Královská ryba. Zkuste pražmu s lilkem, radí Roman Paulus

Doráda je ryba-dravec s bílým masem a zřetelnými, pevnými kostmi, popisuje šéfkuchař Roman Paulus. Právě díky tomu, že jsou kosti větší a jasně patrné, se i snáze odstraňují, takže si ji možná oblíbí i ti, kdo jinak rybí maso dvakrát nemusejí. „Vykostit takovouto rybu je relativně snadné i ve chvíli, kdy už je tepelně upravená, což pro většinu ostatních ryb zdaleka neplatí,“ myslí si Roman Paulus.

„Já ve většině případů preferuji filetování, tedy vlastně vykostění ještě syrové ryby, tak aby s ní na talíři už bylo co nejméně práce,“ pokračuje šéfkuchař. I když to tak na první pohled možná nevypadá, filety jsou i ekonomičtější než vcelku připravená ryba. „Mám za to, že z vcelku pečené ryby je toho odpadu tak nějak víc,“ dodává s tím, že odřezky ze zasyrova filetované ryby lze použít třeba na vývar.

Škola filetování

Pokud s filetováním nemáte žádné nebo jen minimální zkušenosti, držte se postupu michelinského šéfkuchaře: „V první řadě se ujistěte, že je ryba opravdu čerstvá: žábry by měly být sytě rudé, oči čiré a maso při stlačení lehce pružit. A ryba musí příjemně vonět,“ radí Roman Paulus.

Co se týče samotného filetování, nejprve oškrábejte šupiny -opatrně, nejlépe tupou stranu nože, aby se neporušila kůže. Možná to ostatně ani nebude potřeba -menší ryby se bez tohoto kroku většinou obejdou. Pak rybu pod přední ploutví zařízněte až k páteři a seřízněte filet. „Je potřeba nahmátnout nožem páteř a řezat přesně podél ní,“ popisuje šéfkuchař. Začátečník může dělat tu chybu, že nekopíruje kost dostatečně, a zbytečně tak přichází o maso, na druhou stranu, pokud přitlačíte moc, zůstanou v mase kosti a to je ještě větší nepříjemnost. 

„Nelekejte se, pokud to napoprvé nebude na jedničku,“ uklidňuje šéfkuchař, „chce to trochu cviku.“ V dalším kroku je potřeba seříznout břišní kosti a odstranit vnitřní kosti. „Konce jsou vidět, případně po mase přejeďte prstem a ucítíte je,“ popisuje Roman Paulus, „nejlepší je kosti vytahat pinzetou.“

Nakonec filet zbavte zbytků ploutví, začistěte a je hotovo. Před sebou byste měli mít čistý plátek, který se hodí k rychlému opečení v pánvi i na grilu a díky vyššímu obsahu tuku v mase je vhodný taky k dušení. „Dorádu je kvůli onomu vyššímu obsahu tuku dobré,vypéct’. Naopak méně vhodné je například pošírování,“ vysvětluje šéfkuchař.

Pokud byste si přesto chtěli rybu připravit vcelku, je to samozřejmě možné - doráda bude i v takové úpravě skvělá. Znovu rybu bez obav ponechte s kůží, a pokud si chcete práci ještě víc ulehčit, neodstraňujte ani šupiny.

V alobalu nebo solné krustě

„Osobně rybu vcelku peču nejraději v alobalu a šupiny v tom případě nechávám - to aby se ryba během pečení na fólii nepřilepila,“ vysvětluje Roman Paulus. Ještě než ji do alobalu zavinete, je dobré rybu pečenou vcelku nejen osolit, případně okořenit, ale též něčím naplnit - například plátky citronu, nějakou bylinkou či rozmáčknutým stroužkem česneku. Alobal, v němž se bude ryba péct, by měl být zlehka pokapaný olejem, nejlépe olivovým - doráda zůstane po rozbalení neporušená a olej ji zároveň příjemně ochutí. Pečení v alobalu je úprava jako dělaná pro letní grilovačku (v tom případě ryby připravujte stranou největšího žáru, nejlépe pod poklicí), balíčky ale samozřejmě můžete dát péct i do trouby.

U takto upravené ryby se kůže nejí, ještě před podáváním ji proto nezapomeňte stáhnout (ideální je naříznout kůži u ocasu a stahovat směrem k hlavě) a maso ještě zlehka osolte, případně opepřete. Mimochodem, podobného výsledku dosáhnete, pokud rybu - opět vcelku - upečete v solné krustě. V tom případě už ovšem závěrečné solení vynechte.