Co si představíte, když se řekne slavný dezert? Lahodnou chuť? Tradici? Úctyhodná čísla? Kremna rezina neboli krémový řez ze slovinského Bledu, jednoho z nejhezčích míst malé země na slunné straně Alp, se může pochlubit vším.
Dospělý dezert. Ochutnejte schwarzwaldský dort, radí cukrářka |
Připravuje se už desítky let, přesněji od roku 1953. Právě tehdy ho na březích slavného jezera poprvé vyrobil šéfcukrář Hotelu Park Ištvan Lukačević. V dobách rané socialistické Jugoslávie, kdy byly hranice mezi jejími svazovými republikami ještě prostupné, se sem přistěhoval z rodné Vojvodiny. V kapse si přivezl recept na domácí krémový řez.
Recepturu pak zas a znova upravoval, pohrával si s ingrediencemi a ladil jejich poměr, až byla konečně na světě: exploze chutí, která Lukačevićovi zajistila neutuchající věhlas po celém Slovinsku i za jeho hranicemi. Hebký krém s černými zrníčky pravé vanilky zakrývá bujná sněhobílá šlehačka, zkrocená tenoučkou vrstvou křupavého listového těsta - a slovinští sladkomilci tuto kombinaci zbožňují. „Kremno rezino“, krémový řez, si ale objedná jen málokterý. Pro většinu je to zkrátka a dobře „kremšnita“.
Na věhlasný dezert se slétá i bledské ptactvo.
Z Bledu až do Říma
Vzpomínka na srbské kořeny dezertu se však neskrývá jen v jeho jméně. Slavná hotelová cukrárna, kde se kremšnita zrodila a dodnes se tu pilně vyrábí (kdyby se všech 12 milionů dosavadních výtvorů seřadilo, prý by dosáhlo z Bledu až do Říma), přísahá na lokální suroviny - až na jednu. Mouku dováží ze Srbska, protože slovinská je kvůli místnímu vzduchu příliš vlhká. A vlhkost kremšnitě nesvědčí: to, jestli je dezert čerstvý, poznáte právě podle toho, že je zlatavé těsto suché a pěkně vám křupne pod lžičkou.
Místo splněných přání. Slovinský Bled patří k nejkrásnějším pokladům Evropy |
S tou se vám bude nejpříjemněji ohánět přímo na březích Bledského jezera, s dobrou kávou při ruce a výhledem na jiskřivou hladinu, středověký hrad na pozadí Alp a ostrov se slavným kostelíkem, kde vám kouzelný zvon splní přání. Tím spíš, když vám ho před očima nachystá usměvavá mladá cukrářka, která svou práci zbožňuje a je to na ní znát.
Ale jestli se do Slovinska zrovna nechystáte, nezoufejte. K luxusnímu chuťovému zážitku se můžete pokusit propracovat i vlastníma rukama. Vyzkoušejte následující recept.
Bledská kremšnita
Pokud nemáte času nazbyt nebo se vám prostě a jednoduše nechce, můžete se spokojit i s listovým těstem z obchodu. Jenže k tomu, abyste se chuti pravé kremšnity skutečně přiblížili, je třeba těsto domácí - na Bledu ho totiž nevyrábějí z oleje jako ta kupovaná, ale z másla.
Jestli si troufnete, budete na něj potřebovat:
- 250 g mouky (100 g a 150 g)
- 260 g másla (170 g a 90 g)
- 0,5 dl vody
- čajovou lžičku soli
- Máslo vyndáme z chladu a rozdělíme ho do dvou nádob. Ještě pevné ho rozsekáme na kostičky. Do nádob přidáme mouku (100 g mouky do 170 g másla + 150 g mouky do 90 g másla). Do té, kde je méně másla, přidáme ještě vodu a sůl.
- Obojí propracujeme na hladkou, měkkou hmotu, a mezi fóliemi vyválíme obdélníkové placky. Ty zabalíme do fólie a na 15-20 minut uložíme do chladu. Tu, kde je méně másla, si nezapomeňte označit; úplně stačí důlek prstem.
