Pátek 23. dubna 2021svátek má Vojtěch 11 °C polojasno Předplatné LN
Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

Knedlíky plněné žebrem. Zkuste recept od známého šéfkuchaře Jana Punčocháře

Nejenom uzené. Bramborové knedlíky je možné naplnit i jiným masem, například... | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Nejenom uzené. Bramborové knedlíky je možné naplnit i jiným masem, například... | foto:  Tomáš Krist, MAFRA

Rané brambory jsou dobré samy o sobě – dají se jíst třeba jen s trochou mléka nebo tvarohu. I vyzrálejší hlízy ale mají spoustu předností: na rozdíl od raných brambor z nich připravíte třeba skvělou kaši nebo těsto.

Říká se, že díky bramborám se Evropa zbavila cyklických hladomorů i epidemií kurdějí. Jejich cesta na náš stůl ale rozhodně nebyla přímá: na starý kontinent je sice španělští kolonizátoři přivezli už někdy v polovině 16. století, Evropané je ale dlouho přijímali s nedůvěrou a dlouhá desetiletí je pěstovali hlavně kvůli jejich drobným bílým květům. A sotva naši předkové přišli na chuť i nepravidelným hlízám, musely brambory o přízeň lidí zabojovat znovu – tentokrát s topinamburem, což byla další z Ameriky dovezená hlíznatá plodina, nasládlé, lehce oříškové chuti.

Teprve začátkem 19. století začalo být jasno: brambory se napevno usadily na našich stolech a díky vysokému podílu bílkovin a řadě vitaminů si získaly velkou oblibu: například český botanik a buditel Jan Svatopluk Presl je označil za největší užitek, který lidstvo z objevení Ameriky mělo.

Rychlé ruce

Podobně jako u jiných plodů se i u brambor nejvíc cenných látek ukrývá těsně pod slupkou. Abyste z nich tedy vytěžili co možná nejvíc, vařte je co nejčastěji i s ní, takzvaně na loupačku. „Zachovají si tak i víc chuti,“ dodává šéfkuchař. Právě s takto uvařenými hlízami koneckonců počítá i jeho dnešní recept na bramborové knedlíky. „Nebojte se brambory, ze kterých chcete těsto připravovat, uvařit den dopředu, mnohem líp se s nimi pracuje,“ přidává další radu Jan Punčochář.

Ještě důležitější než včasné uvaření hlíz je však jejich typ. Nejčastěji se brambory rozdělují do tří takových, přičemž dokonalé těsto na knedlíky, ale třeba i kaši nebo bramborák, připravíte jen z těch moučnějších, takzvaných céček. Naopak brambory typu A mají dužinu jemně lojovitou, tedy vhodnou především tam, kde se nemá příliš rozsýpat, typicky do salátů. A béčka jsou doslova něco mezi – do jisté míry univerzální.

Protože by brambory na knedlíky měly být co možná nejsušší, je možné je kromě vaření i péct – nejlíp v troubě na vrstvě soli, která velkou část tekutiny vstřebá. S takovými se pracuje ještě snáz a hlavně: směs na knedlíky pak bude potřebovat mnohem míň mouky, aby se spojila, což se zase – v dobrém – projeví na chuti. „Čím víc jí přidáte, tím tužší těsto po uvaření bude,“ vysvětluje šéfkuchař.

A roli hraje znovu i čas: od chvíle, kdy hlízy nastrouháte, pracujte rychle. „Pokud zaděláváte těsto pro větší počet strávníků, klidně to udělejte nadvakrát. Jakmile se do něj totiž přidá mouka a vajíčko, začne řídnout.“

Vliv na konzistenci má ovšem i obsah lepku v mouce či krupici. Dvojnásob tu tedy platí, že množství uvedené v receptu je jen orientační a může se měnit – zkrátka podle potřeby.

Nasladko

Bramborové těsto je – kromě toho, že je jednoduché – velmi univerzální. Z jednoho základu je možné vyrobit nejen knedlíky, ať už klasické, nebo plněné, ale taky šišky, placičky či sladká jídla. Jestli je totiž česká kuchyně v něčem unikátní, pak to nejsou ani tak smetanové omáčky či pečené maso s knedlíkem, ale hlavně právě sladká hlavní jídla, typicky knedlíky. Podobně jako u těch naslano je navíc možné s náplní do značné míry experimentovat.

PLNĚNÉ BRAMBOROVÉ KNEDLÍKY SE ZELÍM

Ingredience

Maso

■ 1 kg hovězích žeber

■ 3 velké cibule

■ sádlo

■ divoké koření (celý pepř, nové koření, 2–3 bobkové listy)

■ sůl, pepř

Těsto na knedlíky

■ 600 g brambor

(neloupaných, typ C)

■ cca 150 g hrubé mouky (podle potřeby)

■ bramborový škrob

■ 1 vejce

■ 1 žloutek

■ sůl

■ větší množství hrubé soli

Zelí

■ 400 g kysaného zelí

■ cca 400 ml kuřecího vývaru

■ 1 větší cibule

■ sádlo

■ ocet

■ bobkový list, kmín

■ cukr, sůl, pepř

1.Žebra vaříme společně se dvěma cibulemi, solí a divokým kořením do změknutí, cca hodinu. Pak scedíme, maso obereme a nakrájíme na kostičky (vývar použijeme jindy na omáčku). Zbylou cibuli nakrájíme najemno, orestujeme na sádle dotmava, přidáme maso a dochutíme solí a pepřem. Ze směsi vytvoříme kuličky o průměru asi 4 cm a dáme je zachladit, aby lépe držely tvar.

2.Na plech nasypeme hrubou sůl a na ni vyskládáme omyté brambory. Pečeme při 180 °C doměkka, asi 50 minut. Ještě teplé brambory oloupeme a prolisujeme, případně najemno nastrouháme, přidáme vejce, žloutek, trochu škrobu a soli a postupně i hrubou mouku a vypracujeme vláčné pevné těsto. To rozválíme na výšku asi 0,5 cm a vykrájíme z něj kolečka, do nichž zabalíme připravené masové kuličky. Ihned zvolna vaříme ve vroucí osolené vodě.

3.Cibuli nasekáme nahrubo a pomalu orestujeme na sádle dozlatova. Přisypeme trochu cukru, necháme lehce zkaramelizovat, dále přidáme zelí, trochu octa, kmín a bobkový list, podlijeme vývarem a dusíme tzv. na skus. Nakonec vyjmeme bobkový list a zelí podle potřeby dochutíme solí, cukrem a octem, případně lehce zahustíme strouhanou syrovou bramborou nebo trochou hrubé mouky.

4.Plněné knedlíky podáváme s připraveným zelím, můžeme doplnit smaženou cibulkou, kterou jsme předtím lehce obalili v hladké mouce.

Koronavirus si ještě nevšiml, že s ním bojujeme, říká neurochirurg Beneš

Vladimír Beneš | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Vybili jsme mnoho živočišných druhů, tak se nemůžeme divit, že jiný druh zaútočí na nás. Má na to právo, říká...

Test nanorespirátorů a nanoroušek: Polovina chrání jen naoko

ilustrační snímek | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Spoléháme se, že díky rouškám a respirátorům budeme patřit k těm šťastným, kterým se podaří uchránit před covidovou...

Mlynáři byli sexuální predátoři raného novověku, vypráví historik Čechura

Jaroslav Čechura je přední znalec mikrohistorie, jež se zabývá životy a vztahy... | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Jak krutí byli soudci, drábové a panstvo? Co si sedlák mohl dovolit, a za co dostal oprátku? Proč bylo právo v praxi...