Kolik špejlí vám zůstane na talíři, tak vysoký je váš účet: na tomhle jednoduchém principu založila pražská restaurace Špejle svůj koncept. Každá špejle je v účtu čárkou za pětadvacet korun, jinak se počítají jen nápoje. „Pokud vím, žádná jiná špejlová restaurace na světě není. My jsme inspiraci z části brali z Baskicka, kde se servíruje v podobě malých porcí a napíchavají to na klacík. Placení podle počtu špejlí je ale náš vynález. K baskickému modelu jsme navíc přidali ještě skleničky s malými pochutinami,“ říká spolumajitel podniku, Václav Vojíř.
Restaurace se z ulice otevírá prostorem, jehož dominantou je bar se studenými lahůdkami. Vedle sebe jsou naskládané plátky bagety s domácím vajíčkovým salátem, tenké plátky lahodné španělské šunky jamon serano, francouzské quiche nebo tlačenka umně přetvořená v úhledný salát.
  |
Interiér, který navrhovala značka Coll Coll (tedy Collaborative Collective), je podřízen imperativu jednoduchosti a vystačí si bez zbytečných kudrlinek. Linie jsou přímé, materiály prosté, barvy na sebe nepoutají pozornost, zůstávají ve vjemovém pozadí. Oči to přirozeně táhne k vitríně s jídlem, která zahýbá do pravého úhlu a pokračuje až ke zdi, kde je vyskládána sladká část nabídky. O pár schodů dál pak přehlídka aktuální nabídky pokračuje na teplém stanovišti: zde se dá vybírat z burgerů, pikantních klobásek, krevet v tempuře nebo třeba špejlové variace na vepřo-knedlo-zelo.
Lokšové burito
„Když jsme v prosinci otvírali, měli jsme připraveno nějakých sto položek, které můžeme v nabídce točit. To už byl ale výběr, o kterém jsme věděli, že ho pustíme ven, původních variant bylo mnohem víc,“ říká šéfkuchař podniku Josef Pleskač. „Postupně přidáváme další nové záležitosti, podle toho, co má u zákazníků ohlas. Překvapila nás třeba nadšená odezva na špejlové interpretace české klasiky. Děláme takhle kachnu se zelím na bramborové lokši, vše je svinuto podobně jako u tortily. Na bramborové placce je zase vyskládáno vepřové a zelí.“
Václav VojířK barmanské práci poprvé přičichl v pražských hotelích, kam chodil na praxi při škole. Odtud odešel na vojnu, kde ho taky zastihl rok 1989. Brzy po svlečení uniformy se vydal do Německa, strávil dva roky v mnichovských barech. Ve čtyřiadvaceti letech se společníkem otevřeli koktejlový bar Bugsy‘s , který začal být brzy považován za špičku v branži. Postupně začal provozovat několik poboček restaurace Potrefená husa, věnovat se cateringu a také převzal klub Phenomen. Jeho posledním projektem je Špejle na Jindřišské ulici, jejímu otevření se plně oddal poslední rok. „Já jsem před časem zhubl, měl jsem z toho radost. Jenže pak přišlo ladění menu ve Špejli, pořád dokola jsme testovali a přechutnávali a dneska jsem zpátky na původní váze. Řeším to, jak ženská, že?“ Realita ovšem není nijak dramatická, pokud si otevření Špejle váhový přírůstek vybralo, skryl se v dobře padnoucím saku. |
Česká klasika v plánu původně skoro nebyla, teď však alespoň jeden pokrm z téhle kategorie na denním menu nesmí chybět. „Až nás to zarazilo, jak moc lidé podobné věci chtějí, cítili jsme, že je potřeba trochu brzdit: přece jen nejsme hotovkárna. Na začátku jsme si žádné jednoznačné mantinely nestanovily, ty vznikají až za pochodu, podle toho, co se děje,“ říká Václav Vojíř a spokojeně ve pohledem přejíždí okolní stoly. Je odpoledne a u konkurence mají nejvýš poloprázdno; stoly Špejli se však průběžně plní.
„Nejvíc nás překvapilo, kolik lidí chodí na večer. Naše představa byla jasná: největší frmol bude přes oběd, k večeru spíš klidněji. Nakonec je to právě naopak. Na oběd máme slušný cvrkot, ale největší nápor přichází po šesté. Jsem v gastronomické branži dlouho, myslel jsem, že některé věci dokážu předvídat. Tohle je ale čára přes rozpočet, by z toho máme radost. Hodně lidí sem vrací pravidelně, když odchází z oběda, už hlásí, že se staví ještě později na láhev vína a večeři. Uvidíme, jestli se to ještě změní,“ přemítá Vojíř.
