Lukáš Nevyjel, šéfkuchař restaurace Nota Bene
„Co večeřím na Štědrý den? To záleží na tom, kde ho trávím. U babičky se jí tradiční rybí polévku a přes den králíka na černo. Večer pak klasické kapří filety v trojobalu v bylinkové strouhance (viz recept) a bramborový salát, ten je prý od babičky nejlepší. Pokud jíme doma, dávám přednost spíše mořským rybám a ty neobalujeme ani negrilujeme.
Smažené kapří bifteky s pistáciovým pestem
- 4 filety z kapra bez kůže (každý cca 150 - 200 g)
- 3 ančovičky
- snítka tymiánu
- lžíce citrónové šťávy
- 1 lžíce creme fraiche
- sádlo na smažení
- sůl, pepř
na trojobal:
- snítka hladkolisté petržele
- snítka tymiánu
- několik lístků bazalky
- strouhanka (ideálně z toastového chleba nebo máslové briošky)
- 1 vejce
- 2 lžíce hladké mouky
na pistáciové pesto:
- hrst pistácií
- hrst piniových oříšků
- 30 g sýru pecorino
- 2 snítky hladkolisté petržele
- 1 lžíce citronové šťávy
- olivový olej
Postup: Kapří filety nožem (nebo v robotu) nasekáme na drobné kostičky (velikost asi jako na tatarák z lososa), přidáme na jemno nasekané ančovičky a tymián, zakapeme citronovou šťávou, přidáme creme fraiche a podle chuti osolíme a opepříme.
Strouhanku rozmixujeme v robotu s bylinkami. Jak jsou bylinky čerstvé, strouhanka přijme vodu a stane se vláčnější. Z kapra vytvarujeme čtyři biftečky, obalíme v trojobalu a smažíme na sádle.
Na pistáciové pesto si na pánvi opražíme oboje oříšky, všechny ingredience dáme do sekáčku nebo hmoždíře a rozsekáme nebo rozdrtíme na hustou pastu. Olivového oleje dáváme pouze tolik, aby pesto zůstalo pevné. Lžičku pesta dáme na talíři na každý kapří biftek.
Ondřej Soukup, šéfkuchař restaurace Atelier Red&Wine
Ondřej Soukup má rád klasiku. Jí kapra s bramborovým salátem, jen si dává práci s jeho filetováním a jí kapří řízky v trojobalu, který vylepšuje tím, že do strouhanky dává trochu citronové kůry a bylinek. Řízky pak smaží na přepuštěném másle.
Kapr s dijonskou hořčicí, estragonovou omáčkou a restovanou hlívou s ořechy
- 4 filety z kapra (cca po 160 g)
- 4 lžíce hořčice savora (speciální dijonská hořčice s kořením a octem)
- sůl, pepř
- 300 g hlívy ústřičné
- snítka estragonu
- opražené nasekané lískové oříšky
- snítka hladkolisté petržele
- 200 ml smetany ke šlehání
- 1 cibule
- 2 dl rybího vývaru ze zbylých kostí
- 2 lžíce másla
- 4 lžíce přepuštěného másla
Kapří filety několikrát jemně nařízneme od hřbetu dolů, aby se mohly vysmažit kosti, pomažeme z obou stran hořčicí, osolíme, opepříme a opečeme na pánvi na přepuštěném másle.
Hlívu nakrájíme na proužky a orestujeme na cca polovině másla, přidáme oříšky, nasekanou petržel, zamícháme a sundáme z pánve. Na omáčku si zpěníme cibuli nakrájenou na kostičky, zalijeme vývarem a smetanou, osolíme, opepříme a přidáme nasekaný estragon. Omáčku zredukujeme na požadovanou hustotu, rozmixujeme a zjemníme zašleháním lžíce másla. Na vrch nasekáme trochu čerstvého estragonu.
Jan Punčochář, šéfkuchař restaurace Grand Cru Restaurant & Bar
„Dodržujeme tradici, nemám nic speciálního. Jako předkrm máme kubu, kterého trochu vylepším vyloupanými langustýnkami, kapří polévku, do které přidávám muškátový oříšek, smaženého kapra a bramborový salát s domácí majonézou. Na Štědrý den, stejně jako v průběhu celých svátků nesmí chybět domácí cukroví, bez toho si neumím Vánoce představit,“ popisuje šéfkuchař.
Kapří řízky
A jak připravuje šéfkuchař vánoční večeři? “Kapří řízky dělám zásadně z vykostěného kapra. Nenajdete tam pak ani jedinou kostičku a to je mnohem lepší zážitek z jídla. Dva dny předtím, než se do řízků pustím kapra nasolím a vložím do mléka. Tak zmizí všechny pachy a vše co do chuti kapra nepatří. Po vyndání kapra opláchnu, osuším a před obalením ještě posypu trochou kmínu,“ popisuje Punčochář.
„Rád kapra peču v troubě. Nejprve ho zprudka osmahnu na pánvi na sádle, a potom vložím do pekáče chleby, na které řízky položím a dopeču v troubě. Chleby vysají přebytečný tuk a řízky pečením získají skvěle křupavou kůrčičku,“ radí Punčochář.
Radek Kašpárek, šéfkuchař restaurace Field
„Upřednostňujeme klasiku. Rybí polévku, do které si přidáme jako kruton na másle praženou housku. No a potom samozřejmě smaženého kapra a k tomu dělám pro naši rodinu ještě dva druhy bramborového salátu - klasický majonézový a druhý bez kořenové zeleniny. Jako dezert máme rádi jablečný štrúdl s brusinkami nakládanými v rumu s nějakou omáčkou.“
Štědrovečerní rybí polévka s na másle praženou housku
- 4 hlavy z kapra
- 200 g mlíčí
- 80 g mrkev
- 50 g celer bulva
- 50 g celer řapíkatý
- 80 g petržel
- 1 cibule
- 10 kuliček nového koření
- 3 bobkové listy
- 1 hvězdička badyánu
- máslo
- 2 lžíce hladké mouky
- sůl, pepř, listová petržel
- muškátový květ nebo ořech
- 3 ks starší housky (nejlépe v mikroténovém sáčku cca 3 – 4 dny)
Hlavy uvaříme s kořením doměkka a obereme maso z líček. Mlíčí uvaříme zvlášť, ale jen krátce cca 15 minut. Scedíme a necháme vychladit, mlíčí nakrájíme na kousky. Na másle orestujeme na kostičky nakrájenou kořenovou zeleninu, přidáme cibuli a zarestujeme dozlatova, zaprášíme moukou a zalijeme vývarem.
Necháme cca 20 minut provařit. Poté vložíme obrané maso z hlav a nakrájené mlíčí a jikry. Prohřejeme a ochutíme solí, pepřem, oříškem nebo květem a nasekanou listovou petrželí. Podáváme s na kostičky na másle praženou houskou.
