Pátek 27. listopadu 2020svátek má Xenie 2 °C zataženo Předplatné LN
Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

KONHEFR: Hygiena na trzích? Někdy to je přes čáru

Farmářský trh (ilustrační foto) | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Farmářský trh (ilustrační foto) | foto:  František Vlček, Lidové noviny

Nedávno jsem byl ve svém oblíbeném Českém Krumlově, kde probíhaly slavnosti a k té příležitosti trhy. A to mne vedlo k zamyšlení nad tématem hygieny a zázemí stánků na trzích a festivalech.

Přijde mi, že není zase takový rozdíl mezi standardní kuchyní a mnoha stánky, ve kterých se vaří, ale podmínky ze strany hygieny, hlavně dohledu, jsou diametrálně odlišné. Pro pevné provozovny platí v mnoha směrech velmi přísné podmínky a často z hlediska selského rozumu nenacházím smysl předpisu. U jednoho projektu jsme měli 14 míst k sezení a k tomu naplánované dvě toalety, zvlášť pro dámy a pány a jednu společnou předsíňku s umyvadlem. Dvě oddělené toalety byly v pořádku, ale už ne to, že je jen jedna předsíňka, protože každá toaleta musí mít svoji.

Nechápu, v čem je problém, že si ženy a muži myjí ruce společně a koukají do jednoho zrcadla. Mezi zaměstnaneckou šatnou a prodejnou zase musíte mít minimálně dvoje dveře a tak dále. Ale zpět k tomu, co mě přivedlo k tomuto zamyšlení. Na trzích byl velmi oblíbený stánek se smaženými bramborovými spirálkami. Pohled na olej, ve kterém se smažilo, byl dost děsivý. Oblečení obsluhy u fritéz? Kraťasy a tričko, na nohou žabky.

Bez zástěry, bez pevné obuvi. Stejné ruce, které přijímaly peníze, pak vyráběly spirály. Co však byl vrchol, že brambory, ze kterých vyráběli spirály, brali rovnou z pytle ze země, který koupili někde ve skladu. S mytím a čištěním brambor se nikdo netrápil. Ale zákazníkům ve frontě to evidentně nevadilo. U dalšího stánku zase prodávali cizokrajné sýry a salámy, na které pralo slunce. Jak asi takové sýry po celodenní opalovačce budou vypadat na pultu druhý či třetí den, když celá kola evidentně neprodají? U stánků s teplým jídlem nikdo nekontroluje teplotu hotových jídel, přitom v kuchyni musíte přesně dodržovat teplotu vydávaných jídel a je i stanoven čas, po kterém je musíte zlikvidovat, a již je nemůžete vydávat.

jiří konhefr

Jiří Konhefr se vyučil kuchařem a své vzdělání ještě obohatil absolvováním bakalářského oboru na Vysoké škole hotelové v Praze. Jeho prvním profesním působištěm byla restaurace Harmonia v hotelu Forum Praha, který byl v té době vyhlášen jako gastronomická špička v České republice. Následně vystřídal ještě několik míst, na nichž působil jako kuchař či šéfkuchař. V současné době se plně venuje svému vlastnímu konceptu Food Story v pražské Dlouhé ulici.

Prošel jsem řadu festivalů, ale nikde jsem si nevšiml, že by chodily kontroly. Ale abych neházel všechny do jednoho pytle, jeden z našich největších festivalů má svého najatého odborníka na hygienu, který u jednotlivých účastníků odstraňuje chyby. Když ve Francii navštívím regionální trhy, jsou podmínky pro prodej podobné jako u nás, to neříkám. Ale to důležité slovo je regionální.

Prodávají tam produkty, které v regionu vypěstují či vyrobí a hlavně zákazníci jdou na trhy tyto věci kupovat, takže obrátka sortimentu je daná a neprodávají je 3 dny po sobě. Ví také, jaký sortiment mohou k danému počasí mít jak uskladněn a vystaven, aby netrpěl. Na jednom malém trhu v regionu Rhony prodávali čerstvé ryby. Vůbec jsem nečekal na tak malé městečko takovou profesionalitu. Prezentace byla fantastická. Při pohledu na ryby jste okamžitě dostali chuť. Vše bylo zachlazené, na ledu, a ryby se pravidelně rosily vodou. To u nás na trzích, když občas vidím jak ryby prodávají, nemám odvahu si je koupit.

Je jasné, že u stánkového prodeje bude třeba hledat vždy kompromis, ale i zde by zákazníci měli mít nárok na produkty a servis v té nejlepší možné kvalitě. A ne jen neprofesionálně tišit hlad po požadovaných službách.

Jídlo pod palbou

Nová rubrika serveru Lidovky.cz. O své názory, zážitky a dojmy z gastronomie se se čtenáři podělí šéf Pražského kulinářského institutu Roman Vaněk, šéfkuchař restaurace Grand Cru Jan Punčochář, nejlepší český someliér Tomáš Brůha, šéfkuchař a majitel nově otevřené tržnice v Dlouhé ulici Food Story Jiří Konhefr a nově také Filip Trčka.

Do mého soukromí nikomu nic není, říká moderátorka Světlana Witowská

Světlana Witowská | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Profesionálka každým coulem, ale také matka… Právě touha strávit se svým synem více času ji před časem přiměla k...

Ekonomika výrazně klesne, musíme omezit podporu byznysu, říká Rusnok

Jiří Rusnok (19. října 2020) | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Snaží se zachovat chladnou hlavu a Čechům slibuje, že inflace, která je nejvyšší v Evropě, výrazně klesne. Guvernér...

Dnes vidím jen urážky a hněv. S tím se těžko žije, říká Jiřina Bohdalová

Jiřina Bohdalová | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Nenechá se zastavit ani pandemií. Když nemohla na jaře hrát, začala Jiřina Bohdalová (89) mezi vařením a starostí o...

Akční letáky
Akční letáky

Všechny akční letáky na jednom místě!