Chcete si jídlo vychutnat? Pijte k němu pouze vodu, radí šéfkuchař

Lidovky.cz: Vařil jste v Londýně či Torontu a pracoval s vyhlášenými michelinskými šéfkuchaři. Co nejdůležitějšího jste se od nich naučil?
Každý z michelinských kuchařů, u kterých jsem měl možnost pracovat, měl jiný přístup ke kuchyni. Ale to, co je spojovalo, byla snaha o poskládání silného týmu a přátelské atmosféry. V kuchyni je potřeba, aby byl tým jednotný a pokud to tak není, tak to host pozná na nekonzistentním výsledku. Vše musí fungovat a musíme být schopni jeden druhého zastoupit. Zároveň jsem se naučil koncentraci na to, co zrovna dělám a do všeho se snažím dávat maximum. Pokaždé když někdo v kuchyni něco pokazil, tak Chris Steines pokládal otázku „Where is the love?“ S tím já naprosto souhlasím, že na talíři musí být vidět láska.

Lidovky.cz: Vyhovoval vám koncept michelinských restaurací?
Nejsem si úplně jistý, co je myšleno tím konceptem, ale jestli je tím míněna tvrdá práce, tak ano. Všichni jsme pracovali tvrdě a v podstatě tam nebyl nikdo, kdo by nemiloval jídlo. V Čechách se mi občas zdá, že někdo dělá kuchaře ne proto, že chce, a že ho to baví, ale protože mu nic jiného nezbývá.

Lidovky.cz: Sníte o vlastní michelinské hvězdě?
Kdo by neměl rád ocenění. Ale získat michelinskou hvězdu je i o štěstí, musí se sejít více okolností dohromady. V Čechách jsem byl v několika restauracích, které by si hvězdu zasloužily, a které byly mnohdy i lepší, než ty, které hvězdu mají.

Lidovky.cz: Když sestavujete menu – je pro vás důležité, aby vám jídla chutnala? Nebo vaříte běžně i ta, která rád nemáte?
Kuchař by měl mít rád vše, a to co mu nechutná, to by měl alespoň několikrát ochutnat, aby věděl, jaká je ta ideální chuť. K sestavování menu se člověk musí provařit, mít znalosti kombinací chutí, které nezíská jinak než tím, že ochutnává. Náš koncept je náročnější tím, že dodržujeme sezónnost, například v zimě je obtížnější sestavovat menu z českých sezónních plodin, kterých moc není. Každopádně nevytváříme žádné experimenty a výsledné pokrmy mi musí chutnat vždycky.

Lidovky.cz: Jaká kuchyň vás nejvíce baví? Která jídla vaříte nejraději?
To nelze tak jednoduše říct, mnoho kuchyní se prolíná. Masa vaříme na anglický způsob, omáčky zase po francouzském způsobu. Z každé kuchyně se snažím vzít ten nejsilnější aspekt. Osobně mám velmi rád italskou kuchyni, která stojí na čerstvých, kvalitních surovinách a jednoduchosti.

Plýtvání v michelinských restauracích? Je to daň za perfektní porci, říká šéfkuchař

Lidovky.cz: A co vaříte doma?
Nevařím doma tak často, jak bych si přál. Jednou za čas pořádáme s přáteli posezení, a vždy připravujeme jinou kuchyni, například sushi nebo grilujeme ve Stromovce. Doma vařím nejčastěji jen snídaně, vafle a vajíčka na všechny způsoby.

Lidovky.cz: Co je na práci šéfkuchaře nejlepší a co naopak nejhorší?
Nejlepší je možnost sestavit si tým a určit si směr, kterým se bude ubírat kuchyně. Vymýšlet, jak budou pokrmy vypadat na talíři. Nejméně zábavnou částí je pro mě práce s hloupými lidmi a administrativa.

Lidovky.cz: Sbíráte kuchařky. Jaký nejcennější kousek doma máte? Na který jste nejvíce pyšný?
Pro mě je cenná kuchařka „Off Duty“, je to výběr několika skvělých světových šéfkuchařů, u kterých jsem se sám učil, a od kterých ji mám podepsanou. Mám i další kousky, kterých si moc vážím. Například „Maze“ z restaurace Gordona Ramseyho, to je první michelinská restaurace, kterou jsem navštívil. Z českých je samozřejmostí kuchařka Svobodové a Rettigové.

Lidovky.cz: Vaše menu je sestavené především z české kuchyně, ovšem moderně pojaté. Je něco, co byste české kuchyni vytkl? Co vám na ní nevyhovuje?
Důvod, proč česká kuchyně není tak známá jako francouzská či italská, je její těžkost, zejména u příloh a omáček. Když si dám svíčkovou se čtyřmi, tak si musím jít lehnout, to se u italské kuchyně nestane. Nicméně české omáčky jsou skvělé, jen je třeba českou gastronomii odlehčit. O to se v restauraci snažíme. Obracíme známé chutě a děláme je lehčí.

Lidovky.cz: Bylinky, které hojně přidáváte do jídel, si pěstujete sám? Co všechno na vaší zahrádce můžeme najít?
Bylinky, které používáme v kuchyni, pěstujeme na zahradě hotelu The Grand Mark. Nejčastěji používáme rozmarýn a tymián na pečení, estragon na ryby a mátu do nápojů.

Lidovky.cz: Poslední dobou se často mluví o párování jídel a vín, dnes už i piv. Co si o tom myslíte, není to jen marketingový tah?
Myslím, že k dobrému jídlu je třeba i dobré pití, ale zastávám názor, že by měl každý pít, co mu chutná. Můžete si nechat něco doporučit, ale nemá smysl se k něčemu nutit. Osobně, když jdu do dobré restaurace, kde si chci jídlo vychutnat, tak si dávám jen vodu, abych vnímal čistě chuť pokrmů. V klasické restauraci, kam nejdu za kulinářským zážitkem, si dám k jídlu rád pivo.

Lidovky.cz: Jaké jídlo máte nejraději?
Každý týden mám chuť na něco jiného. Někdy českou rajskou, jindy sushi nebo mexickou kuchyni. Rád cestuji a rád ochutnávám, stále měním chutě. Nejsem ten typ, který by jedl čtyřikrát týdně stejný pokrm.

Lidovky.cz: Co byste poradil budoucím šéfkuchařům?
Aby se zbytečně nehnali za úspěchem. Vše má svůj čas a progres. Je dobré si projít všemi pozicemi v kuchyni, od studené kuchyně, přes přílohy až k pečení masa. Dále bych radil rozhodně trávit co nejvíce času na kuchyni a administrativu si nechávat na okraj. Také je velmi důležité, aby si prošli několika kuchyněmi a z každé z nich si odnesli i jiný pohled na zpracování surovin. Následně z toho, co je bude bavit si postupně vytvoří vlastní rukopis.