Krémový bílý chřest. Jak na polévku z něj poradí Jan Punčochář

Využití chřestu v kuchyni se odvíjí od jeho barvy a ta zase od způsobu pěstování: zatímco bílý chřest se pěstuje bez přístupu světla, přihrnutý zeminou, zelený (případně fialový) vděčí za svou barvu probíhající fotosyntéze. Stonkům chřestu se někdy říká také pazochy, výhonky, případně prýty a jako u každé jarní zeleniny jsou nejlepší ty mladé. „Mladé výhonky jsou křehké a jedině na takových si opravdu pochutnáte,“ říká šéfkuchař Jan Punčochář.

Se stářím stonků nepřímo souvisí i to, jak s chřestem naložit poté, co si jej z obchodu nebo z trhu přineseme: zelené a fialové variety, pokud jsou mladé, totiž není potřeba loupat, případně jen ve spodní části – zdá-li se nám, že je slupka přece jen tužší. V každém případě je třeba odříznout, případně odlomit, dřevnatý konec.

Naproti tomu bílé pazochy se loupou vždy, a to po celé délce vyjma hlaviček (pravidlo dřevnatých konců ovšem platí i zde). „To oloupání je opravdu důležité,“ upozorňuje Jan Punčochář s odkazem na dnešní recept na krémovou polévku z bílého chřestu. „Každý zapomenutý kousek slupky se počítá a v polévce už zůstane. Nerozmělní ji totiž ani mixér, takže může celkový dojem z jídla úplně pokazit,“ dodává šéfkuchař.

Bílé výhonky se proto nebojte oloupat opravdu důkladně – nejlépe škrabkou a klidně i dvakrát kolem dokola. Jejich slupka je nejen houževnatá, ale i hořká, takže za to i trocha odpadu „navíc“ rozhodně stojí. Dobře se (hlavně bílé) pazochy loupou třeba na nevysokém kastrolu obráceném dnem vzhůru: položíte na něj stonek, jednou rukou přidržujete za „hlavičku“, pomalu otáčíte a druhou škrabete.

Led zastaví var

Nejčastější kuchyňskou úpravou chřestu je jeho vaření v osolené vodě, někdy ochucené kapkou bílého vína. Ono povaření by nemělo být příliš dlouhé (jen natolik, aby zelenina částečně změkla, ale zachovala si křupavost a svěžest), naopak solit se netřeba bát: podle Jana Punčocháře má chřest tu vlastnost, že soli natáhne jen tolik, kolik mu svědčí, ani o špetku víc.

To, jak dlouho chřest vařit, znovu souvisí s jeho barvou, respektive tloušťkou stonků: zelené stonky bývají tenčí, a proto jim stačí výrazně kratší var (ne delší než 4 minuty), naopak silnější bílé pazochy vaříme déle, 5–8 minut.

Pokud připravujete zelené pazochy a chcete zachovat jejich tolik lákavou křupavost, ještě během varu si někam na dosah od sporáku přichystejte ledovou lázeň – mísu se studenou vodou, klidně i s větším či menším množství ledu: studená voda zafixuje svěže zelenou barvu pazochů a kromě toho zastaví var, který v zelenině v menší míře probíhá dál, i když už jste ji z horké vody vyjmuli. Díky studené lázni stonky nezešednou, a navíc zůstanou křehké a křupavé. Z podobného důvodu se tedy nebojte tento trik využít také u chřestu bílého.

Stejnou ledovou lázeň mimochodem Jan Punčochář tu a tam používá dokonce už před vařením chřestu – ale i jiné zeleniny. „Díky ledové vodě zelenina ještě víc zkřehne. U mladého, superčerstvého chřestu to většinou není potřeba, ale pokud jsou výhonky už přece jen starší a tak trochu unavené, moc jim tahle lázeň pomůže – úplně ožijí,“ popisuje šéfkuchař.

Škvarky a čerstvá zelenina

Krátký var, takzvané blanšírování, je jednou z nejvděčnějších úprav chřestu. Stačí jej doplnit holandskou omáčkou a zastřeným vejcem, a máte hotový skvělý předkrm nebo lehký letní oběd. Především bílý chřest je ale také jako stvořený pro jemné krémové polévky. Dobře k němu pasuje špetka muškátového oříšku, ale i lehce zauzená chuť slaniny. O křupavý kontrast se kromě vyrestovaných škvarků může postarat i čerstvá zelenina. Pár hlaviček chřestu, které jsou na něm to vůbec nejcennější, si proto před povařením na polévku odložte stranou a polévku jimi doplňte až během podávání. Kromě křupavosti jí čerstvý chřest dodá svěžest a jemnou, hráškově sladkou chuť.