Přijde mi, že není zase takový rozdíl mezi standardní kuchyní a mnoha stánky, ve kterých se vaří, ale podmínky ze strany hygieny, hlavně dohledu, jsou diametrálně odlišné. Pro pevné provozovny platí v mnoha směrech velmi přísné podmínky a často z hlediska selského rozumu nenacházím smysl předpisu. U jednoho projektu jsme měli 14 míst k sezení a k tomu naplánované dvě toalety, zvlášť pro dámy a pány a jednu společnou předsíňku s umyvadlem. Dvě oddělené toalety byly v pořádku, ale už ne to, že je jen jedna předsíňka, protože každá toaleta musí mít svoji.
Nechápu, v čem je problém, že si ženy a muži myjí ruce společně a koukají do jednoho zrcadla. Mezi zaměstnaneckou šatnou a prodejnou zase musíte mít minimálně dvoje dveře a tak dále. Ale zpět k tomu, co mě přivedlo k tomuto zamyšlení. Na trzích byl velmi oblíbený stánek se smaženými bramborovými spirálkami. Pohled na olej, ve kterém se smažilo, byl dost děsivý. Oblečení obsluhy u fritéz? Kraťasy a tričko, na nohou žabky.
Bez zástěry, bez pevné obuvi. Stejné ruce, které přijímaly peníze, pak vyráběly spirály. Co však byl vrchol, že brambory, ze kterých vyráběli spirály, brali rovnou z pytle ze země, který koupili někde ve skladu. S mytím a čištěním brambor se nikdo netrápil. Ale zákazníkům ve frontě to evidentně nevadilo. U dalšího stánku zase prodávali cizokrajné sýry a salámy, na které pralo slunce. Jak asi takové sýry po celodenní opalovačce budou vypadat na pultu druhý či třetí den, když celá kola evidentně neprodají? U stánků s teplým jídlem nikdo nekontroluje teplotu hotových jídel, přitom v kuchyni musíte přesně dodržovat teplotu vydávaných jídel a je i stanoven čas, po kterém je musíte zlikvidovat, a již je nemůžete vydávat.
jiří konhefrJiří Konhefr se vyučil kuchařem a své vzdělání ještě obohatil absolvováním bakalářského oboru na Vysoké škole hotelové v Praze. Jeho prvním profesním působištěm byla restaurace Harmonia v hotelu Forum Praha, který byl v té době vyhlášen jako gastronomická špička v České republice. Následně vystřídal ještě několik míst, na nichž působil jako kuchař či šéfkuchař. V současné době se plně venuje svému vlastnímu konceptu Food Story v pražské Dlouhé ulici. |
Prošel jsem řadu festivalů, ale nikde jsem si nevšiml, že by chodily kontroly. Ale abych neházel všechny do jednoho pytle, jeden z našich největších festivalů má svého najatého odborníka na hygienu, který u jednotlivých účastníků odstraňuje chyby. Když ve Francii navštívím regionální trhy, jsou podmínky pro prodej podobné jako u nás, to neříkám. Ale to důležité slovo je regionální.
Prodávají tam produkty, které v regionu vypěstují či vyrobí a hlavně zákazníci jdou na trhy tyto věci kupovat, takže obrátka sortimentu je daná a neprodávají je 3 dny po sobě. Ví také, jaký sortiment mohou k danému počasí mít jak uskladněn a vystaven, aby netrpěl. Na jednom malém trhu v regionu Rhony prodávali čerstvé ryby. Vůbec jsem nečekal na tak malé městečko takovou profesionalitu. Prezentace byla fantastická. Při pohledu na ryby jste okamžitě dostali chuť. Vše bylo zachlazené, na ledu, a ryby se pravidelně rosily vodou. To u nás na trzích, když občas vidím jak ryby prodávají, nemám odvahu si je koupit.
Je jasné, že u stánkového prodeje bude třeba hledat vždy kompromis, ale i zde by zákazníci měli mít nárok na produkty a servis v té nejlepší možné kvalitě. A ne jen neprofesionálně tišit hlad po požadovaných službách.
Jídlo pod palbouNová rubrika serveru Lidovky.cz. O své názory, zážitky a dojmy z gastronomie se se čtenáři podělí šéf Pražského kulinářského institutu Roman Vaněk, šéfkuchař restaurace Grand Cru Jan Punčochář, nejlepší český someliér Tomáš Brůha, šéfkuchař a majitel nově otevřené tržnice v Dlouhé ulici Food Story Jiří Konhefr a nově také Filip Trčka. |
