Pondělí 1. března 2021svátek má Bedřich 8 °C polojasno Předplatné LN
Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

Kousky masa s rosolem. Jak na domácí tlačenku, poradí Jan Punčochář

Masopust na talíři. Světlá zabijačková tlačenka patří spolu s jitrnicemi a... | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Masopust na talíři. Světlá zabijačková tlačenka patří spolu s jitrnicemi a... | foto:  Tomáš Krist, MAFRA

Největší výhodou doma připravené tlačenky je, že vás ničím nepříjemným nepřekvapí: co do ní dáte, to v ní taky najdete.

Období masopustu, oddělující vánoční a velikonoční půst, bylo tradičně zasvěcené veselí a hodování. Právě v té době se také nejčastěji konaly svatby, posvícení – a zabijačky, protože jedno s druhým úzce souviselo. V chladných měsících se maso navíc mnohem snáz zpracovávalo a uchovávalo a bylo tu ještě něco: tučná a bohatá jídla přišla v tomto ročním období vůbec tak nějak víc k chuti než kdy jindy.

To ostatně platí dodnes – pečené maso, guláš, jitrnice nebo jelítka nám nikdy v roce nepřijdou tak vhod jako teď v zimě. A i když pravý význam masopustu už málokdy ctíme, pořád v nás to slovo cosi vzbuzuje, byť by to byla jen chuť dopřát si – něco „lepšího“, tučného a hlavně masitého. Zabijačkové dobroty jsou přesně takovými jídly.

Nejklasičtějším příkladem je zabijačková tlačenka, kousky masa a vnitřností spojené výrazným rosolem, nejčastěji podávané s cibulí, octem a pepřem. Svůj název nejspíš získala z německého „presswurst“, tedy stlačený buřt, a původně byla balená do vepřových nebo skopových střívek. Dnes jsou tlačenkové obaly obvykle plastové – a i díky tomu je poměrně snadné připravit si ji i doma.

„Základ tlačenky je masový,“ popisuje Jan Punčochář, „čím pestřejší ta skladba bude, tím lépe, takže ideálně nožičky, kolínka i kus hlavy.“ Druhý pilíř dobré tlačenky, vnitřnosti, by měl být podobně pestrý: vedle srdce a jazyka šéfkuchař radí přidat do ní i trochu jater. A konečně do třetice: pomleté kůže. Nevyplatí se je vynechat, neb právě ty – vedle kližkovitých částí masa – položí základ sulcu a zaručí, že tlačenka v chladu zatuhne, jak se od ní čeká.

Finální (ne)zatuhnutí taky bývá největším strašákem tohoto typu jídel – začátečník zkrátka jen stěží odhadne, jak se bude směs v chladu chovat. Pokud se tedy do domácí tlačenky chcete pustit, ale právě tento fakt vám to odhodlání trochu kalí, budete muset konzistenci jednoduše zkoušet – třeba pomocí talířku, kapky tuhnoucí směsi a chladu, nejlépe lednice. Ochotně tuhnoucí směs značí, že je připravená k plnění do sáčků.

Více je více

„Já osobně bych se ale ještě o něco víc bál, že tlačenka nebude dobře dochucená,“ pokračuje šéfkuchař, a tím, že pokud totiž maso nezalijete nijak obrovským množstvím vody a hlavně použije už zmíněné kůže, měla by se konzistence podařit.

Co se týká dochucení, nejde ani tak o to, čím přesně směs masa, kůží a vnitřností doplníte (klasikou je vedle soli pepř, česnek a majoránka, ale často se používá také mleté nové koření nebo cibule), důležité je především míra. A více je v tomto případě více. Směs na tlačenku by měla být takzvaně přechucená, především výrazně slaná, chce se říct přesolená. „Varem a hlavně následným chladnutím se chuť rosolu utlumí, bude mnohem míň intenzivní než ve chvíli, kdy jím sáčky plníte. Tak akorát je zkrátka to, co byste u jakéhokoli jiného jídla označili za moc,“ shrnuje Jan Punčochář.

ZABIJAČKOVÁ VEPŘOVÁ TLAČENKA

Ingredience

■ 2,5 kg vepřového masa – bůčku, hlavy, nožiček, kolínek a kůží

■ 0,5 kg vepřového jazyka

■ 0,5 kg vepřového srdce, popř. dalších vnitřností (jater apod.)

■ 2 cibule

■ česnek

■ divoké koření (celý pepř, nové koření, bobkový list)

■ majoránka

■ sůl, pepř

1. Veškeré maso dobře očistíme, umyjeme a vložíme do hrnce. Zalijeme vodou tak, aby bylo ponořené, a přivedeme k varu. Jakmile se na povrchu začne tvořit pěna, opatrně ji odebereme, teprve pak přidáme divoké koření, cibuli, česnek a sůl. Přikryjeme pokličkou a pozvolna vaříme asi hodinu. Poté zkontrolujeme nožičky a jazyk, a pokud jsou měkké, vyjmeme je a dáme stranou. Jazyk ještě zatepla oloupeme (studený jde jen stěží).

2. Kolena a hlavu vaříme dál, přibližně další hodinu a půl. Vepřové srdce, případně játra, uvaříme zvlášť, taktéž doměkka.

Jakmile je i zbylé maso měkké a jde lehce od kosti, vyndáme ho, vývar přecedíme do většího hrnce a varem jej zredukujeme asi na polovinu.

3. Obereme maso a kůže a společně s vnitřnostmi je překrájíme na menší kusy, kůže jemně umeleme. Vše přidáme do zredukovaného vývaru a řádně dochutíme majoránkou, mletým česnekem, solí a pepřem (směs musí být slanější, jinak by tlačenka po zatuhnutí byla mdlá).

4. Připravíme si obaly na tlačenku, případně nějakou nádobu nebo terinu, a směs do nich nalijeme. Necháme zatuhnout v lednici a podáváme – nejlépe s cibulí, octem a dobrým chlebem.

Randění pod rouškou. Reportérka absolvovala sedm pokusů o seznámení

Reportérka Julie Mahlerová | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium „Jestli si někoho nenajdeš, než ti bude třicet, nainstaluju ti seznamku,“ oznámila mi moje nejlepší kamarádka. Patřím...

Zavřené nezavřené restaurace. Jak vypadá zapovězený společenský život?

Rozhánění nelegální párty. Policie v lednu zasahovala na večírku v domě v... | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Zaplněné stoly, skupinky lidí se sklenicemi vína a smích nesoucí se až na ulici. Nejde o výjev starý víc než rok, ale o...

Mord v hospodě U Dvou koček. Zloději odnesli cigarety, víno a ruce oběti

Rituální vražda v pražské hospodě U Dvou koček. | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Okolo pouličních lamp tančily roje vloček. Sníh propůjčil pražským ulicím něžný a romantický vzhled. Jen jediné...