Neděle 9. května 2021svátek má Ctibor 22 °C polojasno Předplatné LN
Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

Knedlík jako peříčko. Karlovarský má vonět po másle, radí Jan Punčochář

Karlovarský knedlík voní po másle, zelené petrželce a taky špetce muškátového... | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Karlovarský knedlík voní po másle, zelené petrželce a taky špetce muškátového... | foto:  Tomáš Krist, MAFRA

O těstě se v případě karlovarských knedlíků snad ani nedá mluvit. Směs pečiva, mléka a vajíček drží během varu pohromadě jen pevný obal, a i díky tomu je tak lehký a nadýchaný.

Největší taj karlovarských knedlíků nespočívá v jejich přípravě, ale v tom, jak vlastně přišly ke svému jménu. Všichni víme, jak takový knedlík vypadá – že na řezu mívá mozaiku zlatavé kůrky z pečiva, zářivě žlutých žloutků a zelené petrželky či jiné bylinky. Taky že patří k těm vhodným i pro kuchařské začátečníky, protože se obejde zcela bez kynutí či jiných knedlíkových výzev, a že jej obvykle berou na milost i ti, kdo se jiným podobám knedlíku zpěčují s tím, že je to jídlo nezdravé, těžké a vůbec nemoderní. 

Jan Punčochář

Jan Punčochář se vyučil se v hotelu Ambassador a hned po škole pracoval v několika vyhlášených pražských restauracích. Deset let byl šefkuchařem v restauraci Le Terroir, působil jako šéfkuchař v Grand Cru. Na jaře 2019 otevřel svou vlastní restauraci U Matěje.

Nic typicky karlovarského do těsta ale nepatří, a že by se na západě Čech připravoval častěji než jinde, se taky říct nedá: obliba tohoto knedlíku, někdy zvaného taky jemný nebo ubrouskový (to proto, že se původně – a podle mnohých jedině správně – připravoval v ubrousku na páře) je v tuzemsku nemalá a takřka všudypřítomná.

Nejčastěji se tak jejich propojení s Karlovými Vary zasazuje do roku 1866, kdy přes město mělo táhnout dvoutisícové pruské vojsko, které pár dní předtím zvítězilo v bitvě u Hradce Králové. A co rychle nachystat, když máte nasytit tolik krků, ale možnosti a zdroje surovin už tak bohaté nejsou? No třeba knedlíky! Podle dostupných pramenů sice vojsko nakonec do města nedorazilo a tu knedlíkovou salvu museli místní spořádat sami, tradice jejich přípravy už se ve městě ale udržela a pro jejich snadnou přípravu a variabilitu si je brzy oblíbili nejen tam.

Mistrovství v detailech

„Kdo zvládne smíchat kostičky pečiva s vejcem, mlékem a trochou koření, zvládne i karlovarský knedlík,“ popisuje nekomplikovanost jejich přípravy Jan Punčochář. Mistrovství v jejich přípravě tak může spočívat v detailech, které bychom jindy přehlédli, ale tady je na ně prostor.

Prvním z klíčových kroků přípravy karlovarských knedlíků je volba pečiva: někdo nedá dopustit na toastový chléb, podle Jana Punčocháře je ale až moc jemný, máčením v mléce bředne na kaši, a tak mnohem lepší volbou bývají rohlíky, případně housky, nejlépe den nebo dva staré. „Nakrájené na kostičky je nechávám ještě asi půl dne trochu okorat na vzduchu, lépe pak drží tvar,“ popisuje.

„Vajíčka pečlivě rozdělte na bílky a žloutky, nespojujte pečivo s mlékem a vejci jenom tak,“ přidává druhý důležitý krok šéfkuchař. Sníh z bílků bude – pokud do knedlíků nepoužijete žádnou mouku, i když i to je možné – prakticky jediným pojivem knedlíkové směsi. Kromě toho ji ale příjemně načechrá, takže bude výsledný knedlík kyprý a jemný, jak si už jen svým jménem zaslouží.

