Kapr, amur, pstruh. Jak nejlépe upravit sladkovodní ryby?

Kapra si mnozí z nás dávají jednou, maximálně dvakrát za rok – na Vánoce nebo Velikonoce. Mnoho lidí kapra odmítá jíst kvůli jeho specifické rybí vůni. A další mají obavu ze zaskočené kosti a odjezdu na pohotovost.

V České republice jíme velmi málo ryb. Průměrná spotřeba je jen pět a půl kilogramu ryb na jednoho obyvatele a z toho je sladkovodních jen jeden kilogram. Ve světě je průměrná spotřeba přes jedenáct kilogramů. A v Japonsku, kde si jsou lidé vědomi příznivého vlivu rybího masa na lidské zdraví, sní jeden člověk přes šedesát kilo ryb za rok.

Rajská rybí polévka Suroviny 1 polévková lžíce másla, 1 šalotka nakrájená najemno, 1 stroužek česneku, 1 lžička natrhaného tymiánu, 0,2 litru vína, 0,4 kg drcených loupaných rajčat, 0,4 litru rybího vývaru, sůl a pepř, 0,2 kg vařeného rybího masa, čerstvá bazalka a toasty Postup Na másle zesklovatíme šalotku a česnek, přidáme tymián, orestujeme, zalijeme vínem a svaříme. Přidáme rajčata a rybí vývar. Vše převaříme a dochutíme solí a pepřem. Hotovou polévku můžeme umixovat. Do polévky přidáme kousky vařené ryby a čerstvou bazalku.

Sto let rybníkářství
Přitom v Česku máme staletou tradici rybníkářství a maso českých

Máme připravenou celou rybu Nařízneme tělo podél hlavy z obou stran, pak rybu nařízneme podél celé páteře. Otočíme a stejný řez provedeme z druhé strany. Oddělíme hlavu a podél kostí odkrojíme celý filet. Zbylou část ryby otočíme a odkrojíme druhý filet. Z obou filetů odkrojíme ploutve. Všechny odříznuté části odložíme na později. Filet otočíme masem nahoru. U ocasní části nařízneme maso a nožem zajedeme mezi kůži a maso. Kůži prsty napneme a rovným tahem ji odřízneme. To uděláme i u druhého filetu. Máme připravené čisté maso na další zpracování.

sladkovodních ryb, jako je kapr, amur, pstruh duhový, candát, lín obecný nebo tolstolobik bílý, má jednoznačně stejnou výživovou hodnotu jako maso teplokrevných zvířat. Navíc má oproti normálnímu masu své výhody. Například má vysoký obsah nenasycených mastných kyselin, které brání srdečním a cévním nemocem, ryby mají též kratší svalová vlákna s jemnější strukturou, a díky tomu jsou mnohem snadněji stravitelná a vhodná pro diety. Maso ryb je rovněž bohaté na vitaminy D, E, B6 a B12. A bahnitá příchuť masa? Ta je vyřešena moderním chovem a pečlivým sádkováním ryb.

Šéfkuchař pětihvězdičkového hotelu Le Palais Radek Šubrt radí, že pokud někdo přece jen koupí kapra, u nějž stále cítí bahnitou chuť, měl by ho pořádně vyfiletovat. Šubrt radí udělat z kapra dva filety bez kůže. Tím se zbavíte většiny kostí a dostanete nejkvalitnější maso k dalšímu zpracování.

Zkušenému kuchaři trvá vykostit větší rybu zhruba pět minut, a to včetně stažení kůže.

Uzený sólokapr
Šéfkuchař Šubrt vede dokonce pro své kolegy kuchaře speciální kurz, ve kterém se mladí a ještě nezkušení kuchtíci naučí, co se s kaprem dá udělat.

Velmi zajímavá, i když pro našince méně obvyklá úprava, je zauzení kapra v pánvi wok. "Pánev řádně vyložíte alobalem, nasypete na dno uzené piliny (dají se koupit na internetu a občas je mají i v Makru) a na rošt obalený alobalem s dírami od vidličky položíte menší osolené a opepřené filety kapra. Kdo chce, může je potřít trochou citronové šťávy s olivovým olejem. Na zahřátém woku necháme pod alobalem kapra udit 12 až 15 minut. Pak ho zchladíme a servírujeme," vytahuje své eso šéfkuchař Šubrt.

Jen musím potvrdit, že ač sám nejsem "kaprožrout", uzený kapr z pánve wok s jarním salátkem a lehkým dresinkem z dijonské hořčice je jedna báseň.