Patnáct minut
Na prostory v Jindřišské ulici, kde Špejle funguje, si museli čtyři spolumajitelé počkat. „Poprvé byly k mání někdy před třemi roky. Tehdy už jsme měli koncept vymyšlený, ale cena za nájem byla moc vysoká. Nejsem tak ambiciózní, abych musel mít věci realizované hned, říkal jsem, si: ještě počkáme, ještě nepřišla pravá chvíle. Bylo mi jasné, že potřebujeme místo, kde je fluktuace lidí velká. Jsme koncept, který se dobře vejde do mezery mezi fast foody, které mají většinou jídlo a prostředí na diskutabilní úrovni a restauracemi, kde zase ztratíte spoustu času,“ vysvětluje záměr Vojíř. „Tady se najíte za patnáct minut, dáte si k tomu sklenku dobrého vína a třeba i šálek kávy. Nebo vám ho dáme na cestu. Odpadá čas, kdy musíte čekat na číšníka, objednávat, čekat na jídlo... Jediná slabina konceptu je, že potřebujeme, aby tu pořád byli lidé. Jídlo je čerstvé a zvlášť to teplé chceme expedovat rychle, za dvacet minut už se může vyhodit.“
Špejle má vlastního pekaře, který v provozních prostorách v suterénu připravuje bagety, bulky či chlebovky pro snídaňové menu, pikantní klobásky pro teplý úsek zase připravuje vinohradská Potrefená husa. „Musíme teď vyřešit cukrařinu: nečekali jsme, že lidé budou na sladké tolik slyšet a tak nás nejspíš čeká rozšíření výroby tímhle směrem. V žádném případě nechceme jenom přeprodávat hotové věci dál, to je ve sladkém i slaném jediný limit, který jsme si dali. Prostě všechno je naše, nejvýš od spolehlivého dodavatele na zakázku jako v případě dezertů – a to je taky jen dočasné.“
Bez cedulek
Jedním z principu Špejle, které Václav Vojíř akcentuje, je ten vizuální. „Chceme, aby si lidé vybírali očima. Když někdo čte menu, omezují ho při výběru předsudky nebo stereotypy, které si vypěstoval. My chceme, aby se rozhlédl po vitríně a sáhl po tom, co mu připadá na první pohled lákavé. Už jsme tu zažili takového, který sáhl po tlačenkovém salátu s domnění, že je chobotničkový a díky tomu zjistil, že tlačenka mu chutná.“
Josef PleskačPochází ze západu Čech, kuchařskou zvědavost v něm docela brzy vzbudil jeden ze sousedů,. „Máma mě k němu poslala, aby jí odblanil maso a já jsem se fascinovaně díval, jak mu to jde. Pracoval coby kuchař v jednom hotelu, jako kluka mě nadchlo, co umí.“ Gastronomickou školu vychodil v Mariánských lázních, nějakou dobu pracoval v nedalekém Německu. Po návratu do Česka provozoval sedm roků vlastní podnik Zelený dvůr v Březiněvsi, odtud přešel do Potrefené husy na Vinohradech, jejímž spolumajitelem je, stejně jako v případě Špejle, Václav Vojíř. |
Jak může k podobné záměně zajít? Celkem snadno. Pokrmy ve Špejli totiž nejsou označeny cedulkami s názvem či složením. „Já jsem byl od začátku velkým odpůrcem cedulek, jednak kvůli vybírání očima a taky proto, že dá moc práce je udržovat. Připadá mi, že kdekoliv je mají jsou buď pokecané a zmuchlané nebo na to musí vyčlenit speciálního člověka, který je pořád kontroluje, zda vypadají dobře a jsou na správném místě. Absence cedulek taky přirozeně startuje komunikaci zákazníka s personálem. Naši lidé mají jinak na starosti jen nápoje, takže mají na povídání čas. Přináší to i praktické výhody. Třeba kuchař, kterého máme tady u teplého úseku může hosty varovat, že naše pikantní klobásky jsou opravdu hodně pikantní.“
Empatický a vstřícný přístup personálu neomylně prozrazuje školu Václava Vojíře, stejně tak menu prozrazuje, že něco z jeho baru Bugsy‘s se přelilo i do Špejle. V nápojovém lístku najdete nejen skvělá vína, ale taky míchané nápoje a pivo, které pro Špejli vaří pivovar z pražských Lužin. „Chtěli jsme něco čistého, nepasterovaného a nefiltrovaného – tak má vypadat pořádné pivo. Na druhé pípě vždycky točíme nějaký dobrý pivovar – nejprve tam byl Matuška, teď narážíme Žatec.“
Kdo ve Špejli přemýšlí nad míchaným nápojem, toho poměrně stručná nabídka nejspíš nasměruje na místní specialitu: gin s tonikem. V přehledné tabulce křížící rozličné giny a různé toniky totiž může vytvořit pozoruhodné kombinace včetně několika variant gintoniku, postaveném na jalovcové kterou speciálně pro Vojířův tým namíchala palírna Žufánek.
Majitelé Špejle jsou celkem čtyři, je však zjevné že vliv Vojíře a Pleskače je na provozu nejviditelnější. Společně tvoří sladěnou dvojici. „Máme na věci dost podobný pohled, za ty roky, co spolupracujeme jsme se vlastně o nic výrazně nestřetli. Nemuseli jsme si tedy třeba psát na papír nějaké mantinely, ve kterých by se měl koncept Špejle. Většinou cítíme hranice, za něž nejde jít dost podobně a každou věc řešíme aktuálně, nemáme nějaký pevný manuál na takové momenty. Do toho, jak přesně budou vyladěná jídla mluvíme nejen my dva, ale celý tým, když se novinky přechutnávají. Přijde mi to důležité mít názor taky názor kolegyní, které mají většinou citlivější jazyk, tak od chlapů. Naši zákazníci jsou stejně pestře namíchaní jako naši zaměstnanci a jejich chutě.“
Článek vyšel v magazínu Esprit.
