KUNC: Servis v restauraci. Mají o něj zákazníci vůbec ještě zájem?

Není třeba si nic nalhávat, náš obor dlouhodobě trpí nedostatkem kvalifikovaných pracovníků. A čtete-li pravidelně příspěvky z rubriky Jídlo pod palbou, pak tento názor nesdílím jen já, ale i mí kolegové z branže. Sehnat kuchaře se zájmem o řemeslo je stále složitější. A jak to vypadá, brzy zřejmě nastane situace, kdy budeme muset nedostatku personálu přizpůsobit provozy restaurací. Nakonec to skončí tak, že místo toho, aby restaurace čekala na hosty, hosté budou čekat, až restaurace budou mít pár dnů v týdnu svůj otevírací den. Důvod pro obavy je jednoduchý, práci v gastronomii už nikdo nechce dělat, a to nejen v kuchyni, ale i na „place“.

Doba, kdy pan vrchní byla vážená funkce nejen v restauraci, ale i ve společnosti, jsou již dávno pryč a už se nikdy nevrátí. Noblesa číšnického povolání zanikla a s tím i nároky na servis v restauracích. Dnes už byste zřejmě nikde nenašli restauraci, která bude mít na stole založeno 15 kousků inventáře. Očekávání a nároky, které hosté na servis v restauracích mají, jsou naprosto odlišné. 

V dnešní uspěchané době už nikdo netouží po elegantním servisu a číšník se, bohužel, pro řadu hostů stává pouze osobou, která jim přinese jídlo z kuchyně. Což mě osobně mrzí a byl bych rád, aby číšníci, kteří jsou neodmyslitelnou součástí mé práce, měli od společnosti větší kredit a uznání za práci, kterou dělají. Možná vás to překvapí, ale být číšníkem v dobré restauraci je opravdu náročná práce. A rozhodně ji nemůže dělat každý. Proto také platí, že dobrý číšník je pro restauraci stejně důležitý jako dobrý kuchař. Když v kuchyni odvedou 100% práci se surovinami, pak také chcete, aby ji na 100 % někdo dokončil. Pojďme si proto nastínit, co taková práce obnáší.

Číšník musí mít rozsáhlé znalosti nejen o základech stolování a etiketě, ale musí být také psycholog. Jak už jsem zmínil, doba je dnes jiná a lidé do restaurace již kvůli servisu nechodí. Řekl bych, že v některých případech je řadě hostů servis až nepříjemný. Prostě se necítí dobře, když je někdo „obskakuje“. Proto personál poskytující servis musí mít dobrý odhad na lidi a vytušit, jaký typ zákazníka obsluhuje a o jaký servis má klient zájem, vyžaduje-li pozornost, nebo chce-li klid. Jiný přístup je třeba zvolit, má-li klient jednání nebo romantickou večeři. Vaším prvním úkolem je zkušený odhad hosta. 

Je třeba vycítit, zda bude vyžadovat rychlý servis s minimem informací, nebo trochu více pozornosti. Dalším důležitým aspektem práce číšníka je znalost. Číšník se proto musí neustále vzdělávat, aby byl schopen doporučit produkt, který je v nabídce a samozřejmě odpovídat na otázky klientů. Není nic horšího, když vám číšník řekne eeehhh, musím se jít zeptat do kuchyně. Zájem o dění v gastronomii stoupá a hosté, kteří do restaurací chodí, mají dnes již dobrý přehled, a proto znalosti ze strany obsluhy musejí být na vysoké úrovni. Dobrý přehled o dění v gastronomii je opravdu důležitý, ale mnohem důležitější je forma, jak informace předáte. 

Zde musíte být velmi opatrní a jako profesionál především ukočírovat své ego a zvolit adekvátní způsob, jak hosta informovat. A opět se vracím k tomu, co jsem již říkal, číšníka prostě každý dělat nemůže. Sdělování informací musí být nevtíravé s jistou formou elegance a bez špetky arogance. V žádném případě nesmíte dostat hosty do situace, kdy se s vaším výkladem budou cítit nepohodlně. A především musíte vědět, kdy přestat a kdy odejít. Osobnost číšníka hraje v naší hře velmi podstatnou roli. Můžete být nejlepší kuchař na světě s nejlepšími ingrediencemi, ale když vaše jídlo odnese ke stolu člověk bez charakteru a znalosti své práce, může vaši práci úplně pohřbít.

Znalost, kterou číšník musí mít, se samozřejmě liší podle toho, jaký podnik navštívíte. U nás v restauraci, která se soustředí na fine dining, jsou nároky na práci stejně náročné jako v naší kuchyni. Personál se vzdělává v podstatě každý den. Ke všemu je fungování naší restaurace úzce spojené s největším pražským vinařstvím, a proto jsou nároky na práci u nás ještě větší. Všichni číšníci mají sommeliérské zkušenosti a značný přehled o vinařském řemesle. Totéž platí o dění v kuchyni. Číšníci musejí vědět a pochopit, jak profesionální kuchyně funguje, znát kuchařské techniky a ingredience a vědět, odkud pocházejí. 

Nejdůležitější však zůstává skladba menu, znalost všech jídel, která nabízíme, a samozřejmě vinný lístek. Číšníci u nás tráví čas i v kuchyni, aby o tom, co děláme, nejen slyšeli, ale aby to i zažili na vlastní kůži. Úzká spolupráce s kuchaři a školení, která pro lidi ze servisu organizujeme, jsou pro nás klíčové. Umožňuje předávat hostům naši filozofii a nezbytné informace o tom, kolik úsilí je zapotřebí, abychom mohli hostům přinést nezapomenutelný zážitek. Zde to však nekončí, školení probíhá i v oblasti kávy, je třeba vědět, jak byla káva pražená, odkud pochází, i její chuťový profil. Znalosti musejí mít i v oblasti digestivů a koňaků, což je kapitola sama pro sebe.

Co všechno číšník dělá?

Je toho opravdu hodně, co musí profesionální číšník obsáhnout. Například sekvence servisu v naší restauraci se skládá z 25 kroků a probíhá následovně: uvítání hosta a kontrola rezervace, odložení věcí do šatny, usazení hosta, přinesení teplého ručníku na ruce, menu a nápojové karty, nabídka welcome drinku a vody, servírování welcome drinku a vody, objednávka a doporučení vína, založení ubrousku do klína, servis amuse bouche (pozornost kuchyně na uvítanou), servis pečiva s máslem a chutney, sklizení amuse bouche, nabídka a prezentace vybraného vína k předkrmu, servis předkrmu, sklizení předkrmu, dolití vody a vína, popřípadě servis nového vína. Následně probíhá postupný servis dalších chodů, před dezertem nabídka kávy/čaje nebo dezertního vína, servis dezertů, servis kávy s nebo po dezertu, nabídka a servis digestivu, servis petit fours (sladká pozornost kuchyně), příprava účtu, podání kabátu při odchodu, poděkování a rozloučení s hostem.

Jak sami vidíte, práce to není vůbec jednoduchá a ve správném podání by měl servis bezproblémově splynout s chodem restaurace. V tomto případě si pak nepochybně zaslouží uznání a popřípadě 10% spropitné.