Pátek 23. dubna 2021svátek má Vojtěch 11 °C polojasno Předplatné LN
Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

Kousky masa s rosolem. Jak na domácí tlačenku, poradí Jan Punčochář

Masopust na talíři. Světlá zabijačková tlačenka patří spolu s jitrnicemi a... | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Masopust na talíři. Světlá zabijačková tlačenka patří spolu s jitrnicemi a... | foto:  Tomáš Krist, MAFRA

Největší výhodou doma připravené tlačenky je, že vás ničím nepříjemným nepřekvapí: co do ní dáte, to v ní taky najdete.

Období masopustu, oddělující vánoční a velikonoční půst, bylo tradičně zasvěcené veselí a hodování. Právě v té době se také nejčastěji konaly svatby, posvícení – a zabijačky, protože jedno s druhým úzce souviselo. V chladných měsících se maso navíc mnohem snáz zpracovávalo a uchovávalo a bylo tu ještě něco: tučná a bohatá jídla přišla v tomto ročním období vůbec tak nějak víc k chuti než kdy jindy.

To ostatně platí dodnes – pečené maso, guláš, jitrnice nebo jelítka nám nikdy v roce nepřijdou tak vhod jako teď v zimě. A i když pravý význam masopustu už málokdy ctíme, pořád v nás to slovo cosi vzbuzuje, byť by to byla jen chuť dopřát si – něco „lepšího“, tučného a hlavně masitého. Zabijačkové dobroty jsou přesně takovými jídly.

Nejklasičtějším příkladem je zabijačková tlačenka, kousky masa a vnitřností spojené výrazným rosolem, nejčastěji podávané s cibulí, octem a pepřem. Svůj název nejspíš získala z německého „presswurst“, tedy stlačený buřt, a původně byla balená do vepřových nebo skopových střívek. Dnes jsou tlačenkové obaly obvykle plastové – a i díky tomu je poměrně snadné připravit si ji i doma.

„Základ tlačenky je masový,“ popisuje Jan Punčochář, „čím pestřejší ta skladba bude, tím lépe, takže ideálně nožičky, kolínka i kus hlavy.“ Druhý pilíř dobré tlačenky, vnitřnosti, by měl být podobně pestrý: vedle srdce a jazyka šéfkuchař radí přidat do ní i trochu jater. A konečně do třetice: pomleté kůže. Nevyplatí se je vynechat, neb právě ty – vedle kližkovitých částí masa – položí základ sulcu a zaručí, že tlačenka v chladu zatuhne, jak se od ní čeká.

Finální (ne)zatuhnutí taky bývá největším strašákem tohoto typu jídel – začátečník zkrátka jen stěží odhadne, jak se bude směs v chladu chovat. Pokud se tedy do domácí tlačenky chcete pustit, ale právě tento fakt vám to odhodlání trochu kalí, budete muset konzistenci jednoduše zkoušet – třeba pomocí talířku, kapky tuhnoucí směsi a chladu, nejlépe lednice. Ochotně tuhnoucí směs značí, že je připravená k plnění do sáčků.

Více je více

„Já osobně bych se ale ještě o něco víc bál, že tlačenka nebude dobře dochucená,“ pokračuje šéfkuchař, a tím, že pokud totiž maso nezalijete nijak obrovským množstvím vody a hlavně použije už zmíněné kůže, měla by se konzistence podařit.

Co se týká dochucení, nejde ani tak o to, čím přesně směs masa, kůží a vnitřností doplníte (klasikou je vedle soli pepř, česnek a majoránka, ale často se používá také mleté nové koření nebo cibule), důležité je především míra. A více je v tomto případě více. Směs na tlačenku by měla být takzvaně přechucená, především výrazně slaná, chce se říct přesolená. „Varem a hlavně následným chladnutím se chuť rosolu utlumí, bude mnohem míň intenzivní než ve chvíli, kdy jím sáčky plníte. Tak akorát je zkrátka to, co byste u jakéhokoli jiného jídla označili za moc,“ shrnuje Jan Punčochář.

ZABIJAČKOVÁ VEPŘOVÁ TLAČENKA

Ingredience

■ 2,5 kg vepřového masa – bůčku, hlavy, nožiček, kolínek a kůží

■ 0,5 kg vepřového jazyka

■ 0,5 kg vepřového srdce, popř. dalších vnitřností (jater apod.)

■ 2 cibule

■ česnek

■ divoké koření (celý pepř, nové koření, bobkový list)

■ majoránka

■ sůl, pepř

1. Veškeré maso dobře očistíme, umyjeme a vložíme do hrnce. Zalijeme vodou tak, aby bylo ponořené, a přivedeme k varu. Jakmile se na povrchu začne tvořit pěna, opatrně ji odebereme, teprve pak přidáme divoké koření, cibuli, česnek a sůl. Přikryjeme pokličkou a pozvolna vaříme asi hodinu. Poté zkontrolujeme nožičky a jazyk, a pokud jsou měkké, vyjmeme je a dáme stranou. Jazyk ještě zatepla oloupeme (studený jde jen stěží).

2. Kolena a hlavu vaříme dál, přibližně další hodinu a půl. Vepřové srdce, případně játra, uvaříme zvlášť, taktéž doměkka.

Jakmile je i zbylé maso měkké a jde lehce od kosti, vyndáme ho, vývar přecedíme do většího hrnce a varem jej zredukujeme asi na polovinu.

3. Obereme maso a kůže a společně s vnitřnostmi je překrájíme na menší kusy, kůže jemně umeleme. Vše přidáme do zredukovaného vývaru a řádně dochutíme majoránkou, mletým česnekem, solí a pepřem (směs musí být slanější, jinak by tlačenka po zatuhnutí byla mdlá).

4. Připravíme si obaly na tlačenku, případně nějakou nádobu nebo terinu, a směs do nich nalijeme. Necháme zatuhnout v lednici a podáváme – nejlépe s cibulí, octem a dobrým chlebem.

Koronavirus si ještě nevšiml, že s ním bojujeme, říká neurochirurg Beneš

Vladimír Beneš | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Vybili jsme mnoho živočišných druhů, tak se nemůžeme divit, že jiný druh zaútočí na nás. Má na to právo, říká...

Test nanorespirátorů a nanoroušek: Polovina chrání jen naoko

ilustrační snímek | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Spoléháme se, že díky rouškám a respirátorům budeme patřit k těm šťastným, kterým se podaří uchránit před covidovou...

Mlynáři byli sexuální predátoři raného novověku, vypráví historik Čechura

Jaroslav Čechura je přední znalec mikrohistorie, jež se zabývá životy a vztahy... | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Jak krutí byli soudci, drábové a panstvo? Co si sedlák mohl dovolit, a za co dostal oprátku? Proč bylo právo v praxi...

Akční letáky
Akční letáky

Všechny akční letáky na jednom místě!