27. října 2018 5:50 Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

Klobáskový průvodce. Jak se z nich stal fenomén nejen českého národa?

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 0Diskuse
Klobása (ilustrační foto) | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Klobása (ilustrační foto) | foto: Shutterstock

Neobejde se bez ní pořádná vesnická zábava ani fotbalový zápas, provází posezení ve vinných sklepech, je základem rychlého občerstvení. Klobásy zkrátka milujeme. Přitom je to vlastně jen rozemleté nebo nasekané maso smíchané s kořením a nacpané do střívka. Proč jsou u mnoha národů včetně toho našeho klobásky fenoménem?

Pohled na pěkně grilovanou klobásu briskně aktivuje chuťové pohárky stejně jako na prkénku nakrájená kolečka klobásy studené. Má nepočítaně chuťových variant, regionálních verzí, vyrábí se z různých druhů masa a přidané koření je v mnoha domácnostech i řeznictvích pečlivě tajenou ingrediencí. Klobásy milujeme a s námi také všichni naši sousedé – Slováci, Poláci, Němci i Rakušané. Typické jsou také pro maďarskou kuchyni a najdeme je samozřejmě také v gastronomických rájích, ve Francii a Itálii.

Kde se vzaly klobásy

Kdy, kde a koho poprvé napadlo rozmělnit maso na malé kousky nebo kašovitou hmotu a naplnit je do obalu podlouhlého tvaru, o tom se můžeme jen dohadovat. Například v internetové Wikipedii najdeme informaci, že se výrobou klobás zabývali už před tisíci let starověcí Sumerové, zmínky o nich se prý najdou již v Homérově eposu Odysseia datovaném do 8. století před Kristem. Cílem bylo nejspíš delší uchování masa, které přidáním soli, sušením a případně i uzením získalo na trvanlivosti. Také středověcí řezníci a uzenáři na evropském kontinentu měli s klobásami velké zkušenosti. Postupem času voňavý masový produkt dostal své specifické regionální podoby a vznikly klobásy doslova legendární. Kdo by neznal třeba čabajku, švédskou falunskou klobásu (kterou si určitě mají v paměti podle jména všichni čtenáři dětské klasiky Děti z Bullerbynu)? A z Pyrenejského poloostrova pochází už i u nás známé Chorizo.

Klobás ale existuje nepřeberně a dají se rozdělit podle různých kritérií. Podle složení, použitého masa a koření i způsobu uzení jsou klobásy světlé nebo tmavé, měkké nebo tvrdé. Mletí a mělnění masa zase určuje jejich konzistenci, zda uvnitř střívka najdete homogenní hmotu nebo větší kousky.

Zákonné úpravy říkají, že se masné výrobky dělí hlavně podle toho, zda jsou tepelně opracované, zda jsou trvanlivé a jestli jsou určené pro přímou spotřebu nebo k tepelné úpravě. Právě tyto informace byste měli o klobásách dostat od jejich prodejce. Český svaz zpracovatelů masa pak ve svých publikacích nabádá spotřebitele, aby sledovali také obsah masa, což je jeden z údajů, který vypovídá o kvalitě výrobku, pro naše zdraví je zase důležitý obsah soli, jejíž procento by mělo být také součástí uváděných údajů. A ještě by nás mohlo zajímat, kdy se může klobása označovat podle použitého masa. Je to pouze v případě, kdy obsahuje alespoň 50 % hmotnosti masa příslušného druhu. Jinak řečeno, pokud někdo vyrábí třeba kančí klobásky, měla by v nich být nejmíň polovina masa z divočáka.

Farmářský trh (ilustrační foto)

Vyhlášky jsou jedna věc, většinou se ale řídíme víc svými smysly. Klobásu hodnotíme podle toho, jak vypadá, jak chutná a zda pěkně voní. Soutěží o nejlepší klobásky se u nás koná hned několik, pokud ale chcete navštívit skutečné klobáskobraní, pak se dnes vypravte do Muzea řeznictví ve Valašském Meziříčí. Nenechte si ujít ani klání o nejlepší klobásku, kdy soutěžící předvedou své umění přímo před vašima očima. Podobných soutěží se ale koná mnohem víc a existuje dokonce i neoficiální mistrovství světa, v němž už několikrát zvítězil pacovský řezník a uzenář Václav Klátil. Cesta za nejlepšími klobásami tudíž vede na Vysočinu, kde už skoro třicet let působí. Může se pochlubit opravdu prestižními oceněními, protože za své uzeniny získal několik zlatých a stříbrných medailí na neoficiálním světovém mistrovství uzenářských výrobků v rakouském Welsu. Na mezinárodním kolbišti se utkávají pochoutky z celého světa, pan Klátil tu uspěl například s Matoušovou klobásou, ale složení a kořenicí směsi svým konkurentům samozřejmě neprozradí. Tajemství je ukryto mimo jiné v pacovské udírně, kde výrobky sám připravuje.