Třetí důležitý krok, vaření: před ubrouskem dnes většina kuchařů dává přednost potravinářské fólii, která teplotě varu dobře odolá a pracuje se s ní přece jen snáz, případně je možné těstem naplnit starší hrníčky (předem je nezapomeňte vymazat máslem a vysypat třeba strouhankou) a knedlíky vařit v nich. Všechny tyto cesty vedou k jednomu cíli: zajistit dostatečné upěchování, aby knedlík držel žádaný tvar, přestože původní směs – třeba v porovnání s kynutým těstem – tak kompaktní nebyla.

Kromě omáček se tento typ knedlíku hodí hlavně k rozličným gulášům a ragú – třeba k plíčkům z receptu v rámečku.

JAZYK, OMÁČKA Z PLÍČEK A KARLOVARSKÝ KNEDLÍK

Ingredience

Jazyk

■ 1 uzený hovězí jazyk

■ 2 cibule

■ 2 mrkve, 1 celer, 1 petržel

■ divoké koření (celý pepř, nové koření, bobkový list) Omáčka z plíček

■ 1 kg hovězích plíček

■ 200 g mrkve

■ 100 g žluté mrkve

■ 150 g petržele

■ 150 g celeru

■ 3 cibule, česnek

■ bílý vinný ocet

■ hladká mouka

■ olej

■ citron

■ cukr, sůl, pepř

■ divoké koření

■ muškátový oříšek

■ hladkolistá petržel, libeček Karlovarský knedlík

■ 250 g housky

■ 250 ml mléka

■ 75 g másla

■ 3–4 vejce

■ muškátový oříšek

■ hladkolistá petržel

■ sůl, pepř

1.Jazyk: hovězí jazyk vložíme do hrnce s vodou, přidáme zeleninu a koření a zvolna vaříme doměkka (2–3 hodiny), poté ho ještě teplý oloupeme. Vývar přecedíme a použijeme na omáčku.

2.Omáčka: plíce (popř. další vnitřnosti) propláchneme a společně s divokým kořením a dvěma cibulemi dáme vařit. Vaříme pod pokličkou na mírném ohni asi hodinu, dokud nejsou plíce měkké. Poté vyjmeme, vývar scedíme a varem zredukujeme asi na polovinu. Zeleninu nakrájíme na kostičky a takto připravenou vložíme do hrnce, v němž jsme si mezitím rozehřáli trochu oleje. Restujeme asi pět minut, pak přidáme zbylou cibuli a česnek nakrájené nadrobno a znovu krátce zarestujeme. Zasypeme cukrem, necháme zkaramelizovat, přidáme ocet, necháme odvařit a základ zaprášíme moukou. Znovu krátce orestujeme, pak k základu přilijeme vývar z jazyka a plic, metličkou dobře rozmícháme, dochutíme solí a pepřem a asi 15 minut zvolna vaříme. Vychladlé vnitřnosti nakrájíme na kousky a vložíme do zeleninového ragú, přilijeme smetanu, provaříme a dochutíme: solí, pepřem, muškátovým oříškem a citronem. Nakonec přidáme najemno nakrájený libeček a sekanou petržel.

3.Knedlík: housky nakrájíme na kostky, krátce opečeme na másle, osolíme, opepříme, vložíme do mísy, přidáme mléko, nasekanou petržel, strouhaný muškátový oříšek a vaječné žloutky. Smícháme, ke směsi jemně vmícháme sníh z bílků, zarolujeme do kuchyňské fólie, utáhneme a vaříme v páře asi 20 minut.

Pohodlnější to nikdy nebylo. Velký přehled služeb televize přes internet

Přehled služeb televize přes internet. | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Otestovali jsme devět služeb televize přes internet. Vybrali jsme ty, které můžete používat s libovolným poskytovatelem...

Před 40 lety dostala Hegerová milost, zavřeli ji kvůli Gottovu honoráři

Hana Hegerová | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Přesně před čtyřiceti lety, 23. dubna 1981, podepsal prezident Gustáv Husák milost pro zpěvačku Hanu Hegerovou. U soudu...

Peklo s problémovým sousedem. Nové právní úpravy umožňují se ho zbavit

Komplikované soužití. Dům v plzeňské Farského ulici, v němž lidé žijí se... | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Výhrůžky, smrad i oheň. Obyvatelé plzeňského „domu hrůzy“ se rozhodli jednat. A využít přitom nové právní možnosti....