Kapustu s omáčkou a plátky sušené panenky doplňte ořechy a lichořeřišnicí, radí šéfkuchař

Kdo by neměl rád italské prosciutto, španělský jamón ibérico či balkánský „pršut“? Tenounké plátky sušeného masa se, jsou-li správně připravené, rozplývají na jazyku a chutnají skvěle nejen v kombinaci se sladkým melounem, štiplavou rukolou nebo plátkem křupavého chleba, ale i jen tak samotné. Už výčet svrchu zmíněných zemí napovídá, že oblíbené jsou hlavně na jihu Evropy, kde bylo nakládání do soli a následné sušení odpradávna jednou z nejjistějších cest, jak maso zpracovat, aby se nekazilo.

Naproti tomu kapusta patří do úplně jiného ranku. Hlavně ta dušená se pravidelně umisťuje mezi nejmíň oblíbenými jídly dětí i dospělých. „A není divu,“ potvrzuje Pavel Drdel, „klasická školní šedozelená kaše není na pohled právě lákavé jídlo. Kapusta má kromě toho dost výraznou chuť, která nemusí sedět každému.“

Pavel Drdel Strakonický rodák a šéfkuchař populární restaurace Sůl a řepa propojuje gastronomii s přírodou. Vaří z lokálních a čerstvých surovin, spolupracuje s místními dodavateli. Nakládá, fermentuje, suší a snaží se pracovat šetrně a beze zbytku.

Jeho dnešní recept se proto kromě jiného snaží její nevalnou pověst napravit. Ne že by dokřupava opečená na pánvi a doplněná o svěží sýrovou omáčku rázem atakovala oblibu prosciutta. Nalehko bez lepivé, moučné jíšky a spousty česneku ale chutná úplně jinak, než jak ji většinou známe: je příjemně nasládlá, křehká a křupavá jako listový salát a přitom pořád nezaměnitelně voňavá. „Prudké opečení na pánvi anebo na grilu její chuť vystřelí až do nebe, přitom je v mžiku hotová a hlavně jde pořád o kapustu, jeden z nejdostupnějších druhů zeleniny,“ shrnuje šéfkuchař.

Protože hlávky kapusty připravuje de facto nasucho, doprovází je právě omáčka, nejlíp z čerstvého sýra. „My používáme ten z rodinné farmy z Chrášťovic. Sáhnout se ale samozřejmě dá po jakémkoli čerstvém sýru.“ Nevylekejte se, pokud se sýr během varu nedokáže zcela rozpustit – u některých druhů se to stává. V tom případě je možné omáčku na závěr nejen rozmixovat, ale taky propasírovat přes jemné sítko.

Aby měla výraznější chuť, přidává se do ní kromě soli a pepře také trocha octa a cideru, kvašeného jablečného moštu. Druhou možností je využít k dochucení lák, který zbyl ve sklenici s naloženou zeleninou a nejspíš by jiné uplatnění nenašel: v obou případech je do omáčky přilévejte až v závěru, aby se mléčný základ nesrazil.

Prosciutto z panenky

Už tohle spojení, tedy kolečka křupavé kapusty zalitá jemnou omáčkou, vydá za lehký plnohodnotný oběd nebo večeři. Pár plátků doma připraveného „pršutu“ z něj ale udělá jedno z nejnápaditějších jídel, jaká jste kdy jedli – nehledě na to, že jeho jednotlivé složky je samozřejmě možné připravit zvlášť a kombinovat podle vlastních chutí a preferencí s čímkoli jiným.

Základem hravě snadné variace na italské prosciutto je vepřová panenka (kupte raději rovnou dvě), hrubší cukr a obyčejná sůl. A taky čas, který v této úpravě, v kombinaci právě s cukrem a solí, zajistí jedinou „tepelnou“ úpravu masa: panenka se totiž předtím ani potom nijak nevaří, jen je potřeba ji v sypké sladko-slané směsi potřeba ponechat rovný týden (počítejte s tím, než se do receptu pustíte). Po sedmi dnech v chladu, cukru a soli změní svou chuť a strukturu natolik, že je možné ji, nakrájenou na tenké plátky, rovnou jíst.