3. července 2019 5:31 Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

KUNC: Zruční, rychlí, chytří. Jste pouze tak dobří, jak je dobrý váš tým

Petr Kunc | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Petr Kunc | foto: Salabka

Každý by chtěl mít v týmu jen nejlepší odborníky. Pouze ty zručné, chytré a rychlé kolegy. Jenže realita je bohužel jiná, a to nemluvím jen o našem oboru; není ani nejmenší šance, že by se vám sešel pod střechou celý tým s vybranými vlastnostmi.

Budování týmu je vždy během na dlouhou trať. Za roky, po které se v gastronomii pohybuji, jsem zjistil, že nemusíte mít v týmu pouze ty nejlepší odborníky. Stačí mít obsazené klíčové pozice lidmi, kteří vám pomůžou zbytek týmu správně motivovat, inspirovat a rozvíjet jejich profesní dovednosti. Nakonec zjistíte, že občas je lepší spolupracovat s někým kdo má menší zkušenosti a velké nadšení, než s někým kdo obrazně řečeno, všude byl a všechno zná. Tréning a posouvání našich zaměstnanců profesně kupředu patří k našim zásadám. 

Myslím, že největší poctou pro šéfkuchaře je, když pro něj chce někdo pracovat jen proto, že cítí, že mu může něco nabídnout. Teď samozřejmě nemluvím jen o penězích. Finanční odměna je samozřejmě důležitá, ale neměla by být jedinou motivací. V práci trávíte značnou část svého života, nelze ji tedy vykonávat jen pro peníze, práce by vás měla především bavit. Vím však, že většinou opak je pravdou a věřím, že hodně šéfkuchařů po celé České republice musí řešit zcela opačný přístup.

Zrovna nedávno jsem byl na návštěvě u svých rodičů, kteří bydlí v Rožmitále pod Třemšínem. Při té příležitosti jsem se také stavil u známého, který v okolí vlastní restauraci. Klasika, nic extravagantního, prostě pěkná restaurace, kde dělají poctivé jídlo. Trošku jsme se zapovídali a můžu vás ujistit, že zde je motivace zaměstnanců striktně finanční. Měl jsem z něj dokonce pocit, že ho zaměstnanci drží v hrsti. Nejenom, že je musí vyplácet v nadstandardní výši, ale ještě musí tolerovat jejich neprofesionální přístup a konstantní porušování pravidla hry. Bohužel je v situaci, kdy musí určité věci tolerovat, protože jinak by mu druhý den nepřišli do práce. Což by znamenalo jeho konec, protože sám restauraci provozovat nemůže.

Petr Kunc

Petr Kunc nasbíral většinu svých zkušenosti prací ve Spojeném Království, po boku michelinských šéfkuchařů jako Albert Roux, Tom Aikens, Giorgio Locatelli. Za zmínku nepochybně stojí i stáže u mistrů oboru jako je Sergio Herman, Pierre Gagnaire, Gordon Ramsay, Heston Blumenthal, Raymond Blanc, Michel Roux Jr., Agnar Sverrisson, Nuno Mendez, Richard Corrigan. Působil také jako soukromý kuchař pro londýnskou VIP cateringovou společnost Rhubarb kde vařil pro VIP klienty na akcích jako Wimbledon, Royal Ascot, Olympijské Hry 2012, připravoval soukromé večeře pro Buckinghamský palác, Kensingtonský palác či pro dortmundský fotbalový tým team a pro osobnosti jako Sir Elton John, návrháři Valentino, Louis Vuitton, Donna Karan, a mnoho dalších. Po sedmi letech strávených v Anglii našel cestu zpět domů.  Nejprve převzal kuchyni v pražské restauraci V Zátiší a rok později přijal nabídku pražské restaurace SOHO. Od května 2016 se plně soustředí na svoje angažmá v restauraci Salabka. 

Naštěstí u nás v takové situaci ještě nejsme. Jedním z hlavních problémů je nedostatek lidí, kteří by chtěli v našem oboru pracovat. Proto jsem nesmírně šťastný, že se mě podařilo vybudovat skvělý tým a stále se ještě můžu obklopovat profesionály, kteří mají rádi své řemeslo. Jedním z nich je Petr Finn Boštík. Petr není na české gastronomické scéně žádným nováčkem, oboru se věnuje přes 20 let. Prošel skvělými kuchyněmi, například Terasa u Zlaté studně, kde pracoval jako zástupce šéfkuchaře Pavla Sapíka. Pracoval také v restauraci U Sapíků na Klokočné pod vedením Jaroslava Sapíka. Za zmínku stojí i zlatá éra restaurace Le Terroir pod vedením Jana Punčocháře. V restauraci Salabka má jedno z klíčových postavení, kde již třetím rokem působí jako moje pravá ruka. Specializuje se na přípravu omáček, které patří k zásadním pilířům každé skvělé kuchyně. Mezi jeho velké koníčky patří focení jídla, co víc si můžu přát!

Další moje pravá ruka je Michael Musial, který pochází z Polska a vedle svého kuchařského vzdělání studoval na universitě v Krakově film a literaturu. Následně se přestěhoval do Irska, kde si rozšířil svou profesní kvalifikaci na Master of Culinary Arts stupeň 8. Během svého čtyřletého působení v Irsku pracoval především v michelinských restauracích a proto se také Michael může pochlubit velkou předností. Umí pracovat s jemnými, delikátními chutěmi a skvěle je kombinovat. Takovými přednostmi se každý pochlubit nemůže a jsem rád, že Petr i Michael takové zkušenosti mají.

Restauraci samozřejmě nedělají pouze tři lidé, náš 20členný tým je postaven pouze z nadšených profesionálů, kteří sdílejí naši filozofii, a to nejen v kuchyni, ale také v servisu a na vinohradu. Musím však přiznat, že počáteční nadšení některých bývalých členů týmu bohužel rychle opadlo a srážku s realitou neustáli. Vybudovat stabilní tým nám trvalo téměř 3 roky a stejně to nakonec nestačí. Když jsem v jednom ze svých minulých příspěvků psal, že šéfkuchař Christian Bau musel podlehnout nedostatku personálu a zredukovat provoz své tříhvězdičkové restaurace, myslel jsem, že se nás to ještě dlouho nebude týkat. Jenže opak byl pravdou. I naše restaurace musela upravit otevírací dobu, máme otevřeno pouze čtyři dny, což nám umožňuje fungovat pouze s jedním týmem a tak udržet vysoký standard kuchyně a servisu.

Musíme jen doufat, že do budoucna zájem o naše řemeslo nebude ještě více klesat. Myslím, že je naší povinností, všech profesionálů v oboru, dělat naší profesi co nejlépe, aby byla atraktivní pro nadcházející generace.

Můj syn má svalovou dystrofii, od 12 let je na vozíku
Můj syn má svalovou dystrofii, od 12 let je na vozíku

Na 7. září připadá Světový den Duchennovy svalové dystrofie. Tímto vzácným genetickým onemocněním trpí i Jaroslav, který je v současnosti plně odkázaný na pomoc druhých.