Středa 28. října 2020Den vzniku samostatného československého státu 3 °C oblačno Předplatné LN
Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

KONHEFR: Farmářské potraviny. Kvalitní produkty, nebo jen byznys?

Jiří Konhefr | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Jiří Konhefr | foto: Archiv Jiřího Konhefra

PRAHA Farmářské potraviny, domácí produkty, biokvalita – v gastronomii současný fenomén, který je spotřebitelsky čím dál více na vzestupu.

Pojďme si říci, co vlastně můžeme za farmářské potraviny považovat. Jde primárně o produkty od drobných chovatelů a pěstitelů, kteří pracují v přímém kontaktu se svým „zbožím“ a přímo se podílejí na jeho vzniku. Dále za „farmáře“ můžeme považovat ty, kteří produkují potraviny pod svou značkou, a to ať už čerstvé či trvanlivé. Ve velké míře jde o potraviny v bio kvalitě.

Za celou dobu své profesní kariéry se s farmářskými bioprodukty snažím pracovat, ale realita není tak jednoduchá, jak se na první pohled může zdát. Kde je tedy kámen úrazu? Je to snadné. Poptávka po farmářských potravinách je ze strany spotřebitelů mnohonásobně vyšší, než nabídka farmářů. Logickým důsledkem jsou proto jisté „kompromisy“.

Mé první setkání s farmáři proběhlo v době, kdy jsem provozoval svou první restauraci. Nakupoval jsem skvělé jehněčí maso od jednoho malého farmáře z Beskyd. Kvalita, chuť i cena tohoto masa byly daleko lepší, než například z „Mekky jehněčího“, kterou je Nový Zéland. Patřil jsem mezi první zákazníky tohoto farmáře. Vše bylo v naprostém pořádku až do okamžiku, kdy se řady jeho zákazníků rapidně rozšířily. Farmář již nestačil dodávat svým zákazníkům obvyklé partie masa, kvalita šla dolů a celé to vedlo až k ukončení naší spolupráce. S tímto vzorcem jsem se za posledních deset let bohužel setkal ještě mnohokrát.

Podobnou zkušenost mám i se sdružením přírodních vinařů. Naše první setkání proběhlo na veletrhu přírodních vinařů v Itálii. U svých zákazníků jsem začal budovat povědomí o přidané hodnotě přírodních vín a malých vinařstvích. Postupem času, spolu s velkým zájmem o tato vína a malé vinaře, se prodej z velké části přesunul do komerčních řetězců. Ceny těchto vín se dostaly do takových výšin, že bylo možné je porovnávat s víny renomovaných francouzských či italských vinařů, což se však nedalo říci o kvalitě. V této fázi přichází na řadu myšlenka, zda má vůbec cenu takové produkty zákazníkům nabízet.

Jiří Konhefr

Jiří Konhefr se vyučil kuchařem a své vzdělání ještě obohatil absolvováním bakalářského oboru na Vysoké škole hotelové v Praze. Jeho prvním profesním působištěm byla restaurace Harmonia v hotelu Forum Praha, který byl v té době vyhlášen jako gastronomická špička v České republice. Následně vystřídal ještě několik míst, na nichž působil jako kuchař či šéfkuchař. V současné době se plně venuje svému vlastnímu konceptu Food Story v pražské Dlouhé ulici.

V rámci svého dalšího projektu - tržnice s delikatesami z Evropy a České republiky - jsem samozřejmě pod velkým tlakem. Naši zákazníci se po produktech od farmářů logicky velmi shánějí. Problém je však stále stejný. Například mléčné produkty od biofarmy, které jsme odebírali, dnes najdete skoro ve všech prodejnách a marketech s farmářskými výrobky. Kvalita šla rapidně dolů, jogurty byly řídké jako voda a sýry neodpovídaly deklarovanému názvu na etiketě, protože ani neměly šanci do odpovídající kvality dozrát. Hlavně však, že je dodavatel stačil dodávat do všech nasmlouvaných prodejen. V tomto případě zcela na úkor kvality.

Astronomické ceny

Dalším kamenem úrazu bývá i cena těchto produktů. Například sýry z českých farem stojí srovnatelně či více, než sýry od skvělých a renomovaných malých producentů z Itálie. Kvalita těchto českých sýrů pak ale ani zdaleka nedosahuje kvality italských.

Stejně tak dnes velmi populární výrobci domácích marmelád, müsli atd., kteří začínali jako prodejci na farmářských trzích. Nikdo z nich na začátku nepočítal se širší distribucí, ale postupem času se jejich produkty začaly dostávat do farmářských prodejen. Ceny, které obchodníkům nabízejí, jsou však skoro identické s cenami, za které prodávají na trzích. Pak se jako obchodník jen těžko dostáváte do řešitelné situace. Buď vyhovíte svým zákazníkům, nebo budete prodávat zboží s obchodní přirážkou, která nepokryje vaše náklady na provoz.

Proč se tito farmáři nedokáží zastavit v určité fázi, kdy se již dostanou na hranu svých možností? Neřeknou si dost a nedělají dále dobře svou práci s produkty, za kterými si mohou stát? Co je žene stále se rozšiřovat a růst? Vždyť to jde proti jejich prvotní myšlence, s níž pravděpodobně začali budovat svůj byznys. Řekl bych, že nás stále provází stigma touhy být velkopodnikateli a vytrácí se myšlenka malých podniků, kde majitelé za svými produkty stojí, podílejí se na jejich výrobě a znají své zákazníky. Znám ze zahraničí řadu těchto dodavatelů. Když se s nimi setkáte, mají ještě ruce od „hlíny“. Z mého pohledu je to přesně ten farmář, kterého hledám. Je to ten, který si umí říci „dost“. Protože ví, že by zanedlouho ztratil dohled nad tím, co pěstuje, chová či vyrábí.

Jídlo pod palbou

Nová rubrika serveru Lidovky.cz. O své názory, zážitky a dojmy z gastronomie se se čtenáři podělí šéf Pražského kulinářského institutu Roman Vaněk, šéfkuchař restaurace Grand Cru Jan Punčochář, nejlepší český someliér Tomáš Brůha, šéfkuchař a majitel nově otevřené tržnice v Dlouhé ulici Food Story Jiří Konhefr a nově také blogerka Veronika KOKO Kokešová.

Feťáci lásky stále hledají, ale nikdy nenajdou, říká párový terapeut Vojtko

Psycholog Jan Vojtko | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Lásku si často pleteme se zamilovaností, ale vztah je práce, která nikdy nekončí. „Tolerance není ten správný klíč ke...

Můžete skoro všechno, nemusíte nic. Jak probíhají swingers party v Česku

ilustrační snímek | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Swingers kluby, tedy místa neřesti, kde si páry mezi sebou střídají partnery a užívají si i těch nejdivočejších...

Střeva můžou i za naše štěstí či obezitu, říká molekulární biolog Ryšávka

Molekulární biolog Petr Ryšávka | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Za civilizační choroby (např. alergie), ale i za vážné nemoci může mimo jiné vybíjení bakterií ve střevní mikroflóře....

Testujeme s Pampers: Vyzkoušejte dětské čisticí ubrousky s kokosovým olejem!
Testujeme s Pampers: Vyzkoušejte dětské čisticí ubrousky s kokosovým olejem!

99 % přírodních ingrediencí a 1 % šetrných složek pro ochranu pokožky. To jsou dětské čisticí ubrousky Pampers® Coconut Pure™, které můžete...