Koprovka? Jedině s loupanou plecí, radí Paulus

Hovězí loupaná plec je část plece, přední nohy, která se získává vyloupnutím lopatky. „Dlouho to byl poměrně opomíjený kus masa, ale už se zase dostává na výsluní,“ směje se Roman Paulus. „Maso se nevykosťuje, ale v podstatě odtrhává – odlupuje – od lopatky: odtud název loupaná,“ vysvětluje.

Loupaná plec je mnohem levnější než kýta či roštěná, díky kolagenu, kterým je protkaná, se jim však v křehkosti a šťavnatosti přinejmenším vyrovná. „Prostupuje jí silná šlacha, která ale kuchyňskou úpravou dokonale změkne, podobně jako šlachy kližky,“ pokračuje Roman Paulus, „díky obsahu kližkoviny a jemnému vláknu maso zůstává měkké a šťavnaté.“ Pokud jste tedy v pokušení šlachu ještě před začátkem vaření vyříznout, zadržte. Ochudili byste se o to nejlepší.

Várka musí vřít

Loupanou plec využijete v kuchyni především na guláše a nejrůznější ragú. „Dá se také péct, nejlepší je podle mě právě na vaření,“ říká Roman Paulus s tím, že masem můžete doplnit prakticky jakoukoli českou omáčku – křenovou, houbovou a hlavně koprovku.
Při pomalém vaření vydá loupaná plec, především její středová kližkovina, své skryté tajemství. Často se však připravuje i takzvaně na minutku, například na grilu. V restauracích se s ní pak můžete setkat pod názvem blade steak.

Mistr kuchař Roman Paulus, šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron, radí každý týden čtenářům Lidových novin. Více rad a receptů najdete ZDE

Ale zpět k vaření: „Loupanou plec můžete vařit vcelku, pokud chceme proces urychlit, dá se samozřejmě překrojit,“ pokračuje šéfkuchař. V každém případě je potřeba maso nejdřív dobře očistit a připravit si várku – z kořenové zeleniny, cibule, soli a divokého koření.

„Cílem tentokrát není dobrý vývar, ale co možná nejšťavnatější maso,“ připomíná Roman Paulus, „vkládáme je proto do připravené várky až ve chvíli, kdy skutečně vře.“ Měkké maso šéfkuchař vyjme a vývar na plotně ještě chvíli redukuje, aby zesílil.

Zatím je čas na to, připravit si jíšku – z másla a hladké mouky, jak jste zvyklí. Jen ji dobře hlídejte – na koprovku, stejně jako na všechny bílé omáčky, musí zůstat světlá. „Restováním jíška mění nejen barvu, ale taky chuť,“ upozorňuje šéfkuchař, „je jakoby robustnější“. To, čeho si na tmavé jíšce ceníme, když s ní zahušťujeme guláš nebo dršťkovku, je v případě koprovky či bešamelu zkrátka spíš na škodu; nic než jemné zahuštění od ní tentokrát nechceme.

Pravidla hladké omáčky

Pokud se už omáčku nechystáte cedit nebo pasírovat (v případě koprovky ani není proč), poslechněte další rady michelinského šéfkuchaře. „Základní pravidlo hladké omáčky zní: studená jíška, horký vývar,“ říká. Naopak je to sice taky možné, díky horkému vývaru se ale omáčka rychleji zavaří. A proč je dobré nechat jíšku před tím, než ji zalijete horkým vývarem, aspoň trochu vychladnout? Vyhnete se tím hrudkám, které by se v omáčce mohly vytvořit, to už byste pak museli sáhnout po cedníku.

LN 101: Nejlepší recepty michelinského kuchaře Pauluse Nesehnali jste speciál Lidových novin ve své trafice? Objednejte si jej do své schránky. Pošlete SMS ve tvaru LN MICHB JMENO PRIJMENI ULICE CISLO PSC MESTO (vzor: LN MICHB jan novak jindrisska 16 11000 praha 1) na číslo 902 11 a my vám jej doručíme. Všechny speciály 101 Lidových novin zakoupíte také v Servis centru - MAFRASHOP, Karla Engliše 11, 150 00 Praha 5, otevírací doba po-pá 9-18 hod., tel.: 225 063 111 Cena odeslané SMS podle běžného tarifu vašeho operátora. Konečná cena za speciál je hrazena příchozí zpoplatněnou SMS ve výši 60 Kč vč. DPH. Službu technicky provozuje ATS, infolinka 776 999 199 (po-pá 9.00-16.00), www.platmobilem.cz.

„Vývar se snažte přidávat postupně,“ pokračuje Roman Paulus. Nejprve z jíšky a trochy tekutiny vymíchá hustou kašičku, a teprve když je dokonale hladká, přilije do ní další tekutinu. Znovu dobře rozmíchá, rozředí, rozmíchá, rozředí... a tak pořád dokola, dokud nemá omáčka ideální konzistenci. Důvod je stejný jako v případě rozdílných teplot jíšky a vývaru – s plnou dávkou tekutiny by si jíška nemusela poradit a nejspíš by to dala nějakou tou hrudkou najevo.

A ještě jedno protihrudkující opatření: pokud jíšku přidáváte do hotového pokrmu, který už není možné pasírováním opravit (třeba do zmíněného guláše), udělejte ji o něco řidší – půjde v něm snáz rozmíchat. Knedlík není nutný K omáčce s loupanou plecí můžete přidat i vajíčko, raději zastřené než natvrdo uvařené.

Jako příloha se hodí knedlík, ale třeba taky šťouchané brambory nebo nastavovaná kaše, což ostatně není nic jiného než šťouchané brambory s přídavkem vařených krupek či pohanky. Pro omáčkové použití se ji ovšem nebojte připravit o něco tužší.