Křehké telecí. Jak ho připravit, poradí Roman Paulus

Maso mladých telat se hodí prakticky k jakékoli kuchyňské úpravě. Aby zůstalo šťavnaté, je třeba dodržet pár jednoduchých pravidel. To vůbec nejdůležitější se týká času a teploty. „Telecí maso je velmi jemné, a proto by tepelná úprava měla být co nejšetrnější,“ vysvětluje Roman Paulus.

Pokud ho tedy hodláte například péct, snižte teplotu a raději přidejte na minutách – anebo se rovnou vydejte cestou konfitu (pomalá úprava v tuku při nízké teplotě). Taky je lepší ponechat na mase vrstvičku tuku, má-li nějakou. Odstranit se dá vždycky. „Anebo můžete do trouby, kde se maso peče, přidat hrnek či kastrůlek s vodou,“ radí šéfkuchař, „voda ho bude průběžně zvlhčovat.“

Není tele jako tele

Barvu a strukturu telecího masa ovlivňuje především to, čím se zvíře živilo před tím, než ho vyhnali na porážku. Extrémně křehké a na pohled světle růžové, skoro bílé maso pochází z tzv. mléčných telat.

Jak název napovídá, to jsou ta, která byla krmena výhradně mateřským mlékem. Jakmile zvíře okusí trávu, případně je krmeno jiným tuhým krmivem, přívlastek mléčné ztrácí a současně s tím přichází také o barvu připomínající spíš drůbež než červené maso – odstín „běžného“ telecího má už mnohem blíž k hovězímu. Ani v jednom případě by ovšem maso nemělo pocházet ze zvířat starších několika měsíců, respektive vážících víc než 80 kilogramů.

Pokud dodržíte v úvodu zmíněné pravidlo, je kuchyňská úprava telecího velmi snadná. Vůbec nejobtížnější krok tak možná bude vůbec je sehnat: „V síti velkých obchodních řetězců budete kvalitní telecí hledat jen těžko, pokud vůbec na nějaké natrefíte,“ připouští Roman Paulus. Mnohem jistější podle něj je, poohlédnout se po tomto druhu masa u svého řezníka (pokud žádného takového nemáte, pak se nejprve poohlédněte po dobrém řezníkovi), určitě vám vyhoví.

Ve chvíli, kdy vám kus telecího leží doma na lince, máte z velké části vyhráno. Teď už to nemůže dopadnout zle. V první řadě je ale samozřejmě nutné zohlednit druh svaloviny – ani telecí není univerzální supermaso a každá jeho část se hodí na něco jiného. Například? „Zadní kýta je ideální na klasický vídeňský řízek nebo Cordon bleu,“ popisuje Roman Paulus, „na minutky, třeba ke krátkému prohození v pánvi, se hodí pečeně či panenka.“

Mistr kuchař Roman Paulus, šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron, radí každý týden čtenářům LN. Více rad a receptů najdete ZDE

Plecku nebo nožičkám naproti tomu svědčí spíš pomalejší způsoby úpravy, třeba dušení: protože mají značné množství svalových svazků, jen obtížně se krájí na plátky, kostky jsou tudíž mnohem lepší volba; vysoký obsah kolagenu zase zaručí, že výsledek bude dostatečně šťavnatý. Mimochodem, kližkovitostí vyniká i telecí hlava, milovník tlačenky by ji měl rozhodně vyzkoušet. Želatina získaná z telecí hlavy je navíc mnohem silnější než obvyklejší vepřová.

Koleno se samozřejmě dá i péct: „V tom případě postupujte stejně jako u vepřových kolínek, přidat můžete i kořenovou zeleninu,“ radí Roman Paulus, „v porovnání s vepřovým je telecí kolínko mnohem méně tučné a chutná přitom báječně.“

Jemná líčka

Telecí hrudí můžete upravit podle receptu v boxu; díky tomu, že je trochu prorostlé tukem, se ale hodí taky na mletí. Hřbet šéfkuchař radí upéct vcelku a podávat v nejrůznějších podobách, zatepla i zastudena – třeba se smržovou (na podzim liškovou) omáčkou či jako vitello tonnato, specialitu z oblasti Lombardie a Piemonte, v níž studené plátky masa doplňuje omáčka z ryb a kaparů.

Zaslouženou renesanci v posledních letech zažívají líčka. Ta telecí se upravují stejně jako hovězí či vepřová, nejčastěji na víně, v porovnání s nimi jsou však mnohem jemnější a křehčí. A jestli budete mít tu možnost, rozhodně si v řeznictví nechte zabalit i nějaké kosti: jedině ty telecí totiž vykouzlí nejlepší vývar, tajnou zbraň všech dobrých šéfkuchařů. „Telecí vývar se nejí jako polévka, je chuťově neutrální, takže se používá hlavně do základů omáček i dalších jídel,“ vysvětluje Roman Paulus.