Řeznické muzeum zase nalezneme na Valašsku a není tam náhodou. Odsud totiž pochází nejeden vítěz klobásového klání.

„Typická pro náš region je Radhošťská klobása se zeleným drceným pepřem,“ říká Milan Žabčík, který působí na Valašku. Na kvalitě svých klobás si zakládá a také za ně sbírá ceny. „Obsahuje 95 % masa s drceným zeleným pepřem, na řezu má větší kusy masa, podává se zásadně v teplém stavu, je lahodná, chutná lehce po zeleném pepři a je super na grilování,“ dodává.

Kdo neokusí, neuvěří

„Naší specialitou je Žabčíkova klobása,“ prozrazuje mistr. Vyrábí se už od 70. let a kromě ocenění Klasa, Originální produkt Beskydy, Perla Zlínska a dalších cen získala také zlato jako český výrobek roku 2015. „Obsahuje 95 % masa, naložení na pět dnů v česneku a soli dokáže zázrak,“ vysvětluje. „Každá nožička je ručně zašpendlována, klobáska je zlatohnědé barvy. Podává se teplá, čímž koření a česnek dělají v ústech skvělou chuť. Tato klobása je nežádanější a nejprodávanější – prostě mňam – kdo neokusí, neuvěří,“ pochvaluje si Milan Žabčík, který dodává, že všechny jejich klobásy se dají jíst i „po studenu“, ale chuťový zážitek určitě nebude tak dokonalý.

Výrobu místní klobásy popisuje David Singer z vizovického řeznictví, které za klobásu Klasik získalo ocenění Regionální potravina a Perla Zlínska: „Pro region Valašska je typická klobása v poměru 70 % libové suroviny a 30 % tučného ořezu. Přidá se sůl, česnek, pepř, kmín, majoránka. Po naplnění díla do střev se klobása udí bukovým dřevem do zlatohnědé barvy cca 6 hodin.“

David Singer dodává, že klobásu je možné konzumovat v teplém i studeném stavu: „Já osobně mám nejraději naši klobásu přímo z udírny, ale stejně dobře chutná ohřátá ve vodě, udírně nebo po studenu na rautu.“

Loňskou vítězkou soutěže o nejlepší valašskou klobásu v Rožnově pod Radhoštěm je ta, která pochází z produkce Gurmána Sedlnice a nazývá se pochopitelně gurmánská. O dalších tamních klobásách říká jednatel společnosti Vilém Skalický: „Klobása typická pro region Lašska a Valašska je složená z vepřového masa z plece, kýty, krkovice, tučnějšího boku a hovězího prátu z krku nebo slabiny. S kořením se to u nás nepřehání. Používá se pepř, česnek, kmín. Podává se vařená i studená, hezky zasušená ze spižírny.“

Pověstná je také klobása ostravská, jež je přičítána řezníkovi Františku Pekárkovi, který působil v ostravské části Hulváky od 20. let minulého století. Na tehdejší ostravskou klobásu, která byla vyrobena z mletého i krájeného masa, neexistuje původní originální receptura, tu si totiž řeznický mistr dávno odnesl na věčnost. Říká se ale, že její tajemství nespočívalo ani tak ve směsi koření, jako v pečlivě zvoleném kvalitním mase.

Klobása je v některých oblastech spojená také s Vánocemi a štědrovečerní tabulí. Bílá, takzvaná vinná klobása z vepřového masa a žemlí, která je velmi jemně mletá, má ve své receptuře skutečně bílé víno a musíte ji před podáváním opéct. Nejčastěji se stáčí do spirály a spíchne špejlí, po opečení příjemně voní po muškátovém květu a má jemně navinulou chuť.

