Kozí sýry jsou nejlepší v létě, radí Roman Paulus

Ano, kozí sýr má své aroma a míra jeho příjemnosti je otázkou vkusu. Pokud vás však od konzumace bělostných výrobků z kozího mléka odrazuje jen ona zvláštní vůně, odhoďte poslední zábrany a vsaďte na čerstvost. „Jako u ostatních sýrů i u těch kozích platí, že jejich odér zesílí až zráním, kdy se aromatické složky uvolňují. Čerstvý sýr je naopak jemně nasládlý, ve vůni téměř neutrální,“ vysvětluje Roman Paulus.

Ořechy, med a bylinky

I tak se k jeho chuti možná budete muset „projíst“. V tom případě se vyplatí sáhnout po kvalitním výrobku a držet se osvědčených kombinací. Které to jsou? Všem sýrům bez výjimky to sluší s dobrým vínem a ořechy. K těm z kozího mléka ladí mandle, pistácie, lískáče i vlašáky. Všechny můžete k sýru jen tak přikusovat, nebo je lehce rozdrtit a bochánek či jednotlivé kousky sýra v nich obalit.

Mistr kuchař Roman Paulus, šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron, radí každý týden čtenářům LN. Více rad a receptů najdete ZDE

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

„Hlavně vyzrálejší sýry si rozumějí také se sladkým,“ pokračuje šéfkuchař, „například s medem, nejlépe nějakým tmavým speciálním, třeba kaštanovým.“ Slušet jim to ale bude i ve společnosti drobného ovoce (borůvek, brusinek), mleté sladké papriky, marmelád a nejrůznějších ovocných či zeleninových čatní. Pokud bude rozvar vyrobený z lehce nasládlého druhu zeleniny, například červené řepy, jen dobře.

„Červená řepa je podle mne vůbec nejlepší partner kozího sýra,“ vysvětluje Roman Paulus. Kromě čatní ji k němu můžete podávat třeba ve formě carpaccia - lehce namarinovanou a nakrájenou na tenké plátky.

Třetí a poslední nejsilnější kombinací je kozí sýr plus bylinka. Ideální jsou v tomto ohledu tzv. měkké čerstvé - saturejka, pažitka, estragon či koriandr; hlavně ve Francii se ale nebrání ani těm„tvrdým“, které jsme zvyklí používat spíš do marinád nebo na delší tepelné úpravy, například rozmarýnu.

Bylinky - stejně jako ořechy - chuť a vůni sýra nenásilně podtrhnou, ale nepřehluší. Stejně jako křupavá jádra oříšků je taky stačí nahrubo nasekat a větší či menší kousky křídově bílého sýra v nich poválet.

LN 101: Nejlepší recepty michelinského kuchaře Pauluse Nesehnali jste speciál Lidových novin ve své trafice? Objednejte si jej do své schránky. Pošlete SMS ve tvaru LN MICHB JMENO PRIJMENI ULICE CISLO PSC MESTO (vzor: LN MICHB jan novak jindrisska 16 11000 praha 1) na číslo 902 11 a my vám jej doručíme. Všechny speciály 101 Lidových novin zakoupíte také v Servis centru - MAFRASHOP, Karla Engliše 11, 150 00 Praha 5, otevírací doba po-pá 9-18 hod., tel.: 225 063 111 Cena odeslané SMS podle běžného tarifu vašeho operátora. Konečná cena za speciál je hrazena příchozí zpoplatněnou SMS ve výši 60 Kč vč. DPH. Službu technicky provozuje ATS, infolinka 776 999 199 (po-pá 9.00-16.00), www.platmobilem.cz.

Na menu francouzského typu se kozí sýry obvykle podávají jako dezert, své využití ale mají napříč kuchyní. V přírodním stavu se využívají hlavně jako jednoduchá pomazánka, mohou se však i rozpékat, zapékat, grilovat či smažit. „Dobře se hodí i k plnění - palačinek, ale taky třeba paprik nebo mladé cukety,“ popisuje michelinský šéfkuchař.
 Na kvalitě kozího mléka se nejvíc podepisuje roční období.

Šťavnatou trávu na pastvě zkrátka seno nenahradí. Kozí sýr se pak vyrábí jak z pasterovaného, tak čerstvého mléka, nejčastěji po ránu, smícháním právě nadojeného mléka s mlékem nadojeným předešlý večer. Občas se můžete setkat i s tzv. mi-chevre sýrem (chevre je francouzský výraz pro kozu a označují se tak i kozí sýry). Krátká předpona neříká nic jiného, než že mléko bylo před tím, než se z něj nechal vysrážet sýr, smícháno půl na půl s kravským.

Kozí sýr

Kromě (ne)pasterace výchozí suroviny, použitého mléka a tvaru (vedle obvyklých válečků můžete na pultech narazit třeba i na sýry ve tvaru homole či šišky) jednotlivé druhy sýra odlišuje především zmíněná doba zrání: zatímco superčerstvý sýr je měkký, vlhký a chuťově spíš neutrální, středně zralý už část vlhkosti pozbyl, je o poznání hutnější i aromatičtější a na povrchu začíná kůrkovatět. Dokonale vyzrálý sýr pak svou konzistencí připomíná křídu - těsto je pevné, mnohdy drobivé, slupka silná a vrásčitá. Vinou vysychání taky poněkud ztratilo na objemu, o to víc však získalo na chuti a vůni.

Tuk je chuť, nebo ne?

Ještě před pár lety byli milovníci téhle osobité dobroty odkázáni hlavně na francouzský dovoz. To už však zdaleka neplatí. „Dnes je česká produkce kozích sýrů přinejmenším srovnatelná,“ říká Roman Paulus. Těžko říct, zda je to příčina či důsledek, jisté je, že výrobky z kozího mléka jsou hit a na svůj stůl je aspoň čas od času pouští čím dál víc z nás.

Taky mají řadu předností: například nízký obsah tuku a ještě nižší hladinu cholesterolu. Jsou lehce stravitelné, což právě s tukem úzce souvisí: tukové buňky v nich obsažené jsou mnohem menší než třeba ty z mléka kravského. Bez obav je mohou konzumovat i lidé s laktózovou intolerancí a jinými obtížemi s trávením mléka. A konečně: báječně chutnají - tedy pokud odhodíte ty předsudky.