu. Stejně jako špenát a kapusta ovšem touhle úpravou ztratí na objemu (byť rozdíl není tak markantní): počítejte s tím, až budete jídlo plánovat. A pak jsou tu samozřejmě už zmíněné saláty, omáčky, ragú a další eintopfy, zeleninové polévky... všude tam kučeravé listy zapadnou, aniž by zapadly: výrazná chuť i struktura je prozradí, hlavně ale jídlu dodají nálož vitaminů a dalších cenných látek.

Majonéza s asijským šmrncem

Smažení, jak jej předepisuje dnešní recept, je ale asi vůbec nejlákavější úpravou téhle zeleniny, třebaže trochu pracnější: lupení, křehké samo o sobě, je v něm vylepšené o další křupavou vrstvu – klasický trojobal (smažit se ale kadeřávek dá i bez něj, „nasucho“, jen s trochou oleje v troubě). A kdo by si ke smaženým kouskům nedal trochu domácí majonézy? Zvlášť když je šmrncnutá výrazným asijským kimči, které přece jen poněkud mdlou chuť zimní zeleniny dokonale probudí. „Smažená jídla v nabídce naší restaurace nenajdete. Až na dvě výjimky: tvarohové krokety a právě kadeřávek. Obojí chutná prostě skvěle a nedá se s ničím jiným srovnat,“ shrnuje Pavel Drdel.

Složitosti majonézy se neděste. Ač se na první pohled může zdát, že dosáhnout dokonale hebké konzistence jen pomocí domácího šlehače je v lepším případě nemožné, opak je pravdou. Základem úspěchu je vyndat veškeré chlazené suroviny z lednice asi půl hodiny předem, aby měly stejnou – pokojovou – teplotu, a zpočátku olej přilévat opravdu tenkým pramínkem, spíš po kapkách. Jakmile začne směs houstnout, je možné proud zesílit. Pozor na dochucování solí: kimči je velmi slané už samo o sobě, proto pokud cítíme, že je majonézu před podáváním potřeba přisolit, měli bychom mít lehkou ruku.