1. října 2018 6:00 Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

Košťál brokolice chutná jako kedlubna, listy z květáku dáváme do salátů, říká šéfkuchařka

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 3Diskuse
Růžena Rosie Smolenová | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Růžena Rosie Smolenová | foto: Café Electrik

K práci šéfkuchařky se dostala v podstatě ze dne na den, ale to, co vám naservíruje, rozhodně stojí za to. Je jí cizí plýtvaní a zákusky dělá i bez cukru. „Plýtvání řešíme hodně. Naučila jsem se být k surovinám šetrná už v Anglii, kde se na to hodně dbá. Když sestavuju denní menu, tak koukám na to, co máme a na to, co by se mohlo brzy zkazit. A snažím se třeba ze zeleniny použít vše, co jde. Listy z květáku do salátů, košťál brokolice, když se oloupe chutná jako kedlubna, to moc lidí tady neví. Je to dobrota. Opravdu,“ říká Růžena Smolenová z restaurace Café Elektric.

Lidovky.cz: Na to, že už jste šéfkuchařkou, jste velmi mladá, jak jste se k té práci dostala a kde to všechno začalo?
K vaření jsem se dostala v Anglii, kam jsem se vydala poté, co jsem dostudovala v Česku fotografii. Jela jsem hlavně za dobrodružstvím, našla jsem si práci v restauraci, ale dělala jsem za barem. Kuchyň mě lákala od začátku, měla jsem pocit, že tam se něco vytváří, že je to kreativní činnost. Tak jsem si to vlastně vyprosila, jestli bych si to nemohla zkusit. Vařila jsem tam nakonec tři roky.

Lidovky.cz: Proč jste se vydala zrovna do Anglie?
Především kvůli angličtině, měla jsem k ní z jazyků asi nejblíž. A Brighton se mi zalíbil, je u moře, je to menší město, a navíc, není tam taková zima. Odjela jsem tam sama, přede mnou se tam odstěhovali dva mí kamarádi. Po mě přijeli další kamarádi ze školy, takže samotou jsem netrpěla.

Lidovky.cz: A fotila jste?
Ze začátku jsem fotila, proběhla i nějaká vernisáž, fotila jsem v klubech, ale vaření mě stejně lákalo víc. Fotografie mě nechytla asi hlavně kvůli postprodukci, hrozně mě nebaví sedět u počítače. To není akční. Vaření to je jiná, jsem trochu hyperaktivní a tak ráda dělám klidně i deset věcí najednou., což mě uspokojuje.

Lidovky.cz: Když jste se dostala v Anglii poprvé do kuchyně, co vám dali na starost?
Nejdřív jsem byla samozřejmě jen pomocná síla, krájela jsem, připravovala rauty a od těchto prací jsem se dostala k vaření. V restauraci měli sekce, takže jsem nejdříve dělala grilování, pak přílohy a pomalu jsem se učila. V Česku to tak často není, nebo nemohu soudit, protože jsem nepracovala ve velké restauraci, ale ze zkušenosti se mi zdá, že tady kuchaři dělají hodně věcí najednou a připravují si kde co sami. To v Anglii tak není, bylo to rozdělené.

Lidovky.cz: Když jste se vrátila, tak jste rovnou hledala místo v kuchyni?
Když jsem se vrátila, chtěla jsem si trochu odpočinout, tak jsem odjela nejdříve za rodiči do Litomyšle a tam jsem si našla práci v kuchyni a naučila se udělat třeba i knedlíky. Do té doby jsem vlastně českou kuchyni nevařila, takže to pro mě byla dobrá škola. Vaření na maloměstě byl pro mě trochu šok, pořád po mě někdo chtěl, abych zahušťovala polévky, vůbec jsem nechápala, proč to dělají. Mouka v polévce prostě nechutná dobře, to je fakt. Tady se to ale tak jí. Všechno se mi zdálo mastné, a učila jsem se za chodu, co a jak. Brzy jsem ale pochopila, že to není můj šálek kávy.

Lidovky.cz: A přechod do Prahy? Vařila jste v poměrně známé vegetariánské restauraci Estrella. Jak jste se tam najednou ocitla?
Přestěhovala jsem se proto, že v Praze je prostě více možností. Estrellu jsem znala z Anglie, chodila jsem tam často na jídlo.

