Pátek 23. dubna 2021svátek má Vojtěch 11 °C polojasno Předplatné LN
Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

Královská ryba. Zkuste pražmu s lilkem, radí Roman Paulus

Královská ryba. Zkuste pražmu s lilkem, radí Roman Paulus | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Královská ryba. Zkuste pražmu s lilkem, radí Roman Paulus | foto:  Tomáš Krist, MAFRA

Kulinářsky nejvyužívanější druh pražmy neboli dorády nese přívlastek královská, případně zlatá. Už to je známkou toho, že jde o výjimečnou rybu - a taková si žádá co nejjednodušší úpravu. Ať už ji budete péct vcelku, nebo jako filety, vystačíte se solí, citronem a trochou oleje.

Doráda je ryba-dravec s bílým masem a zřetelnými, pevnými kostmi, popisuje šéfkuchař Roman Paulus. Právě díky tomu, že jsou kosti větší a jasně patrné, se i snáze odstraňují, takže si ji možná oblíbí i ti, kdo jinak rybí maso dvakrát nemusejí. „Vykostit takovouto rybu je relativně snadné i ve chvíli, kdy už je tepelně upravená, což pro většinu ostatních ryb zdaleka neplatí,“ myslí si Roman Paulus.

„Já ve většině případů preferuji filetování, tedy vlastně vykostění ještě syrové ryby, tak aby s ní na talíři už bylo co nejméně práce,“ pokračuje šéfkuchař. I když to tak na první pohled možná nevypadá, filety jsou i ekonomičtější než vcelku připravená ryba. „Mám za to, že z vcelku pečené ryby je toho odpadu tak nějak víc,“ dodává s tím, že odřezky ze zasyrova filetované ryby lze použít třeba na vývar.

Škola filetování

Pokud s filetováním nemáte žádné nebo jen minimální zkušenosti, držte se postupu michelinského šéfkuchaře: „V první řadě se ujistěte, že je ryba opravdu čerstvá: žábry by měly být sytě rudé, oči čiré a maso při stlačení lehce pružit. A ryba musí příjemně vonět,“ radí Roman Paulus.

Citrony (ilustrační foto)

Co se týče samotného filetování, nejprve oškrábejte šupiny -opatrně, nejlépe tupou stranu nože, aby se neporušila kůže. Možná to ostatně ani nebude potřeba -menší ryby se bez tohoto kroku většinou obejdou. Pak rybu pod přední ploutví zařízněte až k páteři a seřízněte filet. „Je potřeba nahmátnout nožem páteř a řezat přesně podél ní,“ popisuje šéfkuchař. Začátečník může dělat tu chybu, že nekopíruje kost dostatečně, a zbytečně tak přichází o maso, na druhou stranu, pokud přitlačíte moc, zůstanou v mase kosti a to je ještě větší nepříjemnost. 

„Nelekejte se, pokud to napoprvé nebude na jedničku,“ uklidňuje šéfkuchař, „chce to trochu cviku.“ V dalším kroku je potřeba seříznout břišní kosti a odstranit vnitřní kosti. „Konce jsou vidět, případně po mase přejeďte prstem a ucítíte je,“ popisuje Roman Paulus, „nejlepší je kosti vytahat pinzetou.“

Lilek - ilustrační foto.

Nakonec filet zbavte zbytků ploutví, začistěte a je hotovo. Před sebou byste měli mít čistý plátek, který se hodí k rychlému opečení v pánvi i na grilu a díky vyššímu obsahu tuku v mase je vhodný taky k dušení. „Dorádu je kvůli onomu vyššímu obsahu tuku dobré,vypéct’. Naopak méně vhodné je například pošírování,“ vysvětluje šéfkuchař.

Pokud byste si přesto chtěli rybu připravit vcelku, je to samozřejmě možné - doráda bude i v takové úpravě skvělá. Znovu rybu bez obav ponechte s kůží, a pokud si chcete práci ještě víc ulehčit, neodstraňujte ani šupiny.

