Kuře tandoori. Indická kuchyň podle Romana Pauluse

Tandoori, to není jen kuře s vůní kardamomu, ale také – a především – speciální pec, v níž se stejnojmenné jídlo připravuje. „Za to, že většina z nás rozumí slovem tandoori hlavně ony výrazně kořeněné kousky masa, případně samotnou kořenící směs, můžou Angličané, kteří si v dobách, kdy byla Indie ještě britskou kolonií, oblíbili zdejší jídla a chtěli si je dopřávat i po svém návratu do vlasti,“ popisuje Roman Paulus.

Tandoori tak stihl podobný osud jako další jihoasijské jídlo – kari. Obě kořenící směsi si Britové, aby měli přípravu jídel doma co možná nejjednodušší, nechali od indických kuchařů namíchat a pro zjednodušení jim začali říkat stejně jako samotným pokrmům – a už u toho zůstalo.

Minutková pec

Ale zpět k tandoori-peci – od ní především dostalo maso ochucené směsí pálivého a libě vonícího koření své jméno. Tandoori-pec je často spíš větší nádoba válcovitého tvaru, leckdy umístěná na dvorku či zakopaná v zemi. Topí se v ní dřevem nebo dřevěným uhlím a díky svému zvláštnímu tvaru umožňuje připravovat maso při opravdu vysokých teplotách a zcela bez tuku. Maso se většinou peče napíchané na dlouhé tyče, které jsou volně zavěšené v prostoru.

Díky tomu je pokrm vystaven rovnoměrnému žáru ze všech stran, takže není třeba nic otáčet, nikde se nic nepřichytí. Velmi vysoká teplota (až 480 stupňů) navíc zaručí, že je maso rychle hotové, takže nemá kdy se vysušit a zůstává šťavnaté. K přípravě jídla se ovšem nevyužívá jen volný prostor pece, ale i její vnitřní stěny. „Přilepené na stěny či na dno pece se pečou například chlebové placky naan,“ popisuje Roman Paulus.

Řepa nebo šafrán pro barvu

Příprava většiny tandoori jídel začíná marinádou z jogurtu. Pokud už už povytahujete obočí, vězte, že to má svůj důvod: mezi základní složky dobré marinády patří něco kyselého – a to jogurt bezesporu je. „Přirozená kyselost jogurtu zvyšuje křehkost masa, navíc, jogurt na kuřeti podrží to nejdůležitější – totiž koření,“ vysvětluje šéfkuchař. Pokud byste přesto jogurt rádi vynechali, snažte se koření do masa vpravit aspoň důkladným vmasírováním.

Koření je totiž na tandoori to vůbec nejdůležitější. „Dnes se už běžně dají koupit předpřipravené tandoori směsi – ať už sypké, nebo ve formě pasty,“ říká Roman Paulus. Bez výjimky hýří vůněmi i barvami: tandoori je většinou sytě červené či žluté a za svou barvu vděčí právě koření. Ke správnému odstínu si Indové nezřídka pomáhají nejrůznějšími barvivy, pokud byste si však svou vlastní tandoori směs chtěli namíchat doma, a barviva vám nesmí přes práh, sáhněte po prášku z červené řepy (rudá) nebo po šafránu (to pro sytě žlutý odstín; obé se v Indii též běžně používá).

Na domácí tandoori kořenící směs budete kromě toho potřebovat koriandr, zázvor, kmín či chili, obvykle se přidává i garam masala, což je Vánocemi vonící mix koření obsahující například kardamom, muškátový ořech, hřebíček či skořici. A použít se dá i citronová tráva, česnek nebo cibule. „Konkrétní složení kořenící směsi se liší podle regionu i rodinných zvyklostí, vlastní tandoori si míchá každý indický kuchař sám,“ vysvětluje šéfkuchař s dodává: „Pro začátek si můžete koupit nějakou připravenou směs a postupně ji obměňovat tu přidáním kardamomu, tu citronovou trávou a podobně.“

Tandoori na tácku

Co v domácích podmínkách nejspíš nenapodobíte, je tradiční pec tandoori. „Nejblíž k originálu bude mít maso připravované na grilu,“ říká Roman Paulus, „pekáč a horkovzdušná trouba je ale taky v pořádku,“ dodává. V obou případech však jogurtovou marinádu nanášejte jenom v tenké vrstvě, a pokud maso budete péct na grilu, sáhněte i po aluminiových táccích – jinak hrozí, že se marináda připálí. „Nejlepší je nechat maso na tácku zatáhnout a propéct a až na závěr přeložit rovnou na mřížku, aby bylo křupavé,“ radí šéfkuchař. V troubě maso pečte nejprve asi na 160 stupňů, a pokud to vaše trouba umí, na poslední dvě tři minuty přidejte i režim gril či alespoň zvyšte teplotu.