Co se stane, když na konci roku zapomenete ze školákovy brašny vybalit svačinu, konkrétně marmeládou ochucený jogurt? Vůbec nic. Jeden takový přežil zcela bez úhony dva měsíce letních pařáků v batůžku pohozeném v dětském pokoji v rodině Barbory Matoušové. „Když jsme po prázdninách chystali věci do školy a z tašky na mě vykoukl jogurt, dost jsem se polekala, že jeho obsah bude žít svým vlastním životem. Jenže byl naprosto v pořádku,“ říká mladá matka. O uchování jogurtu „v kondici“ se postaraly konzervanty napumpované do marmelády. Logicky se nabízí otázka, co vydatné dávky éček určených k prodloužení trvanlivosti dělají s naším zdravím. Jsou pro lidský organismus bezpečné, nebo si na ně máme dávat pozor?
Čím méně, tím lépe
Zdá se, že potravinářský průmysl se bez konzervantů dnes už nepojede. Přidávají se nejen do uzenin, ale i do pečiva, sýrů, margarínů, bonbonů, zmrzliny či sušeného ovoce a nebo vína. Paradoxně se používají i tam, kde dříve být vůbec nemusely a kde se o trvanlivost postarala pasterizace. Nalezneme je tudíž i v džemech, kompotech, nakládané zelenině nebo v nejrůznějších poživatinách „v plechu“. Spolu s barvivy, aromaty, antioxidanty, emulgátory či zahušťovadly jsou konzervanty přídatné látky, hovorově éčka (podle označení na obalech písmenem E) a kódem, v případě konzervantů E200–299.
Energetické tyčinky i těstoviny. Přidávání hmyzu do jídla je nový trend, navíc ekologický |
„Nejčastěji obsahují konzervanty potraviny s dlouhou trvanlivostí, i když u řady potravin se jí dosahuje jinými způsoby než přídavkem konzervantů. Existují i potraviny, do kterých se žádná éčka, tedy ani konzervanty přidávat nesmějí, jsou to například nezpracované potraviny, med, neemulgované tuky a oleje, máslo, mléko a smetana, neochucené kysané mléčné výrobky, káva s výjimkou instantní, cukr, neochucené minerální vody nebo nearomatizovaný čaj.
Velice často si lidé myslí, že do krabicového mléka se přidávají konzervanty, protože jinak by tak dlouho nevydrželo. Je to mýtus. Dlouhé trvanlivosti je zde dosaženo pouze teplem a aseptickým balením,“ vysvětluje profesorka Jana Dostálová, odbornice na analýzu potravin a zbožíznalství z VŠCHT. Omezení používání přídatných látek se týká také kojenecké a dětské výživy.
Čím méně přídatných látek potravina obsahuje – a čím méně jich budeme konzumovat – tím lépe. „Nedoporučila bych jíst větší množství potravin, které konzervanty obsahují. Většinou i jejich výživová hodnota není vysoká,“ říká Dostálová. Pokud z obalu volá rozsáhlý výčet éček, je nasnadě, že se nebude jednat o příliš kvalitní výrobek, nýbrž levnou náhražku.
Konzervanty ale mohou být i v nebalených potravinách, jako jsou uzeniny, lahůdky či pečivo. Jak se má zákazník dozvědět složení, když se prodavačka za pultem často tváří, že se jí to netýká? „Dle zákona informaci o složení potravin nebo obsahu aditivních látek musí prodavačka na vyžádání spotřebiteli sdělit nebo mu ji jinou formou viditelně a snadno čitelně zpřístupnit,“ podotýká Lucia Sekerešová, odbornice na chemii a technologii potravin a výživu. Je třeba nenechat se odbýt. V sekci pečiva to bývá povětšinou řešeno vyvěšeným „secvaknutým“ seznamem, kde si lze daný výrobek vyhledat.
Přírodní původ není zárukou
Stejně jako u jiných aditiv i v případě konzervantů platí, že některé jsou problematické. Může se stát, že u citlivých jedinců vyvolají nepříznivé reakce. Jedná se většinou o intoleranci – čili nesnášenlivost – příslušné sloučeniny, nikoli o skutečnou alergii. „Někdy se tyto reakce na přídatné látky označují jako pseudoalergie,“ dodává Sekerešová. Potíže se mohou pravděpodobněji vyskytnout u dětí, seniorů či nemocných lidí.
Některá aditiva jsou přírodního původu, další jsou s nimi sice identická, ale pro potřeby potravinářského průmyslu se vyrábějí syntetickou cestou za pomoci mikroorganismů nebo jejich modifikací. Jiná vznikají čistě uměle. Kupříkladu E262, octan sodný, je spolu s patnácti dalšími éčky přítomen v rajčatech, kyselina benzoová je obsažena v poměrně velkém množství v borůvkách, kyselinu sorbovou byste našli v plodech jeřábu. Jenže ani běžný výskyt v přírodě není zárukou stoprocentní bezpečnosti.
„Kyselina mléčná, citronová či octová a octany jsou v pořádku, ale některé další jako kyselina sorbová a benzoová a jejich soli už problémem jsou, dokonce mají limity pro použití v potravinách nejen samostatně, ale i v součtu,“ upozorňuje Hana Střítecká, nutriční terapeutka z poradny FitBee a ředitelka spolku Fér potravina. Na jeho stránkách Férpotravina.cz/éčka lze nalézt přehled éček včetně indexu bezpečnosti a povoleného limitu.
„Doporučila bych se vyhnout konzervantům, které jsou primárně označované jako alergen, a pak těm, které se nemohou užívat v nezbytně nutném množství, ale mají zcela definovaný povolený limit,“ uvádí Střítecká, která je rovněž odbornou asistentkou na Fakultě vojenského zdravotnictví Univerzity obrany.
Diskutovanými a ostře sledovanými jsou především dusitany a dusičnany, najdeme je hlavně v masných výrobcích, uzeninách. Uvádí se, že dávka 20 miligramů může způsobovat bolesti hlavy, vyrážku a problémy s trávením.