- Právě tu potom znovu vyválíme - obdélník by měl být velký tak 15x30 centimetrů. Na jeho polovinu položíme druhou, máslovější hmotu, obdélník přes ni přeložíme a po okrajích pečlivě stiskneme, aby se spojily.
- Balíček obou hmot pomalu rozválíme a dáváme přitom pozor, aby nám vnitřní neutekla ven. Válíme jen proti sobě a od sebe. Pak těsto přehneme na třetiny: odshora dolů a odspoda nahoru.
- Otočíme o 90 stupňů a znovu válíme - pozor, tentokrát pouze jedním směrem! -, načež tento postup ještě jednou zopakujeme. Těsto zabalíme do fólie a na dalších 20 minut vrátíme do chladu.
- Poté celý postup (body 4 a 5) zopakujeme: rozválet, přehnout na třetiny, otočit o 90 stupňů poprvé a podruhé a dát na 20 minut do chladu. A pak to celé zopakujeme ještě do třetice, tentokrát naposledy.
- Uf! Máme hotovo. Teď už stačí jen stlačit plod své práce rukou, a můžeme se konečně pustit do výroby samotné kremšnity.
A teď si připravte:
- 500 g listového těsta
- 1,6 litru plnotučného mléka
- 10 menších (nebo 9 větších) vajec
- 400 g cukru
- 180 g mouky (neměla by být příliš hladká)
- 1 vanilkový lusk
- 1-2 lžíce kvalitního rumu
- 0,5 l smetany na šlehání
- 2 lžíce práškového cukru
Těsto rozválíme na nepatrně větší plochu, než je rozměr plechu (během pečení se trochu zmenší). Přeneseme na plech, propícháme vidličkou, aby se nenafouklo, a pečeme přibližně 10-15 minut na 200 stupňů, dokud nezezlátne. Přeřízneme ho napůl.
Z mléka si odlijeme 2 dl na vaječnou směs; zbytek (1,4 l) dáme vařit.
Oddělíme žloutky od bílků. Do žloutků přidáme 300 g cukru, semínka z vanilkového lusku, rum, mouku a odlité 2 dl mléka. Rozšleháme dohladka - elektrickým šlehačem to trvá 1-2 minuty.
V co největší, nejlépe kovové míse z bílků vyšleháme sníh a postupně opatrně přišleháváme zbylý cukr. Nepřestáváme šlehat, dokud sníh není skutečně pevný.
Do vařícího mléka pomalu nalijeme vaječnou směs. Stále mícháme, nejlépe elektrickým šlehačem, aby se vejce nesrazila! Jestli nechcete riskovat, že celá vaše snaha přijde vniveč, raději nechte vařečku v šuplíku. Na mírném ohni a za stálého míchání necháme vařit přibližně 3-5 minut, dokud žloutkový krém nezhoustne.
  |
Nastává ošemetná část, kdy se cukrář snadno dopustí chyby. Nejlépe, když si povoláme pomocníka: jeden z nás bude ještě horký žloutkový krém postupně přilévat do bílkového sněhu (pozor, nikoli sníh do žloutků, jak jsme zvyklí u nás), zatímco druhý bude hmotu v míse velkou metlou prošlehávat, a to krouživým pohybem, jímž bude směs zároveň nadzvedávat. V žádném případě nesmíme pospíchat! Jestli žloutky potečou moc rychle, krém se zdrcne. Celé míchání by však nemělo trvat déle než minutu.
Teď už je nejhorší za námi. Do formy velikosti těsta položíme jeden upečený plát, na který naneseme krém a rovnoměrně ho rozprostřeme.
Necháme vychladnout a mezitím si vyšleháme smetanu s půl lžící práškového cukru. Šlehačku rozetřeme po krému a položíme na ni druhý plát těsta, který pocukrujeme zbylým práškovým cukrem.
Opatrně nakrájíme - a můžeme si začít libovat. Dobrou chuť přeje Slovinsko!
Dobrou chuť!
