19. prosince 2018 5:00 Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

KUNC: Maso bez antibiotik a hormonů. Zvěřinu si dopřávejte celý rok, je skvělá

Šéfkuchař Petr Kunc | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Šéfkuchař Petr Kunc | foto: Salabka

Každoročně s koncem roku přichází čas zvěřiny. Věřím, že pro řadu kolegů i hostů je to velmi vzrušující období. Konečně mají zase po roce možnost pracovat nebo ochutnat výjimečný místní produkt, který patří v Evropě k naprosté špičce. Pro nás v restauraci se však nic nemění, protože jako jedna z mála restaurací používáme zvěřinu celoročně. Jen málo lidí si bohužel uvědomuje, že skutečná sezona zvěřiny není pouze několik měsíců v zimním období, ale po celý rok.

Česká zvěřina je nesmírně unikátní produkt, na který bychom měli být právem pyšní. Ve srovnání s běžnými druhy masa nemá konkurenci. V době, kdy v podstatě nemáte šanci koupit maso, které by v sobě nemělo něco „navíc“, tj. hormon, který podporuje růst, antibiotika a kdoví co ještě, zůstává zvěřina jedním z mála 100% přírodních produktů.

Divoká zvěř žije na lukách a v lesích bez jakéhokoliv zásahu člověka, bez plotů, hormonů nebo antibiotik. Mají šťastný život, který by jim mohla závidět masově produkovaná prasata, kuřata nebo i hovězí dobytek. Navíc se pro ně nemusí pěstovat krmení, což znamená menší nároky na životní prostředí.

Zvěřina je nejvíc podobná hovězímu - je tmavočervená, spíš tužší a s malým obsahem tuku.

V tom, jak se maso dostává na váš talíř, vyhrává zvěřina také na celé čáře. Pokud jste někdy byli na jatkách, dáte mi za pravdu, že poslední cesta běžně produkovaných zvířat není zrovna moc etická a samotný proces už vůbec ne! Každý člověk s kouskem soucitu, který to viděl na vlastní oči, vám dá za pravdu, že alespoň na chvíli zapochyboval, bude-li takové maso vůbec jíst.

A jak se pro srovnání dostává divoká zvěř na váš stůl? O to se postarají myslivci a lidé, kteří mají k lovu oprávnění. Myslivci však nejsou jen parta lidí, kteří rádi střílejí. Myslivci se také o zvěř starají. Například v zimních měsících, kdy je vše pokryté sněhem, zvěř krmí, protože nemá dost své přirozené potravy. Počítají kusy zvěře ve svém rajónu, aby se zachovala udržitelnost a přirozený cyklus. Humánní odstřel divoké zvěře následně zaručuje a udržuje přirozenou rovnováhu.

Petr Kunc

Petr Kunc nasbíral většinu svých zkušenosti prací ve Spojeném Království, po boku michelinských šéfkuchařů jako Albert Roux, Tom Aikens, Giorgio Locatelli. Za zmínku nepochybně stojí i stáže u mistrů oboru jako je Sergio Herman, Pierre Gagnaire, Gordon Ramsay, Heston Blumenthal, Raymond Blanc, Michel Roux Jr., Agnar Sverrisson, Nuno Mendez, Richard Corrigan. Působil také jako soukromý kuchař pro londýnskou VIP cateringovou společnost Rhubarb kde vařil pro VIP klienty na akcích jako Wimbledon, Royal Ascot, Olympijské Hry 2012, připravoval soukromé večeře pro Buckinghamský palác, Kensingtonský palác či pro dortmundský fotbalový tým team a pro osobnosti jako Sir Elton John, návrháři Valentino, Louis Vuitton, Donna Karan, a mnoho dalších. Po sedmi letech strávených v Anglii našel cestu zpět domů.  Nejprve převzal kuchyni v pražské restauraci V Zátiší a rok později přijal nabídku pražské restaurace SOHO. Od května 2016 se plně soustředí na svoje angažmá v restauraci Salabka. 

Volně žijící zvěř z trvale udržitelných zdrojů představuje naprosto ideální produkt i z výživového hlediska. Zvláště dnes, kdy stále více lidí upřednostňuje zdravý životní styl. Je zdravá, plná vitaminů, lehce stravitelná, libová, s nízkým obsahem tuku. A ani přesto nepatří mezi vyhledávané produkty. Jedním ze zásadních problémů zvěřiny jsou totiž předsudky. Dnes stále hodně lidí žije v představě, že zvěřina má silné aroma, nebo jak se říká, že páchne. V některých případech tomu tak opravdu je. Hodně odleželá zvěřina převážně ze starších kusů, která delší dobu visela, má opravdu intenzivní vůni a chuť. Věřím, že řada konzumentů to i vyžaduje. Já však očekávám od masa jiné vlastnosti. Naštěstí je tu producent ze Znojma společnost Windsor Enterprise, kde dělají zvěřinu jinak. Zjistili, že když nechají zvěřinu viset kratší dobu, maso nezíská ono silné aroma. Maso se tak stane mnohem atraktivnější nejen pro konzumenta, ale i pro kuchaře. Není třeba maskovat silnou vůni a chuť masa velkým množstvím česneku nebo koření. Odpadá i nakládání do různých mořidel nebo láků, jen abyste zkrotili silné aroma. Zvěřina Windsor, s kterou výhradně pracujeme u nás v restauraci, nic z toho nevyžaduje, pouze respekt k surovině a nový přístup.

Jak už bylo řečeno, zvěřina se vyznačuje přívlastky zdravá, lehká, bez tuku. Tak proč k takovým vlastnostem přidávat ingredience, které jsou naprosto protichůdné, jako jsou těžké omáčky zahuštěné moukou nebo smetanou? Nechci, abyste mě špatně pochopili, klasická jídla v zimním období jsou naprosto skvělá a mám je rád. Tradice je třeba držet při životě a musejí se respektovat. Pro mě je však zajímavější, mohu-li zvěřinu kombinovat s lehčími a čerstvými ingrediencemi v období, když největší „boom“ zvěřiny odejde. Například lovecká sezona srnce začíná v květnu a pokračuje až do prosince. Čerstvý jelen je k dostání od srpna do ledna. Divoké prase se může lovit celý rok. Lidé jsou však zvyklí jíst zvěřinu pouze v zimních měsících. To nedává smysl a my jsme se to rozhodli změnit, proto také u nás v restauraci najdete čerstvou zvěřinu po celý rok. 

Zažitá představa, že v listopadu najednou všichni myslivci vběhnou do lesa a vystřílí poptávku pro celou republiku na nadcházejících několik měsíců, je mylná. Střílí se celoročně, ale bohužel většina masa končí v mrazících boxech, aby se prodala o několik měsíců později. Tohle skutečně nedává smysl. Když však jako konzumenti budeme tento unikátní produkt kupovat i mimo jeho „hlavní“ sezonu, bude na to trh reagovat. Častěji se pak objeví v běžném prodeji a my si budeme moci užít čerstvou zvěřinu po celý rok.

Petr Kunc

3 nejčastější úrazy dětí a první pomoc: Víte, jak se zachovat?
3 nejčastější úrazy dětí a první pomoc: Víte, jak se zachovat?

Hlídáte je jako ostříž, ale stačí vteřinka nepozornosti a neštěstí je na světě. Pád na hlavičku, opaření nebo vdechnutí předmětu patří mezi nejčastější úrazy dětí. Jak je správně ošetřit, aby následky byly co nejmírnější?

Najdete na Lidovky.cz