8. května 2019 5:15 Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

KUNC: Kuchařský postgraduál. Co nezažijete se z Googlu nedozvíte

Petr Kunc | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Petr Kunc | foto: Salabka

Neustálé zdokonalování a vzdělávání patří ke každé profesi. Ať jste kuchař nebo doktor, musíte stále rozvíjet své dovednosti. Myslím, že nejhorší je, když si lidé začnou sami o sobě myslet, že už všechno vědí, což je podle mého názoru nejkratší cestou do pekla. Držet krok s dobou a oborem se samozřejmě může různými způsoby. Odborná literatura, semináře, sympozia anebo vzdělávání prostřednictvím božstva současného vědění, zvaného Google.

Internet je samozřejmě fajn, dává možnost získávat informace z celého světa, o nichž se mi, když jsem byl mladší, mohlo jen zdát. Jenže většina lidí si neuvědomuje, že na internet si dnes může každý napsat, co chce. Není žádná vyšší instance, která by rozlišila, jsou-li informace dobré, nebo špatné.

Lidé prostě přijmuli fakt, že když je to přece na Googlu, tak to musí být pravda. Proto také dávám vždy přednost sbírání praktických zkušenosti, které skýtají možnost posoudit v reálném a následně i virtuálním světě, co je správně a co nikoliv. Pracovní stáž je jednou z takových zkušeností a pro mě bude vždy znamenat ideální kuchařský postgraduál.

Myslím si, že i když toho mám za sebou, co se týče kvalifikace a praxe už poměrně dost, vždy si najdu čas zajet na několik týdnů v roce do restaurací, které obdivuji. Rozhodně to však není o tom, abych tam získal jejich recepty nebo okoukal něčí styl a koncept. Co bych byl za kuchaře, kdybych za ty roky, co ho dělám, neměl vlastní recepty a vlastní styl. Ke všemu v naší restauraci v Troji máme vlastní koncept, který je spojený s nejkrásnějším pražským vinařstvím, který se nedá ničím nahradit. Stáže také nejsou pouze o „krmení“ Instagramu, na to rozhodně není čas. Jste tu, abyste makali.

Tentokrát jsem si vybral pro svou týdenní pracovní dovolenou rakouskou restauraci Amador, která leží, stejně jako naše restaurace, na předměstí metropole. Stojí za ní německý šéfkuchař Juan Amador, který letos obdržel třetí hvězdu Michelin. Juan Amador však v nejprestižnějším michelinském klubu není nováčkem. Tři hvězdy získal již dvakrát se svou restaurací Amador v Německu, a to pokaždé v jiném městě. Už jsem uvedl, že Google je fajn, ale skutečné odborníky, jako je Juan Amador na Googlu nepotkáte. 

Petr Kunc

Petr Kunc nasbíral většinu svých zkušenosti prací ve Spojeném Království, po boku michelinských šéfkuchařů jako Albert Roux, Tom Aikens, Giorgio Locatelli. Za zmínku nepochybně stojí i stáže u mistrů oboru jako je Sergio Herman, Pierre Gagnaire, Gordon Ramsay, Heston Blumenthal, Raymond Blanc, Michel Roux Jr., Agnar Sverrisson, Nuno Mendez, Richard Corrigan. Působil také jako soukromý kuchař pro londýnskou VIP cateringovou společnost Rhubarb kde vařil pro VIP klienty na akcích jako Wimbledon, Royal Ascot, Olympijské Hry 2012, připravoval soukromé večeře pro Buckinghamský palác, Kensingtonský palác či pro dortmundský fotbalový tým team a pro osobnosti jako Sir Elton John, návrháři Valentino, Louis Vuitton, Donna Karan, a mnoho dalších. Po sedmi letech strávených v Anglii našel cestu zpět domů.  Nejprve převzal kuchyni v pražské restauraci V Zátiší a rok později přijal nabídku pražské restaurace SOHO. Od května 2016 se plně soustředí na svoje angažmá v restauraci Salabka. 

Samozřejmě si ho můžete „vygooglit“, to je fakt, určitě najdete i nějaký recept, ale reálný svět funguje trochu jinak. Realita totiž není snadná, a proto také není pro každého. Když se přihlásíte na pracovní stáž, stáváte se pro daný čas součástí týmu a nemáte žádná privilegia. Nástup je v 8 hodin ráno a většinou končíte lehce po půlnoci. A musíte makat jako všichni ostatní. Nikdo vás nebude vodit za ručičku, na to prostě není čas. Ve většině špičkových restaurací, kterými jsem prošel, to tak vždycky fungovalo. Práce v gastronomii na nejvyšší úrovni je nesmírně náročná na přípravu a stále platí, že když se chcete učit od těch nejlepších, musíte mít nesmírné odhodlání a úsilí. Protože vás čekají dlouhé hodiny v práci.

Není to však všude stejné, i naše profese se začíná reformovat. Částečně k tomu bude i donucena, protože mladá generace kuchařů už nechce trávit každý den 16 hodin v kuchyni. Nedávno jsem se zúčastnil workshopu s Christianem Bau, který drží ve své restauraci v Německu také tři hvězdy. A zajímavé bylo poslouchat, jak byl donucen snížit pracovní dobu pro kuchaře pouze na osm hodin denně, protože dnešní mladá generace víc hodin pracovat nechce. A při nedostatku kuchařů, což není problém jen u nás, nemáte prostě na výběr, musíte se podřídit. Pro Christiana to znamenalo zavřít restauraci přes oběd, i když o zákazníky, kteří by chtěli přijít na oběd, neměl nouzi.

Takže co jsem si nakonec odnesl ze setkání s lidmi, jako je Juan Amador a Christian Bau? Zaprvé jsem se opět ujistil, že to u nás v restauraci neděláme nijak špatně. Zadruhé jsem zjistil, že naše postupy a přístup k práci je také podobný. Pouze skladba ingrediencí a chutí je pochopitelně jiná. U nás v restauraci se například soustředíme na nejlepší lokální ingredience; Juan s Christianem používají nejlepší ingredience z celého světa. Chtějí jen to nejlepší a vůbec je nezajímá, je-li to lokální nebo není. Ingredience, které jim projdou rukama, nejsou u nás myslitelné ani z finančního hlediska. Dále jsem zjistil, že je dobré začít se připravovat na reformu v gastronomickém průmyslu, protože 8hodinová pracovní doba pro kuchaře nás také nemine.

Na závěr jsem se opět ujistil, že některé informace, a především zkušenosti a vztahy s lidmi se prostě „vygooglit“ nedají.

Petr Kunc