V alobalu nebo solné krustě

„Osobně rybu vcelku peču nejraději v alobalu a šupiny v tom případě nechávám - to aby se ryba během pečení na fólii nepřilepila,“ vysvětluje Roman Paulus. Ještě než ji do alobalu zavinete, je dobré rybu pečenou vcelku nejen osolit, případně okořenit, ale též něčím naplnit - například plátky citronu, nějakou bylinkou či rozmáčknutým stroužkem česneku. Alobal, v němž se bude ryba péct, by měl být zlehka pokapaný olejem, nejlépe olivovým - doráda zůstane po rozbalení neporušená a olej ji zároveň příjemně ochutí. Pečení v alobalu je úprava jako dělaná pro letní grilovačku (v tom případě ryby připravujte stranou největšího žáru, nejlépe pod poklicí), balíčky ale samozřejmě můžete dát péct i do trouby.

„Tekuté zlato“ olivový olej

U takto upravené ryby se kůže nejí, ještě před podáváním ji proto nezapomeňte stáhnout (ideální je naříznout kůži u ocasu a stahovat směrem k hlavě) a maso ještě zlehka osolte, případně opepřete. Mimochodem, podobného výsledku dosáhnete, pokud rybu - opět vcelku - upečete v solné krustě. V tom případě už ovšem závěrečné solení vynechte.

DORÁDA SE SALÁTEM Z LILKU

Ingredience: * 4 pražmy zlaté * 2 větší lilky * 4 jarní cibulky, česnek * čerstvá bazalka, rozmarýn * 100 g cherry rajčátek * citron * mořská sůl, pepř, olivový olej 

Postup: Celé omyté lilky položíme na rozpálený gril a grilujeme ze všech stran asi 20 až 25 minut. Necháme je zchladnout, oloupeme je a nakrájíme na větší kostičky. Stroužek česneku, cibulku a lístky bazalky nasekáme najemno, rajčata na menší kousky. Všechny přísady důkladně promícháme, ještě teplé dochutíme šťávou z asi poloviny citronu, pokapeme olivovým olejem, opepříme, osolíme. Znovu důkladně promícháme a podáváme k pečené dorádě: Ryby nafiletujeme. Kůži zlehka nařízneme, aby se ryba lépe vypekla, filety osolíme a opepříme a pečeme na rozpálené pánvi na trošce oleje nejprve kůží dolů. Lehce je přitlačíme, aby se pánve dotýkaly rovnoměrně, a přidáme asi 2 větvičky rozmarýnu a 2 rozmáčknuté stroužky česneku. Když je maso téměř propečené, filety otočíme, odstavíme z ohně a necháme dojít. Při podávání můžeme rybu ozdobit jedlými květy. Hodí se fialka či květenství pažitky.

 

Bláznivý voyeur Tichý. Žil jako bezdomovec, dnes jeho fotky stojí statisíce

Miroslav Tichý žil na okraji společnosti v chudobě. Teď jeho fotky stojí... | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium V jeho domě se fotky válely po zemi, padal na ně prach i bláto z bot. Na téměř každé z nich byla skvrna od kávy nebo...

Za fotky nehody Philipa nabízeli obří sumu. Neprodal jsem, říká exšéf Kladrub

Princ Philip jako vozataj čtyřspřeží. | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Když v roce 1996 přijela do Čech britská královna Alžběta II., snad nikdo nemohl velkému milovníkovi koní a jejich...

Svačiny jsou zbytečné. Stačí jíst dvakrát denně, vysvětluje profesor Anděl

Michal Anděl vedoucí Centra pro výzkum výživy, metabolismu a diabetu 3.... | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Nadváhu má v Česku až 44 procent mužů a 31 procent žen. A obezitu dalších 20 procent mužů a 18 procent žen. Statisíce z...