Trendy přicházejí a hodně rychle zase mizí, možná proto pro mě nejsou tak důležité. Mám raději běh na dlouhou trať a taky mám svůj vlastní názor na chod restaurace. Nicméně je dobré nové trendy sledovat, protože některé z nich jsou opravdu zajímavé, a je dobré vědět, co hýbe světem restauračního byznysu. Měnit však koncept restaurace nebo styl a rukopis podle aktuálních trendů není podle mého názoru dobrý nápad.
Mexiko i Čína
Z letošní nabídky trendů mě zaujaly například popularita regionální mexické nebo čínské kuchyně. Také nárůst obliby kuchyní z východní části Asie. Filipínská, indonéská, malajská nebo singapurská gastronomie? Ty budou letos zřejmě v kurzu. S manželkou jsem tuto část Asie procestoval a vím, co vše mohou tamní rozmanité kuchyně nabídnout. O to více mě mrzí, že tento trend Českou republiku zcela jistě mine. Z pohledu zákazníka bych ho uvítal.
Petr KuncPetr Kunc nasbíral většinu svých zkušenosti prací ve Spojeném Království, po boku michelinských šéfkuchařů jako Albert Roux, Tom Aikens, Giorgio Locatelli. Za zmínku nepochybně stojí i stáže u mistrů oboru jako je Sergio Herman, Pierre Gagnaire, Gordon Ramsay, Heston Blumenthal, Raymond Blanc, Michel Roux Jr., Agnar Sverrisson, Nuno Mendez, Richard Corrigan. Působil také jako soukromý kuchař pro londýnskou VIP cateringovou společnost Rhubarb kde vařil pro VIP klienty na akcích jako Wimbledon, Royal Ascot, Olympijské Hry 2012, připravoval soukromé večeře pro Buckinghamský palác, Kensingtonský palác či pro dortmundský fotbalový tým team a pro osobnosti jako Sir Elton John, návrháři Valentino, Louis Vuitton, Donna Karan, a mnoho dalších. Po sedmi letech strávených v Anglii našel cestu zpět domů. Nejprve převzal kuchyni v pražské restauraci V Zátiší a rok později přijal nabídku pražské restaurace SOHO. Od května 2016 se plně soustředí na svoje angažmá v restauraci Salabka. |
Další zajímavý trend, který se poměrně dobře zabydlel i v Česku, je rozvoz jídla a produktů do domu. Podle nejnovějších zpráv revoluce v tomto segmentu se zatím nekoná a zřejmě ještě bude trvat, než dosáhne plného potenciálu. O tom, že takzvané „ne-restaurace“, které se soustředí pouze na doručování jídel, mají ještě dlouhou cestu před sebou, se přesvědčil i známý šéfkuchař David Chang z New Yorku.
Je však zajímavé tento segment sledovat. Obzvlášť, když ve hře nejsou pouze známá jména restauračního byznysu, ale také velcí hráči, například společnosti Uber nebo Amazon. A tam, kde je zainteresovaný Amazon, můžeme očekávat velké věci.
Práce s daty
Další zajímavý trend, který se vyplatí sledovat, je práce s daty. Restaurace se snaží nasbírat co nejvíce dat o svých zákaznících, aby jim mohly přizpůsobit svůj provoz. Doslova ušít koncept zákazníkům na mírů. Sběr dat v podstatě není nic nového, každá správně operující restaurace tak dnes již funguje. Není problém zjistit nejprodávanější položky restaurace, kdy chodí nejvíce lidí, platí-li kartou nebo hotově atd. To je však pouhý základ. Práce s daty bude v budoucnu stále důležitější. Stejně tak i lidé, kteří s nimi budou umět dále pracovat. Protože, když s údaji dále nepracujete, nejsou vám k ničemu.
V predikcích z minulého roku se stále drží koncept vaření na otevřeném ohni nebo dřevěném uhlí. Bohužel tento trend, který se teď vrací z dob minulých, v Česku také není moc populární. Je to pochopitelné, protože kuchařů, kteří umějí pracovat s ohněm, již mnoho není. Další koncept, který bude podle populární i letos, se u nás zabydlel poměrně dobře. Je zaměřený na lidi se specifickým životním stylem. Restaurace, které jsou gluten-free, laktóza-free, nebo restaurace nabízející veganské dezerty, raw atd., budou stále populárnější. Stejně tak restaurací, které se budou chtít zaškatulkovat pod termín „Fine-casual”. V podstatě jde o jídlo které jste dříve mohli dostat pouze v zážitkových restauracích, s tím rozdílem, že je podávané v neformálním prostředí.
Stop plýtvání
Další trendy koncept, který se ve světě dobře ujal, což je jedině dobře, jsou tzv. „No Waste“ restaurace. Jak název napovídá, jedná se o koncept, který je založený na maximální výtěžnosti všech produktů a minimálním plýtvání. Restaurace recyklují nebo jinak využijí vše, co jen mohou. Snaží se pěstovat nebo vyrábět své vlastní produkty. Nakupují pouze od lokálních dodavatelů, produkty které jsou z udržitelných zdrojů. Podporují tím nejen přirozený chod prostředí, ve kterém žijeme, ale také přirozený chod restauračního businessu. Když nakoupíte od lokálního dodavatele, podpoříte jeho činnost. Zákazníci na oplátku dostanou unikátní produkt a všichni tak vyhrají.
KUNC: Konec kuchařů v Čechách aneb Na učňáku lásku k vaření nezískáte |
Když se ohlédnu za predikcí několika zmíněných nových trendů, tak se zase tolik nového dít nebude. Vše, co jsem zmínil již v podstatě v nějaké formě, a to bez povšimnutí, dávno funguje. Jen tomu nikdo v minulosti nedal škatulku, nebo se tomu říkalo jinak. Například, pro nás v restauraci je naprosto přirozené zpracovat vše z našich produktů. A práce s lokálními dodavateli je naše posedlost, protože unikátní produkt si k vám cestu sám nenajde. Musíte ho najít. Produkty z udržitelných zdrojů jsou pro nás také důležité, stejně jako uhlíková stopa, kterou produkty při transportu produkují. Je to jeden z mnoha důvodů, proč u nás nenajdete mořské ryby. Což by si zřejmě hodně lidí přálo. Nevidím pro to důvod, když máme v Česku krásné sladkovodní ryby. Takže, když tak na to koukám, aniž bychom něco měnili, jsme vlastně pro rok 2018 trendy. To mi tedy spadl kámen ze srdce!
