Neděle 20. září 2020svátek má Oleg 22 °C jasno Předplatné LN
Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

KUNC: Pomalejší dozrávání. Pražané by měli být na své vinice pyšní

Šéfkuchař Petr Kunc | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Šéfkuchař Petr Kunc | foto: Salabka

Další rok je za námi. Na přelomu září a října dorazilo vinobraní i do Prahy. Díky své poloze dozrává víno na pražských vinicích poněkud později než u kolegů vinařů na Moravě. Proto se konec roku vždy slaví poněkud později. Když pracujete ve vinařství, jehož je restaurace Salabka součástí, tak si rychle přivlastníte některé termíny, jež používají lidé, kteří ve vinařství pracují.

Náš vinař Tomáš Osička mě například naučil, že ve vinařství rok nekončí 31. prosincem, ale vinobraním. Takže, když se mě dnes někdo zeptá, jak dlouho pracuji na Salabce, odpovím – čtyři vinobraní.

Jaký byl letošní rok? Na odpověď si zřejmě budeme muset ještě počkat. Když se však lidí zeptáte na naše víno, nejčastější odpověď bude: tož není špatné na Pražáka. Tento názor uznání Tomášovi říká, že je na správné cestě. Legendární hláška by se také dala volně přeložit jako máte moc dobré víno, je za ním vidět neskutečný kus práce a jsem překvapený/á, jak je skvělé. Stejného názoru však nejsou pouze kolegové vinaři nebo hosté restaurace Salabka. Odborníci z celého světa pravidelně oceňují Tomášova vína z trojské vinice. 

Velké ocenění za víno Salabka La Coquine – Chardonnay 2017 přišlo začátkem roku z Vinalies Internationales, jež se koná v Paříži. Svaz francouzských enologů každoročně pořádá jednu z nejprestižnějších soutěží vinařského světa. Členové poroty, vesměs experti na senzorickou analýzu, vyberou nejlepší vína ve slepé ochutnávce ze všech koutů světa. V letošním roce se ochutnávalo více než 3 500 lahví. Vítězná vína jsou oceněna medailí a jsou zařazená do průvodce 1 000 nejlepších vín. Průvodce je vysoce ceněný jak distributory, tak spotřebiteli. Je to takový vinařský Michelin.

Petr Kunc

Petr Kunc nasbíral většinu svých zkušenosti prací ve Spojeném Království, po boku michelinských šéfkuchařů jako Albert Roux, Tom Aikens, Giorgio Locatelli. Za zmínku nepochybně stojí i stáže u mistrů oboru jako je Sergio Herman, Pierre Gagnaire, Gordon Ramsay, Heston Blumenthal, Raymond Blanc, Michel Roux Jr., Agnar Sverrisson, Nuno Mendez, Richard Corrigan. Působil také jako soukromý kuchař pro londýnskou VIP cateringovou společnost Rhubarb kde vařil pro VIP klienty na akcích jako Wimbledon, Royal Ascot, Olympijské Hry 2012, připravoval soukromé večeře pro Buckinghamský palác, Kensingtonský palác či pro dortmundský fotbalový tým team a pro osobnosti jako Sir Elton John, návrháři Valentino, Louis Vuitton, Donna Karan, a mnoho dalších. Po sedmi letech strávených v Anglii našel cestu zpět domů.  Nejprve převzal kuchyni v pražské restauraci V Zátiší a rok později přijal nabídku pražské restaurace SOHO. Od května 2016 se plně soustředí na svoje angažmá v restauraci Salabka. 

Také jsem se naučil, že starat se o vinohrad je běh na velmi dlouhou a drahou trať. Obzvlášť když se vinice rozšiřují a revitalizují. Investice ve vinařském businessu jsou opravdu dlouhodobé a nic se nestane přes noc. Trvá roky, než nová výsadba začne plodit excelentní úrodu. Nakonec se to však vyplatí, protože získáte unikátní produkt s nesmírnou historií a tradicí.

Možná vás to překvapí, ale v době Karla IV. byla Praha hlavním městem vína. Kolik měla kdysi Praha vinic a v jakém rozsahu, se zřejmě nikdy nedozvíme. Historicky však vinice patří k Praze, což je patrné nejen při návštěvě Troje. V současné době má Praha 14 aktivních vinic, v okolí Pražského hradu jich naleznete hned několik. 

Vinice zde nejsou pouze pro okrasu, stále plodí hrozny, z nichž se vyrábí pražské víno. Svatováclavská vinice je součástí Pražského hradu a pokud scházíte z Pražského hradu po Starých zámeckých schodech, nemůžete ji minout. Svatojánská vinice a vinice pod Strahovským klášterem jsou součástí jeho zahrad. Víno se zde pěstuje již od 12. století. K dalším známým místům patří samozřejmě historická vinice Grébovka.

Vinice, které ve 14. století založil Karel IV., dříve zaujímaly celou plochu dnešních Havlíčkových sadů. Nezapomínejme také na Vyšehrad, v jehož okolí najdete vinici pod Vyšehradem, vinice u Starého purkrabství nebo vinice Vyšehradské kapituly. Víno se však pěstovalo a stále pěstuje i v dalších pražských čtvrtích. V Modřanech, Dejvicích, na Proseku, a především v Troji, kde se nachází největší vinice v Praze.

Trojské vinice patří mezi přední inovátory a obnovitele vinařské činnosti v Praze. Zdejší vinařství mají také vlastní technologii na zpracování úrody, čímž se všechny pražské vinice bohužel pochlubit nemůžou. Zilvarovy vinice jsou patrné hned při příjezdu do Troje, nacházejí se na příkrých svazích Černého kopce a patří k větším v Praze. V okolí Botanické a Zoologické zahrady můžete navštívit vinici sv. Kláry a o několik kroků dále se nachází Vinařství Salabka, které je jednou z nejstarších a rozlohou největších vinic v Praze.

To není špatné na Pražáka. A ať už to znamená cokoliv, Pražané by měli být na své vinice pyšní. Až příště budete chtít někoho obdarovat originálním dárkem z Prahy, zkuste víno z pražských vinic. Nebo ještě lépe, přijďte k nám víno ochutnat, myslím, že budete příjemně překvapení. Víno patří k Praze, stejně jako karlovarské oplatky ke Karlovým Varům, nebo plzeňské pivo k Plzni. A jsem nesmírně rád, že jsou zde stále lidé, kteří tento historický a kulturní fenomén Prahy a celé České republiky drží při životě a mají zásluhu na jeho zachování i pro další generace.

Snažím se naučit mít jizvy po popálení ráda, říká Týnuš Třešničková

Kristýna Třešňáková známá pod jménem Týnuš Třešničková (Praha, 27. června 2020) | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Byl to okamžik. Vteřina, v níž ji ožehly plameny. Vlasy, krk, ruce, obličej... Ten krásný obličej, který ji živí. Jedna...

Čína se třese: obří přehrada Tři soutěsky je naplněná k prasknutí

Čínská přehrada Tři soutěsky (srpen 2020) | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Stará zkušenost praví, že když si namočí nohy slavný sedící Buddha, vytesaný do skály u čínského Le-šanu před více než...

Můžete skoro všechno, nemusíte nic. Jak probíhají swingers party v Česku

ilustrační snímek | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Swingers kluby, tedy místa neřesti, kde si páry mezi sebou střídají partnery a užívají si i těch nejdivočejších...

Akční letáky
Akční letáky

Prohlédněte si akční letáky všech obchodů hezky na jednom místě!