Neděle 5. prosince 2021, svátek má Jitka
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet

Lidovky.cz

Kurzy netradiční gastronomie: molekuly, hejbejte se

Jídlo

  11:10
Molekuly nepatří jen do vědy, ale i do kuchyně. Přesvědčte se na kurzu molekulární gastronomie. Exploze dokonalé chuti v jednom soustu a kouřící fialkové bonbony zaručeny.

Molekulární gastronomie foto: Reprofoto

Na rozehřátí restujeme na pánvi cibulku s hříbky. Smícháním s celulózou vznikne hranaté hříbkové vejce. Vítejte na kurzu molekulární gastronomie.

Tento potravinářský obor na pomezí vědy vytvořili koncem 80. let francouzský chemik Hervé This a britský fyzik Nicholas Kurti při snaze zjistit, co se s potravinami během vaření děje. Jejich objevy začali využívat špičkoví šéfkuchaři a z molekulárního vaření se stal hit. Nejvíce jej proslavil geniální šéfkuchař Ferran Adria španělské restaurace El Bulli.

U nás molekulární gastronomii uvedli vědci z Ústavu makromolekulární chemie Akademie věd ČR a Roman Vaněk z Pražského kulinářského institutu, který se jí učil přímo u Ferrana Adrii.

Dvakrát ročně pořádá kurz (ten na 27. května je už plný, další bude na podzim), kde se šéfkuchařem Ondřejem Jíňou a barmanem Josefem Zelenkou vyučují molekulární pokrmy a koktejly.

Ovládněte dusík, bude se mrazit!

"Základem jsou vysoce kvalitní suroviny," vysvětluje Roman Vaněk, "přesnou úpravou potravin změníte jejich skupenství a tvar, v jednom soustu koncentrujete jejich chuť." Princip pochopíte na tekutém caprese. Rozmixovaná mozzarella se smetanou a kalciem po nakapání do vody s alginem vytvoří kuličky, do kterých se vstříkne injekcí aceto balsamico, a s polovinou cherry rajčátka vám v ústech exploduje vyvážená chuť salátu caprese. Dokonalé!

Technicistní typy oceňují přesnost postupů a vážení surovin, hraví jedinci nekonečnou variabilitu. Z každé potraviny lze vybrat esenci chuti a spojit ji s ostatními.

Pomůže vám tekutý dusík, výkonný mixér a různé želatiny. Základní vybavení koupíte v Makru, dusík prodává např. společnost Linde za 4 Kč/litr, což bohatě stačí (www.lindegas.cz), specializovanější sady seženete v zahraničí (např. www.mytexturas.de od 15 euro za set pro kaviár).

Pozor, kapalný dusík má teplotu –200 °C, při kontaktu s kůží hrozí omrzliny. Vařte proto obezřetně a neolizujte lžičky! Zdraví ale dusík neškodí, vzduch ho obsahuje 78 % a sýry se jím běžně našlehávají. Bezpečnost práce a přípravu snadných jídel s velkým efektem vás naučí na kurzech.

Zlatým hřebem Pražského kulinářského institutu (www.prakul.cz) je kouřící bonbon Nitro, "uvařit" jej přijedou 14.–17. června vědec Ennio Cantergianni a šéfkuchař Denis Martin, kteří tu budou o makromolekulární kuchyni také přednášet. Další kurz pořádá 8. června Culinari Atelier (www.atelier-culinari.cz). Molekulární pokrmy pak ochutnáte v pražské restauraci Fama Grand.

Autor:

Blogera připravil lajdáctvím o nohu, další zranil. Za nehodu dostal podmínku

Premium S podmínkou na pět let odešel od soudu čtyřiačtyřicetiletý Moldavan. V červenci 2019 způsobil na obchvatu Chrudimi...

Přes víkend zemřou všichni z JIP. Sestra vypráví o práci v době covidu

Premium Markéta Svobodová, hlavní sestra z Masarykovy nemocnice v Ústí nad Labem, stojí spolu s dalšími šesti kolegyněmi z...

Android Auto a CarPlay v každém autě. Poradíme vám, jak na to

Premium Chcete používat oblíbenou navigační aplikaci na displeji v autě místo telefonu? Přečtěte si, jak to udělat a neutratit...

Vyhrajte balíček Kendamil XXL a k tomu výborné kaše pro vaše miminko
Vyhrajte balíček Kendamil XXL a k tomu výborné kaše pro vaše miminko

Kendamil je kojenecká výživa bez kompromisů. Dopřejte svému děťátku to nejlepší – oblíbenou prémiovou výživu v XXL balení! 3 z vás ji pošleme a...

Právě čtete

      Mohlo by vás zajímat