Dost často se setkáte také s klobásou dunajskou, která už má svou mozaikou a chutí blízko ke klobáskám maďarským. České cechovní normy říkají, že musí být složena z masa vepřového i hovězího, přičemž podíl hovězího má být nejméně deset procent z celkového množství použitého masa.

Žádná norma ale nedokáže popsat to, co vyvolá pohled na krásně vyuzenou lesklou klobásu, kterou na dlouhé tyči vytáhne řezník z udírny. Rázem si představíte, jak taková klobása asi voní, jakou má kresbu, když se na prkénku nakrojí, jaké chuťové pohárky se aktivují, když si kousek ukousnete. Jestli si ale myslíte, že klobásy jsou naší národní „úchylkou“, pak stačí zajet si jen kousek za hranice, na jih Slovenska, kde uvidíte na trhu tolik klobás pohromadě, že vám bude přecházet zrak. A podobně jsou na tom i okolní země. Popsat jednoznačně klobásy, které si dopřávají gurmáni v Německu, není jednoduché, protože jsou různé jako jednotlivé spolkové země.

Oblast Saska je proslulá měkkými hrubozrnnými klobásami, které se označují například jako thüringerské, pod stejným názvem tu ale dostanete i klobásy bílé, které mají zcela jemně mletou hmotu a podávají se grilované. Určitě jste je už někdy ochutnali třeba na vánočním trhu v Drážďanech. Specifické jsou také bílé klobásy podávané vařené a servírované v horké vodě, ty pocházejí z Mnichova a konzistencí připomínají spíš párky, jistě znáte i malé a tenké bílé norimberské klobásy, které se rozvoní na grilu. Mají výsadní postavení – jsou totiž chráněny a mohou se vyrábět pouze v Norimberku.

Úplně jiné chuti nás čekají na Slovensku a v Maďarsku, kde jsou klobásy měkké i tvrdé, ale hlavně paprikové a často také pěkně pálivé. Oblíbená čabajka je proti pořádně pikantním maďarským klobásám slabý odvar. Tyto klobásky se většinou jedí studené, nakrájené na kolečka, k nim se podává měkký bílý chleba, papriky, rajčata a různé druhy naložené zeleniny. V Rakousku mívají klobásy trochu jinou chuť díky odlišným kořenicím směsím, v nichž často převládá kmín. Ty nejznámější jsou tvrdší a podávají se studené. Naopak v Polsku se spíš setkáte s klobásami měkkými, zpravidla šunkovými, které se hodí jíst studené i grilované. Známá je třeba klobása slezská nebo staropolská. Ve Francii natrefíte na vepřovou klobásu s velmi pronikavou masovou vůní, kterou ocení milovníci výrazných jídel, podobně je na tom na vzduchu sušená španělská klobása známá jako „fuet“, která je obalená střívkem s bílou plísní.

Ilustrační foto: Klobásy.

Kromě klobás z masa vepřového nebo hovězího mají své příznivce také uzeniny s masem jehněčím, případně s masem z divočiny. Protože podzim je i dobou lovu, na tržištích se objeví klobásy jelení, a pokud jste někdy zabrousili do toskánské kuchyně, pak víte, že oblíbená je zde klobása z masa divočáka. Na internetu najdete i recepty na klobásy z kozího masa, a to jsme se ještě nedostali ke klobásám, které se vyrábějí na britských ostrovech a podávají se k snídani, jako je například cumberlandská klobása s chráněným původem. Její přesné složení se nejspíš nikdy nedozvíme. A to se recept už víc než pět set let předává z pokolení na pokolení.

Klobás existuje nepřeberně, dají se ale rozdělit podle různých kritérií. Podle složení, použitého masa a koření i způsobu uzení jsou klobásy světlé nebo tmavé, měkké nebo tvrdé. Různé mletí a mělnění masa zase určuje jejich konzistenci.

Josef Žídek, spolupracovník LN
  • 0Diskuse

Aby dětem nepopraskaly rty: Vyberte správný balzám
Aby dětem nepopraskaly rty: Vyberte správný balzám

Každého z nás někdy před odchodem na hřiště odchytla máma, aby nám namazala pusu ještě před tím, než nás ošlehá vítr. My jsme jen zakouleli očima a chtěli mít tuhle proceduru co nejrychleji za sebou. Ale jak se říká, maminka má vždycky pravdu.

Najdete na Lidovky.cz