Lidovky.cz. Jste vegetariánka?
Byla jsem tři roky veganka, ale už nejsem. Nejím teď masa moc, ale občas si ho dám, hlavně mám ráda mořské plody. Přestala jsem být vegankou hlavně ze zdravotních důvodů, zdálo se mi najednou, že mě pořád pobolívá břicho a přičetla to množství syrové zeleniny, kterou jsem za den spořádala. Je těžká na trávení, najednou jsem nemohla tak nějak nic moc jíst a ztrácela jsem energii, tak jsem se rozhodla, že to zkusím s masem. Je mi to trochu líto, že ho jím, ale opravdu to nepřeháním. Ono je to také tím, že v Anglii máte mnohem větší možnosti, když jste vegan. I ve steak housu mají veganská jídla, to jsem tady zatím neviděla. Ten výběr je o hodně menší. A já tak ráda chodím do restaurací, jak se mi ale zúžil výběr toho, co si můžu dát, řekla jsem si, že to s masem zkusím ještě.

Lidovky.cz: Dokázala byste porovnat českou a anglickou kuchyni? Existuje vůbec „čistokrevná“ anglická kuchyň?
Já se k ní nedostala, ani jsem si nic typicky anglického nedávala, ani nic takového nevařila. V Anglii je všechno tak namixované, že už možná ani neexistuje.

Lidovky.cz: Jak dlouhou dobu jste strávila v Estrelle?
Nebyla jsem tam tak dlouho, navíc jsem ještě v té době na měsíc odcestovala do Vietnamu, i proto jsem si nehledala ani nic nastálo. Když jsem se vrátila, dostala jsem nabídku do Café Elektric na pozici šéfkuchařky, tak se nebylo moc o čem rozhodovat.

Lidovky.cz: Takže jste se stala šéfkuchařkou skoro ze dne na den?
Měla už jsem s tím maličko zkušenosti z Litomyšle, pracovala jsem tam totiž ještě u kamarádů, kteří měli takovou kavárnu, navrhla jsem tam menu, i nějaké vegetarianské pokrmy, ono tam nebyla ani kloudná kuchyň, ale tím, že to byla obědová menu to zas nebylo tak velké. Ale nasbírala jsem při tom mnoho zkušeností, to zase ano. Naučila jsem si shánět dodavatele, naučila jsem se, jak pracovat s normami, které šéfkuchař musí znát a tak dále.

Halloumi burger

Lidovky.cz: A menu v Café Elektric jste sestavovala sama?
Sestavovala jsem ho společně se spolumajitelkou Francescou Kolowrat. Snažily jsem se hodně inspirovat v zahraničí, chceme vařit zdravější jídla, skoro všechna jsou bezlepková, dezerty nesladíme cukrem ale javorovým sirupem nebo sirupem z agáve. Také jsme chtěly, aby měli hosté možnost si jídla dosestavit sami podle toho, co jim chutná.

Lidovky.cz: Máte velmi specifické saláty (tvz. „bowls“). Jak se liší od běžných salátů?
Naše boule, jak jim pracovně říkáme, jsou saláty, kde druhy zeleniny či ovoce nejsou promíchané, každý je zvlášť. Je to velmi fotogenické jídlo. Ale je na něm skvělé, že si hosté mohou dodělat sami, vyberou si ingredience i dip, na který mají zrovna chuť. Má prostě na výběr, nenutíme mu salát, který chutná nám.

Lidovky.cz: V současnosti se v restauraci také řeší, jak co nejméně plýtvat. Jak s tím v kuchyni pracujete vy?
Určitě to řešíme, to jsem se naučila už v Anglii, kde se na to hodně dbá. Když sestavuju denní menu, tak koukám na to, co máme a na to, co by se mohlo brzy zkazit. A snažím se třeba ze zeleniny použít vše co jde. Listy z květáku do salátů, košťál brokolice, když se oloupe chutná jako kedlubna, to moc lidí tady neví. Je to dobrota. Opravdu. 

  • 3Diskuse


Alena Pecháčková

Autor

Alena Pecháčkováalena.pechackova@lidovky.czČlánky